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Recetas de Nigel Slater para berenjenas al horno con frijoles blancos y tomillo, y budín de brioche de plátano | Alimento


jAquí hay un ligero cambio de escenario en la cocina. Se bajan tarros de frijoles del estante superior para cocinarlos con berenjenas y cebollas; el horno está encendido nuevamente (aunque con menos frecuencia que el otoño pasado) y lo que cocino es tanto para calentar una noche fría como por amor a la cocina. También hubo un espectáculo de pudín caliente: frutas de otoño desmoronadas y patatas fritas; una auténtica tarta de manzana con una masa quebrada brillante de azúcar y el primer budín de pan con mantequilla de la temporada.

Si tuviera derecho a una sola temporada en la cocina, sería esta. Cada comida todavía tiene frutas y verduras en su corazón, pero hay una sustancialidad en las cenas que falta en el verano. Estamos muy lejos de las empanadas de lentejas y los budines de melaza al vapor, pero también de las «ensaladas pesadas» que me han mantenido ocupado durante algunos meses. El otoño profundo, los montículos de hojas secas, los días lluviosos ocasionales, el olor de las hogueras en los jardines, trae consigo el deseo de algunos carbohidratos adicionales, ya sean frijoles, arroz o pan.

Esta semana horneé berenjenas. Una cocción larga y lenta, la carne rica en aceite de oliva y tan suave como un pañuelo de seda. A la fuente para hornear llegaron frijoles grasos y harinosos, tomillo y montones de cebollas dulces. Mientras el horno estaba encendido, también horneé un budín, una versión de budín de pan y mantequilla hecho con brioche y plátanos. Una natilla liviana que hierve a fuego lento con pan dulce desmenuzado y, muy raro en mi cocina, plátanos cocidos. Y sé que suena demasiado bueno, pero el budín es maravilloso con un poco de crema, vertido en la mesa.

Berenjenas al horno con alubias blancas y tomillo

Prefiero una variedad de frijoles embotellados para esta receta: son más caros que los secos, pero ahorra el costo de cocinarlos, pero puede usar frijoles enlatados si lo prefiere. Incluir jugos líquidos enlatados o embotellados es fundamental. Para 3

berenjena 3, medio
aceite de oliva 125ml
cebollas 3, medio
Ajo 4 clavos
ramitas de tomillo 8
hojas de romero 1 cucharada, picada
cereza seca 50ml
Sopa de vegetales 100ml
hojas de laurel 3
judion, cannellini o habichuelas 1 bote de 500g o 2 latas de 400g

Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo. Márcalos, estilo enrejado, en sus lados cortados. Caliente el aceite de oliva en una sartén grande y poco profunda y coloque las berenjenas, con el lado cortado hacia abajo, en la sartén. A fuego lento, dore ligeramente las berenjenas y luego retírelas de la sartén. (Es posible que deba hacer esto en lotes, según el tamaño de sus berenjenas y su guiso).

Ponga el horno a 200C/gas 6. Mientras las berenjenas se doran, pele las cebollas, córtelas por la mitad desde la raíz hasta la punta y luego en gajos gruesos. Pelar y picar finamente el ajo. Vuelva a poner la sartén al fuego, agregue un poco de aceite, luego la cebolla y el ajo, las ramitas de tomillo, el romero y las hojas de laurel. Deje que las cebollas se cocinen durante 12 a 15 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se ablanden y muestren un poco de color dorado alrededor de los bordes.

Vierta el jerez y el caldo, sazone con sal y pimienta negra y cocine a fuego lento durante uno o dos minutos, luego métalo en el horno y déjelo reposar durante 45 minutos o hasta que las berenjenas estén casi tiernas y las cebollas estén doradas. Levante suavemente las berenjenas, agregue los frijoles y su líquido de embotellado, y revuelva para combinar con las cebollas y los aromáticos. Regrese las berenjenas y regrese al horno durante 20 minutos hasta que todo esté tibio, esponjoso y fragante.

Budín de brioche de plátano

Una versión más ligera y dulce de un clásico: pudín de brioche de plátano.
Una versión más ligera y dulce de un clásico: pudín de brioche de plátano. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Una versión ligera y un poco más dulce del clásico budín de pan con mantequilla. A menudo uso bollos de brioche suaves para esto, que a veces son sorprendentemente más fáciles de conseguir que el pan. Si no hay forma de brioche disponible, use un pan blanco suave como el pan de leche en su lugar. Para 4 personas

Para la crema pastelera:
leche entera 250ml
doble crema 250ml
Cardamomos verdes 6
huevos 3, grandes más 1 amarillo
azúcar en polvo 125g

plátanos 3, medio
brandy 1 cucharada (opcional)
Panecillo 6 rebanadas de 1 cm de grosor o 4 panes de brioche, peso total 300 g
cáscara de naranja
azúcar en polvo un poco para terminar

Ponga el horno a 180C/termostato 4. Vierta la leche y la nata en una cacerola. Yo uso una cacerola de leche antiadherente. Rompe las vainas de cardamomo, retira las semillas y tritúralas hasta obtener un polvo fino con un mortero. (Siéntase libre de usar cardamomo molido, pero eso significa que perderá algo de la magia de las especias). Ponga el cardamomo molido en la leche y la crema y hierva. Tan pronto como la leche comience a subir en la sartén, retírela inmediatamente del fuego y déjela reposar.

Batir los huevos, la yema extra y el azúcar hasta que estén pálidos y espesos. Vierta la leche y la crema a través de un colador y revuelva hasta que estén bien mezclados.

Cortar los plátanos en trozos de ½ cm. Cortar el brioche en trozos de unos 4 cm de ancho. No hay necesidad de ser demasiado específico aquí. Vierta un poco de crema pastelera en una fuente para horno de 22 cm de diámetro. Extienda los trozos de brioche y los plátanos en el plato, rociando un poco de brandy sobre la marcha, luego vierta el resto de las natillas de cardamomo. Rallar un poco de ralladura de naranja sobre la superficie. Espolvorear con un poco de azúcar en polvo y hornear durante 40 minutos hasta que esté ligeramente inflado y dorado.

Siga a Nigel en Instagram @NigelSlater



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