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Recetas de Nieves Barragán Mohacho para tapas de primavera | Comida


Berenjenas asadas con salsa de almendras

Berenjenas asadas de Mohacho Nieves Barragán con salsa de almendras.



Berenjenas asadas de Mohacho Nieves Barragán con salsa de almendras.

Preparación 10 minutos
cocinar 1 h 45 min
Sirve 4 4

2 berenjenas (alrededor de 300 g cada uno)
Aceite de oliva

Para la salsa de almendras
150 g de almendras enteras
50 g de chalota picada
80 ml de jerez
250 ml de caldo de pollo
60 ml de crema doble
Sal y pimientagusto
1 pizca de pimienta de cayena, para terminar

Para aceite de apio de monte (opcional)
40 g de hojas de perejil o perejil
125 ml de aceite de oliva virgen extrao aceite de orujo, si puedes conseguirlo
1 diente de ajopelado

Para las chalotas fritas
1 chalota, pelado y cortado en anillos muy finos
1 cucharada de maicena
125 ml de aceite de colza

Caliente el horno a 180 ° C (ventilador 160 ° C) / gas 4. Coloque las berenjenas en una bandeja y hornee durante 40 minutos, hasta que estén tiernas y bien cocidas.

Asa las almendras en el horno mediano durante dos o tres minutos, hasta que estén ligeramente tostadas y doradas. En una cacerola pequeña, sudar la chalota picada en 40 ml de aceite de oliva hasta que estén tiernos.

Agregue las almendras y el jerez, hierva y reduzca ligeramente. Agregue el caldo, reduzca a la mitad, luego agregue la crema. Sazone, luego cocine suavemente a fuego lento hasta que todo esté combinado. Verter en una licuadora y un bombardeo suave.

Ponga todos los ingredientes del aceite de apio de monte en una cacerola pequeña a fuego muy bajo y, una vez que la sartén esté caliente, apague el fuego; no quiere que el ajo se dore. Sazone al gusto, luego derrita en una emulsión suave.

Espolvorea las rodajas de chalota en la harina de maíz, luego fríelas en aceite de colza en una cacerola pequeña hasta que estén doradas.

Cortar cada berenjena por la mitad a lo largo. Calentar una llovizna de aceite en una sartén pequeña, luego colocar en la carne de la berenjena boca abajo y caramelizar durante 90 segundos, hasta que estén doradas. Voltee, cocine la piel durante un minuto, luego coloque la carne en un plato. Verter sobre la salsa para cubrir.

Rociar con aceite de apio, espolvorear con una pizca de pimienta de cayena y decorar con chalotes crujientes.

Empanadillas de cangrejo picante

Empanadillas de cangrejo picante de Nieves Barragán Mohacho.



Empanadillas de cangrejo picante de Nieves Barragán Mohacho.

Preparación 15 minutos
cocinar 45 minutos
Sirve 4 4

2 puerros, solo partes blancas, finamente picadas
4 chalotes, pelados y finamente picados
4 dientes de ajo, pelados y en rodajas finas
2 hojas de laurel
25 ml de aceite de oliva

150 ml de fino Jerez
200 ml de brandy
500 ml de caldo de mariscos, casero o comprado
500 g de tomate frito, o passata
250g carne de cangrejo blanca fresca
Sal y pimientagusto
1 pizca de pimienta de cayena
1 paquete de hojaldre
Harinaal polvo
1 huevogolpeado
400 ml de aceite de colza

En una cacerola mediana a fuego medio-bajo, sudar los puerros, chalotes, ajo y laurel en aceite hasta que estén tiernos pero sin color: seis a los ocho minutos.

Agregue el jerez y el brandy, cocine hasta que los líquidos se evaporen, luego agregue el caldo y reduzca hasta que esté casi evaporado y termine con un salsa pastosa

Agregue el tomate y reduzca a una pasta, luego agregue el cangrejo y cocine a fuego medio-bajo durante seis a ocho minutos. Sazone, agregue una pizca de pimienta de cayena y deje enfriar.

Espolvorea una superficie plana con harina y extiende la masa en un rectángulo de 50 cm x 25 cm de aproximadamente 2 mm de espesor. Use un cortador de galletas redondo de 12 cm (o molde) para cortar los círculos de masa (es decir, dos filas de cuatro en el rectángulo).

Coloque una cucharada de mezcla de cangrejo (aproximadamente 40 g) en el centro de cada círculo, luego cepille los bordes con huevo. Dobla cada círculo por la mitad para encerrar el relleno y forma un semicírculo, luego usa la parte posterior de un tenedor para sellar y engarzar los bordes aproximadamente a 3 mm de los lados. Mantenga cualquier exceso de mezcla de cangrejo en las tostadas, o para la pasta o el arroz.

