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Recetas de Nigel Slater para calabacines al horno con limoncillo, además de champiñones a la parrilla, calabacines y migas | Verduras


yoSi cultiva sus propios calabacines, tiene la opción de recogerlos pequeños, apenas más gruesos que su dedo índice, y comerlos crudos. Puede cortarlos en rodajas finas en trozos pequeños y marinarlos con aceite de oliva, jugo de limón y hojas de albahaca para una ensalada sin esfuerzo. Cosechados en este estado diminuto, su carne es suave y cerosa, su piel delgada y pálida. Un plato tranquilo y elegante de finales de verano.

A medida que crecen, me gusta dorar mis calabacines con panceta o grasa de tocino, luego rociarlos con vinagre de vino blanco y hojas enteras de perejil. Puede cortar un calabacín grande en tiras con un pelador de verduras y marcarlo en la placa caliente, luego aliñarlo con anchoas picadas, aceite de oliva y tomates picados finamente y sin semillas. También me encantan las cintas a la parrilla marinadas en salsa verde, con trozos de pan rallado para limpiar el aderezo de ajo.

Uno de mis primeros trabajos de catering fue cocinar calabacines todas las noches para cada mesa. Después de 12 meses, no he podido ver otro en años, e incluso ahora hay algo feroz en ellos. Cuando los cultivo en el jardín, dejo los últimos rezagados para que los pájaros los picoteen, después de haber tenido mi dosis a principios del otoño. Son fiables: baratos, fiables y fáciles de cocinar. Algo muy bueno para tener cerca.

Esta semana corté varios whoppers en aros y los cociné con bok choi, luego los devolví al horno con lemongrass, chili y crema de coco. Los comimos con arroz integral. Los más grandes (parecen multiplicarse en la nevera) se cortaron en rodajas y se mezclaron con una pequeña maraña de champiñones, eneldo y bayas de enebro. Fue un final apropiado para su temporada.

Calabacines al horno con lemongrass y crema de coco

Es mejor cuando dejas que el aderezo esté ligeramente crujiente sobre el calabacín. Una vez que estén bien dorados, agregue el pak choi y la leche de coco y cocine hasta que los calabacines estén bien asados. Para 2-3 personas con arroz

Jengibre 35g
Ajo 4 dientes
La hierba de limón 2 tallos grandes
chiles ojo de pájaro 2
cúrcuma molida 1 cucharadita
escamas de sal marina ½ cucharadita
aceite de cacahuete 6 cucharadas
calabacín 500g
col choi 2 cabezas gordas
Cebollas de primavera 3
crema de coco 200ml

arroz integral al vapor servir

Pelar y picar en trozos grandes el jengibre y luego ponerlo en un procesador de alimentos. Pelar el ajo y agregarlo al jengibre. Retire las hojas exteriores de la hierba de limón y los extremos duros de los tallos, luego córtelos y agréguelos al tazón.

Corta los pimientos por la mitad a lo largo, quita los tallos y las semillas y luego agrégalos al jengibre junto con la cúrcuma y las escamas de sal marina. Procese hasta obtener una pasta espesa, vertiendo el aceite a medida que giran las cuchillas. Reserve la mezcla (se conservará varios días, bien tapada, en el frigorífico).

Precalentar el horno a 200°C/termostato 6. Forrar una asadera con papel de aluminio. Limpie los calabacines y córtelos en rodajas gruesas (trozos de 1 cm) y luego póngalos en un bol. Agregue la masa y revuelva para cubrir ligeramente el calabacín, luego colóquelo en una asadera forrada con papel de aluminio. Hornee por 25 minutos.

Mientras tanto, corte cada cabeza de pak choi en 4 a lo largo y pique finamente las cebolletas. Mezcle el pak choi y las cebollas, luego, cuando los calabacines se hayan cocinado durante 25 minutos, agregue las verduras y la crema de coco y mezcle suavemente.

Regrese el molde al horno y continúe cocinando por unos buenos 15-20 minutos hasta que el pak choi esté tierno (los tallos deben quedar un poco crujientes, las hojas deben estar tiernas), el calabacín dorado. Servir en tazones con arroz al vapor.

Champiñones, calabacín y pan rallado tostado

“Contraste refrescante”: champiñones, calabacín y pan rallado tostado.
“Contraste refrescante”: champiñones, calabacín y pan rallado tostado. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Por lo general, prefiero asar a la parrilla o saltear los calabacines. En esta receta, pasan unos minutos en agua hirviendo con sal para proporcionar un contraste refrescante con los champiñones fritos y el pan rallado crujiente de hierbas. Para 2-3 personas

chalotes 2, grande
aceite vegetal 3 cucharadas
Ajo 3 dientes grandes
pequeños champiñones marrones 200g
Mostaza de Dijon 2 cucharaditas
eneldo 2 cucharadas, picadas
bayas de enebro 6, ligeramente aplastado
calabacín 450g

Para terminar:
aceite de oliva 3 cucharadas
pan rallado blanco fresco 45g
semillas de calabaza 2 cucharadas
perejil un puñado, picado en trozos grandes cáscara de limón de ½ limón finamente rallado

Pelar y picar finamente las chalotas. Caliente el aceite en una sartén, agregue las chalotas y cocine durante 6 o 7 minutos a fuego medio, revolviendo ocasionalmente. Pelar y picar finamente el ajo, agregarlo a las chalotas y continuar cocinando durante 4 o 5 minutos hasta que todo esté tierno, dorado pálido y fragante.

Corte los champiñones en rodajas finas (alrededor de una libra de grosor) y agréguelos a los chalotes, cocine hasta que estén suaves y de color marrón claro (aproximadamente 7 minutos). Sazone con sal, pimienta negra y mostaza. Agregue el eneldo y las bayas de enebro ligeramente trituradas.

Para terminar: calienta el aceite de oliva en una sartén aparte a fuego medio, agrega el pan rallado y cocina hasta que esté dorado, revolviendo regularmente en la sartén. Cuando estén bien asadas, añadimos las semillas de calabaza, el perejil picado y la ralladura de limón y reservamos.

Mientras se cocinan los champiñones, hierva una olla con agua, salpimiente ligeramente. Cortar los calabacines en rodajas gruesas, luego agregarlos al agua. Cocine durante uno o dos minutos hasta que esté transparente, luego escúrralo y colóquelo en un plato de servir poco profundo. Creo que deberían conservar algo de crujiente, pero cocínelos a su gusto.

Repartir los champiñones sobre los calabacines, espolvorear con semillas y pan rallado tostado y servir.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater



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