IEnrollo la carne picada de cerdo sazonada en bolas (con cebolla roja, tomillo y enebro) y las fría a fuego lento, dejando que cada lado se ponga marrón brillante, el color de la caoba pulida. Tengo mucho cuidado de no moverlos demasiado en la sartén, de modo que se forme una sustancia pegajosa parecida a Marmite debajo de cada uno, un ungüento teñido de melaza que, cuando se suelta con un poco de vermut blanco (o caldo si lo prefiere) formará un jugo ligero y sabroso. Los traigo a la mesa con una maraña de hinojo rallado cocido en jugo de cerdo, sazonado con limón y pimienta negra.
En esta ocasión, un frío domingo de fines de invierno, también saqué un budín caliente del horno. Una cúpula baja de bizcocho, una salsa burbujeante en el borde, el olor casi navideño a masa caliente y frutos secos. Los albaricoques picados salpicaban el pudín, las pasas doradas brillaban en salsa de caramelo alrededor del borde. Vertimos una olla de crema en nuestros platos para calmar el calor suave en el interior.
No es frecuente que haga un budín de este tipo en estos días, pero este era necesario. Pocos ingredientes protegen contra el frío tan eficazmente como la mantequilla, la harina y el azúcar. Lo que seduce de este tipo de recetas no es solo la idea de ahondar en nuestro pasado culinario cargado de azúcar, sino también la de clavar nuestras cucharas en los dedos inquietos de la policía alimentaria.
Albóndigas de cerdo con hinojo y enebro
Las albóndigas se mantendrán unidas mejor si las dejas reposar en el refrigerador antes de cocinarlas. Si planea comer un poco hoy y otro mañana, cocínelos todos y recaliéntelos al día siguiente, en lugar de dejar el picadillo crudo toda la noche en el refrigerador (la cebolla roja se decolorará). Para 4 personas
cebollas rojas 200g
aceite de oliva 4 cucharadas
Ajo 2 clavos
bayas de enebro 8
hojas de tomillo 3 cucharadas
carne molida de puerco 500g
hinojo 500g
vermú blanco, como Noilly Prat 4 cucharadas
limón 1
Pelar las cebollas y picarlas finamente. Caliente la mitad del aceite en una sartén poco profunda, agregue las cebollas y cocine durante unos 15 minutos a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén blandas pero no doradas.
Triture el ajo en un puré o córtelo finamente, luego incorpórelo a las cebollas. Con un mortero o un molinillo de especias, triture las bayas de enebro con las hojas de tomillo, ½ cucharadita de sal marina y 6 granos de pimienta negra, luego agréguelos con las cebollas. Continúe cocinando, largo y lento, hasta que las cebollas estén tiernas y pegajosas.
Agregue las cebollas a la carne de cerdo molida, mezcle todo junto, más fácil a mano, y divídalo en 12 piezas del mismo tamaño.
Con las manos ligeramente enharinadas, haga bolas, colóquelas en un plato pequeño a medida que avanza, luego aplane suavemente la parte superior de cada una. Enfriar por una buena hora. (Esto evitará que se derrumben en la sartén).
Calentar el resto del aceite en la misma sartén y cuando empiece a chisporrotear, colocar la mitad de las bolitas en la sartén y bajar un poco el fuego. Pasados 3 o 4 minutos, cuando la parte de abajo esté coloreada, dar la vuelta a las bolas y dorar por el otro lado. Retire de la sartén y reserve, luego repita con las albóndigas restantes. Una vez que estén bien doradas, regrese las albóndigas reservadas a la sartén, cubra parcialmente con una tapa y cocine a fuego medio durante unos 10 minutos. Colocar en un plato y mantener caliente.
Corta el hinojo en rodajas finas y agrégalo a la sartén (puede que necesites un poco más de aceite de oliva), tapa con una tapa y cocina durante unos minutos a fuego medio hasta que esté tierno. Vierta el vermut, déjelo burbujear brevemente y luego exprima un poco de jugo de limón. Coloca el hinojo en una fuente para servir, coloca las albóndigas encima y vierte el resto de los jugos de la sartén sobre ellas.
Budín pegajoso de albaricoque
Es posible que necesite helado de vainilla aquí, o una tarrina de crema doble (o mejor aún, crema fresca) para contrastar el pudín súper dulce. Para 4 personas
damáscos secos 180g
agua hirviendo 200ml
Manteca 100 gramos
azúcar en polvo de oro 100 gramos
harina normal 150g
levadura química 1 ½ cucharadita
Huevo 1
Para la salsa:
azúcar mascabado claro 100 gramos
doble crema 125ml
Manteca 70g
sirope de arce o de dátiles o dorado 1 cucharada
Pasas doradas 100 gramos
crema servir
Precalentar el horno a 180°C/termostato 4. Cortar los albaricoques en tiras cortas y gruesas y ponerlos en un bol, verter agua hirviendo por encima y dejar en remojo. (durante este tiempo se volverán suaves y jugosas).
Unte un molde para hornear con un poco de mantequilla, luego ponga el resto en el tazón de una batidora, agregue el azúcar y bata hasta que esté suave y esponjoso. De vez en cuando raspa la mezcla de los lados del tazón con una espátula de goma.
Mezcle la harina y el polvo de hornear. Rompa el huevo en un tazón pequeño y mezcle brevemente con un tenedor. Agregue el huevo a la mantequilla y el azúcar, poco a poco, batiendo continuamente. (Si la mezcla cuaja, agregue una cucharada de harina). Agregue la harina y el polvo de hornear, revolviendo lentamente la mezcla.
Revuelva los albaricoques y el agua en la mezcla. (Esto cambiará la consistencia de manera alarmante, pero no se preocupe, estará bien en el horno). Transfiera la masa a la fuente para hornear y hornee durante 35 minutos.
Preparar la salsa: poner el azúcar, la nata, la mantequilla y el almíbar en un cazo pequeño y llevar a ebullición. Agregue las pasas. Retire el budín del horno y vierta la mitad de la salsa alrededor del borde, luego regrese al horno por 10 minutos. Servir con la nata y el resto de la salsa.
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