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Recetas de Nigel Slater para caballa a la parrilla con limón y polenta al horno con espinacas | Pez


jas palabras, escritas con tiza en mayúsculas en una pizarra gris, me saludan desde lejos: CARLINGFORD OYSTERS. caballa de Cornualles. Por una vez, mi decisión está tomada incluso antes de poner un pie en la tienda. Echo un vistazo a unas lubinas apetecibles y una bolsa de mejillones diminutos, de conchas bien cerradas, pero yo soy la recomendación. Aprendes a confiar en tus comerciantes locales.

No hago casi nada con las ostras, excepto un poco de limón. Tienen una frescura salobre y bofetada y nos prepararon para una cena de caballa a la parrilla con vinagre de sidra y pimentón, y una pluma de cebolletas a la parrilla. A veces me cuesta sacar la caballa de las barras de la plancha, así que decido cocinarla con el calor de arriba, debajo del asador. Los filetes se voltean a la mitad de la cocción, para que la piel quede crujiente, algo que yo saboreo, aunque otros no.

Mientras se cuece el pescado, lo pinto con una vinagreta de vinagre de sidra de manzana, azúcar impalpable –solo una pizca– e introduzco una nota ahumada con un espolvoreado de pimentón picante sobre su carne. El calor, la acidez y las notas ahumadas son justo lo que necesita la carne grasa de una caballa azul plateada.

A pesar del agradable sol, las noches todavía son un poco frías y sigo cocinando cenas enfocadas en carbohidratos. Esta semana, un plato de polenta al horno con crema y queso, una cena que suelo reservar para las noches de invierno y principios de primavera. Para mojar la salsa de queso azul de nuestros platos, una ensalada crujiente de pera rizada y crujiente.

También puedes cocinar la caballa con el hueso. En este caso, lo asaría en lugar de usar la parrilla. Necesitas un horno muy caliente para que la piel quede crocante, mejor 200C/termostato 6, y un tiempo de cocción de unos 20 minutos (verifica despegando la carne del hueso, debe despegarse fácilmente si está lista), regresa a la mitad . Cepille generosamente el pescado con el aderezo mientras se asa y continúe cocinando hasta que la piel esté ligeramente crujiente.

Con pescado graso como la caballa, tiendo a forrar la bandeja de goteo con papel de aluminio para facilitar la limpieza, pero también responde excepcionalmente bien a la cocción directamente sobre las barras de una plancha. Solo asegúrese de cepillar la piel con un poco de aceite para evitar que se pegue. Si sus cebolletas son grandes, córtelas a lo largo y gírelas una vez durante la cocción. Para 2

Para el aderezo:
vino blanco O vinagre de sidra 50ml
zumo de limón 1 cucharada
hojas de tomillo 1 cucharadita
azúcar en polvo 1 cucharadita
Maní O aceite vegetal 50ml

Para la caballa:
Cebollas de primavera 4
filetes de caballa 4

En un tarro de mermelada con tapa hermética, poner el vinagre, el jugo de limón, un poco de sal y pimienta negra molida. Agregue las hojas de tomillo, el azúcar y el aceite y agite para combinar. Vierta la mitad del aderezo en un tazón pequeño y reserve.

Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio. Precalentar una parrilla superior (horno). Corta las cebolletas por la mitad a lo largo, cortando las hojas de color verde más oscuro a medida que avanzas. Cepille con un poco de aderezo, luego colóquelos debajo del asador hasta que estén tiernos y dorados. Retire a un lugar cálido.

Sazone los filetes de caballa y colóquelos con la piel hacia abajo en la bandeja para hornear forrada con papel de aluminio. Cepille con un poco de aderezo, luego coloque debajo del asador durante 6 a 8 minutos hasta que la carne comience a dorarse. Voltee suavemente los filetes con una espátula.

Transfiera la caballa y las cebolletas a los platos, rocíe con la vinagreta reservada y sirva.

Polenta al horno con espinacas y gorgonzola

“Las tardes todavía son un poco frías y siempre preparo cenas enfocadas en carbohidratos”: polenta al horno con espinacas y gorgonzola.
“Las tardes todavía son un poco frías y siempre preparo cenas enfocadas en carbohidratos”: polenta al horno con espinacas y gorgonzola. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Trate de obtener espinacas con tallos crujientes y gruesos y hojas puntiagudas en forma de flecha. Si todo lo que puede encontrar es la variedad «ensalada» redondeada, también está bien, pero solo cocine las hojas muy brevemente (una inmersión rápida dentro y fuera del agua hirviendo servirá). Al ser más pequeños, no sientas que tienes que trocearlos. Cuanto más dulce sea el gorgonzola, mejor. Para 2

agua 1 litro
polenta instantanea 250g
hojas de espinaca 200g
Gorgonzola 350g
doble crema 250ml
queso parmesano 50 g, finamente rallado

Lleve el agua a ebullición, sal generosamente (como lo haría con la pasta), espolvoree con polenta, luego revuelva casi constantemente hasta que espese. Reduzca el fuego (con un guante para horno) y revuelva hasta que la polenta deje de explotar y se espese, aproximadamente 3 minutos. Vierta la polenta en una bandeja para hornear ligeramente engrasada o en un plato de aproximadamente 20 cm x 30 cm, alise la parte superior y deje enfriar.

Lave las hojas de espinaca y, mientras aún estén húmedas, póngalas en una cacerola profunda a fuego medio. Cubra bien con una tapa y deje que las hojas se cocinen al vapor durante unos minutos. Escurra las espinacas y exprima el agua de las hojas con el puño, luego pique las hojas y reserve.

Precalentar el horno a 190°C/termostato 5. Con un cortador de galletas, cortar discos redondos de polenta de unos 5 cm de diámetro. Unte con mantequilla una fuente para hornear poco profunda, yo uso una de unos 24 cm de diámetro, luego coloque una capa de discos de polenta en el fondo. Espolvorea el gorgonzola y las espinacas sobre la polenta, luego repite con más polenta y las espinacas restantes. Sazonar la nata con pimienta negra y verterla sobre la polenta. Espolvorea la superficie con el queso parmesano rallado y hornea de 25 a 30 minutos hasta que burbujee.

Nuestro objetivo es publicar recetas de pescado clasificadas como sostenibles por la Guía Good Fish de la Marine Conservation Society.

Siga a Nigel en Instagram @NigelSlater



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