Poner suficiente aceite de colza en una sartén mediana pequeña para hacer 2 cm de altura y poner a fuego medio. Fríe las empanadillas en dos lotes durante 90 segundos por lado, hasta que estén doradas, luego use una cuchara ranurada para transferirlas a un plato forrado con una toalla de papel.

Dejar enfriar unos minutos antes de servir; estarán extremadamente calientes.

Chuletas de cordero con ensalada de mojo rojo, ajo blanco y granada

Chuletas de cordero, mojo rojo, ajo blanco y ensalada de granada, a la Nieves Barragán Mohacho.



Chuletas de cordero, mojo rojo, ajo blanco y ensalada de granada, a la Nieves Barragán Mohacho.

Preparación 30 min más una noche
cocinar 15 minutos
Sirve 4 4

8 chuletas de cordero (2 por persona)

Para el ajo blanco
80 g de almendras
300 ml de leche
½ pan
2 dientes de ajo
3 manzanas Granny Smith
150 ml de aceite de oliva virgen extra – Arbequina, preferiblemente
Una llovizna de vinagre de moscatel o vinagre de manzana
Sal y pimienta negragusto

Para el mojo rojo
1 pimiento rojo, asados, pelados y sin semillas
3 tomates asados
2 cabezas de ajo asado
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de pimentón picante
100 ml de aceite de oliva virgen extra – Arbequina, preferiblemente
60 ml de vinagre de moscatel o vinagre de manzana
2 cucharadas de pasta de cayena
Sal y pimienta negragusto

Para la ensalada
½ semillas de granada
1 puñado de hojas de perejil
2 cucharadas de pistachosasado
½ cebolla roja, cortado en anillos muy finos
1 puñado pequeño de hojas de cilantro
15 ml de vinagre de moscatel o vinagre de manzana
25 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negragusto

Para el ajo blanco, ponga las almendras, la leche, el pan y el ajo en un tazón y déjelos en la nevera durante la noche.

Al día siguiente, coloque en una licuadora con todos los ingredientes restantes de ajo blanco, mezcle suavemente y raspe en un tazón.

Para el mojo rojo, ponga todo en una licuadora, mezcle suavemente y raspe en un segundo tazón. Ponga todos los ingredientes de la ensalada en un tercer tazón y mezcle.

Cubre las chuletas de cordero en el mojo rojo, luego fríe o asa en una plancha durante 1 minuto por cada lado (o hasta que estén hechas a tu gusto).

Vierte el ajo blanco en un lado de un plato para servir y decora con ensalada. Coloque las chuletas al otro lado del plato y sirva de inmediato.

Guisantes, alcachofa de Jerusalén, queso de cabra y anacardos con pimienta caramelizada

Tapa de guisantes Nieves Barragán Mohacho, alcachofa de Jerusalén, queso de cabra y anacardos.



Tapa de guisantes Nieves Barragán Mohacho, alcachofa de Jerusalén, queso de cabra y anacardos.

Preparación 10 minutos
cocinar 30 minutos
Sirve 4 4

Para el puré de alcachofa de Jerusalén
1 kg de alcachofas de Jerusalén
200 ml) leche
1 hoja de laurel
75 g de chalota picada
1 diente de ajo, pelados y en rodajas finas
Aceite de olivapara freír
50 gramos jamón serranopicado
750 ml de caldo de pollo bueno
Aceite de oliva virgen extra, para terminar – Arbequina, preferiblemente

Para los guisantes
1 kg de guisantes sin cáscara (o use congelado y descongelado en su lugar)
Salgusto
200 g de queso de cabra suave Bauma – obténgalo de Brindisa, o use una mezcla de otro queso de cabra suave y ricota
1 manojo pequeño de mentarecogido

Para nueces
150 g de anacardos
1 cucharada de aceite de oliva
1 pizca de hojuelas de chile

Pele las alcachofas, colóquelas en una cacerola, agregue la leche y la hoja de laurel, luego vierta suficiente agua fría solo para cubrir. Lleve a ebullición a fuego medio, cocine suavemente hasta que estén tiernos (aproximadamente 15 minutos) y luego drene.

En una sartén mediana, sudar las chalotas y el ajo en una llovizna de aceite, hasta que estén tiernos. Agregue el jamón y cocine, revolviendo, durante dos minutos, luego agregue las alcachofas y el caldo, y cocine a fuego medio-bajo hasta que el caldo esté casi evaporado y la salsa esté pastosa. Verter en una licuadora y un bombardeo suave.

Blanquee los guisantes en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos. Para las nueces, freír los anacardos en el aceite en una sartén pequeña hasta que estén ligeramente dorados, luego espolvorear con chile y reservar.

Recaliente suavemente el puré de alcachofas en una cacerola pequeña, luego colóquelo en un plato y adorne con guisantes. Espolvorea las nueces, desmenuza el queso encima, espolvorea con una cantidad generosa de aceite bueno y extiende sobre las hojas de menta.

Recetas de Nieves Barragán Mohacho, chef / copropietario, Sabor, Londres W1.

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