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Recetas de Nigel Slater para caldo de alcachofas asadas y papas al romero | Comida


jaquí hay algo abrumador acerca de un plato de caldo. Una cepa brillante para traernos de vuelta a la tierra. Aquí es donde comienzan tantas recetas, pero me gusta como es, para comer como una sopa de apoyo, el licor marrón se vierte en cuencos hondos; el vapor aromático y amaderado de hongos secos y hierbas amaderadas.

No se necesitan huesos. La columna vertebral proviene de shiitake o boletus secos, cebollas doradas horneadas y tallos duros de tomillo. El caldo es el alma y se beneficia de la cebolla, la zanahoria y el apio habituales, las hojas de laurel y un toque del fondo de una botella: jerez, marsala o sake. Puede agregar bayas de enebro si lo desea o semillas de cilantro. Está listo en media hora.

Al caldo, agregaré verduras dulces asadas: papas pequeñas, alcachofas (la variedad ruidosa) y chalotes grandes o cebollas pequeñas con las capas cocidas hasta que estén suaves y tiernas. Cualquier verdura de invierno también será bienvenida aquí (zanahorias, chirivías) y tal vez algo de pasta cocida, como arroz orzo o stelline, estrellas en miniatura que brillarán en las profundidades humeantes.

Las patatas han vuelto a ser visitantes habituales de esta cocina. Esta semana los traje a la mesa en una sartén de hierro fundido, gaiteros Maris cortados en rodajas finas cubiertos con cebollas dulces, hojas de tomillo y ajo. La más humilde de las ofrendas hasta que saco un trozo de taleggio para cortarlo y derretirlo encima.

Alcachofas y cebollas asadas, caldo de verduras

La temporada de alcachofas es corta y la estoy aprovechando al máximo, pero las papas pequeñas, tal vez una variedad cerosa como Charlotte, serían un sustituto admirable, o las chirivías, cortadas en trozos pequeños. Son más deliciosos agregados justo después de asarlos, por lo que aún están crujientes del horno. Para 4 personas

Para el caldo:
cebolla 1 chalota de plátano o grande
aceite de maní o vegetal 1 cucharada
las zanahorias 2, medio
apio 1 palo
hojas de laurel 3
el agua 1,5 litros
setas shiitake mango (15g)
jerez seco o sake 150ml

Para las verduras asadas:
chalotes de plátano 4, o cebollas pequeñas
alcachofas de Jerusalem 400g
maní o verdura aceite 4 cucharadas

Para las migas:
aceite de maní o de oliva 1 cucharada
pan rallado blanco fresco 60g
perejil 10g
hojas de eneldo 5g

Para hacer el caldo, pela y corta la cebolla por la mitad, calienta el aceite en una sartén y dora ligeramente la cebolla. Frote las zanahorias y córtelas en trozos grandes, así como el apio, luego agréguelos a la sartén, deje que tomen un poco de color, luego agregue las hojas de laurel y el agua. Agregue los champiñones shiitake y vierta el jerez o el sake, hierva, luego baje el fuego y cocine a fuego lento durante 30 minutos. Retire del fuego, pase por un colador y deseche las verduras y las hierbas.

Prepara las verduras asadas. Precaliente el horno a 200°C/termostato 6. Pele los chalotes o las cebollas, córtelos por la mitad y colóquelos con el lado cortado hacia abajo en una asadera grande. Frote las alcachofas, córtelas por la mitad a lo largo, luego colóquelas entre las cebollas. Rocíe con aceite, sazone con sal, luego hornee durante 45-50 minutos hasta que estén tiernos y los chalotes estén dorados.

Mientras se cocinan, prepara las migas de hierbas. Caliente el aceite en una sartén poco profunda, luego vierta el pan rallado. Burbujearán en el aceite. Mézclalos un poco para que se coloreen uniformemente. Deben quedar ligeramente crujientes y de un bonito color dorado. Picar finamente las hojas de perejil y las hojas de eneldo y mezclar con el pan rallado.

Llevar el caldo a ebullición. Transfiera las alcachofas y las cebollas a platos hondos, vierta el caldo caliente y luego espolvoree con hierbas y pan rallado.

Patatas con aceite de oliva, ajo y romero

“Traído a la mesa en una cacerola de hierro fundido”: patatas en aceite de oliva, ajo y romero.
“Traído a la mesa en una cacerola de hierro fundido”: patatas en aceite de oliva, ajo y romero. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Las papas en rodajas finas son las mejores aquí, crujientes muy bien en la superficie y cocinadas hasta obtener una consistencia derretida por debajo. Estoy seguro de que una cortadora de mandolina es mejor para rebanadas finas y crujientes, pero no me confío, así que las corto lo más finas posible con un cuchillo de cocina grande. Las papas absorberán la mayor parte del aceite, pero quedará un poco en el plato para verter mientras sirve. Para 4 personas

patatas 1kg, Maris Piper o similar
aceite de oliva 100 ml, y un poco más
hojas de romero 10g
cebollas 2, medio
Ajo 2 clavos

Necesitarás una sartén antiadherente apta para horno de 25 cm.

Ponga el horno a 180°C/termostato 4. Frote las patatas y córtelas en rodajas muy finas. Vierta la mitad del aceite en un tazón grande para mezclar. Picar finamente la mitad del romero, dejando el resto en sus tallos y agregarlo a las cebollas. Moler un poco de pimienta negra y sal, luego agregar las papas y voltearlas con cuidado en el aceite sazonado.

Pelar las cebollas y cortarlas muy finamente. Pelar y picar finamente el ajo. Vierta la otra mitad del aceite de oliva en una sartén poco profunda y caliente a fuego medio. Agregue las cebollas y el ajo y cocine, revolviendo regularmente, de 7 a 10 minutos, hasta que estén suaves y dorados. Retire del fuego.

Transfiere las cebollas al tazón de la batidora y mézclalas con las papas. Cubra el fondo de la sartén con una sola capa de rebanadas, cada una superpuesta y agregando un poco de sal a medida que avanza. Coloca una segunda capa encima, luego otra y así sucesivamente. Vierta el resto del aceite y las hierbas del recipiente encima.

Hornee las papas en el horno precalentado durante 1 hora o hasta que la capa superior esté dorada y ligeramente crujiente alrededor de los bordes. Comprueba que estén bien cocidas introduciendo una brocheta en la parte más gruesa. Debe deslizarse sin esfuerzo.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater



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