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Recetas de Nigel Slater para cangrejo y estragón pimientos, champiñones y judías verdes | Comida


yo No puedo ver un montón de pimientos sin pensar en ellos asados, con su carne sedosa y escarlata rodeada de su propio jugo color caramelo. Esta es una receta que hago sin pensar: los pimientos largos y finos se dejan enteros, acurrucados en una bandeja para hornear, con la piel reluciente con aceite de oliva. Se asan hasta que se inflan, dejando escapar un suspiro cuando se derrumban y su jugo se acumula en el fondo de la lata. Elaboran su propia vinagreta, con una dulzura ahumada de los pimientos y un toque amargo de la piel quemada. Los comemos así, con hojas de albahaca, mozzarella rasgada y pan tierno para hacer jugo.

A veces los relleno: grandes perlas de mograbia, el cuscús gigante; lentejas verde pizarra con balsámico y albahaca; frijoles cannellini con pecorino y romero. El cordero molido también, si se hierve a fuego lento con cebolla, ajo, laurel y tomillo (me gusta agregar un poco de vinagre balsámico al final del Cocinando). Esta vez llené unos pimientos romanos con carne de cangrejo, el costoso marisco hecho para profundizar con migajas de pan blandas y blancas. Usé tanto carne blanca como carne oscura rojo ladrillo más interesante, rellena con salsa de mostaza y pimienta, endulzada con un poco de crema. La receta proviene de un restaurante donde trabajé hace años, donde servimos cangrejo picante recién salido del horno en platos blancos poco profundos, con soldados de tostadas para mojar.

El verano se está hundiendo en otoño, pero todavía hay muchos frijoles trepadores enseñados y crujientes. Los usamos esta semana en un ragú oscuro y bosky, frijoles largos y delgados en lugar de pasta. Era una versión fresca y crujiente de 'calabacín'. Esta es una receta que repetiré pronto, quizás con un guiso de lentejas marrones.

Pimientos de cangrejo y estragón

Los pimientos Romano largos y finos, la variedad que se parece a las zapatillas de Aladino, funcionan bien aquí, pero cualquier pimiento maduro servirá. El truco es asegurarse de que estén agradables y masticables, con los bordes ennegrecidos aquí y allá, antes de servir.

4 personas

pimientos romanos 8 (o 4 grandes)
cebollas dulces 2, medio
aceite de oliva 3 cucharadas
Ajo 3 dientes
mostaza pasada de moda 1 cucharada
Tabasco algunos idiotas
carne de cangrejo 350g, mezcla de marrón y blanco
pan rallado blanco suave 100 gramos
hojas de perejil un gran puñado
estragón 7g
doble crema 75 ml
queso parmesano 4 cucharadas ralladas

Coloque los pimientos de lado sobre una tabla de cortar. Tome una rebanada gruesa de la parte superior de cada uno para dejar una hendidura profunda. Coloque los pimientos cómodamente en una fuente para asar o para hornear. Ponga el horno a 180 ° C / gas 4.

Corta las rodajas de pimiento que quitaste en cubos pequeños. Pelar las cebollas y picarlas finamente. Calentar el aceite de oliva en una sartén poco profunda y agregar las cebollas y los pimientos picados, sofreír y remover de vez en cuando durante 10 minutos, hasta que la cebolla está suavizado pero no coloreado.

Pelar y picar el ajo, incorporar la mezcla de cebolla y pimiento y seguir cocinando durante 5 minutos hasta que aparezcan los primeros signos de color en las cebollas. Transfiera la cebolla y los pimientos ablandados a un tazón grande para mezclar y agregue la mostaza y el Tabasco. Agrega la carne de cangrejo y el pan rallado.

Picar finamente las hojas de perejil y el estragón y luego incorporarlas con la nata y un poco de sal. Rellena los pimientos con la mezcla de cangrejo, luego espolvorea sobre el parmesano rallado. Hornee por 45 minutos o hasta que los pimientos estén tiernos y sedosos y la cobertura esté dorada.

Observer tiene como objetivo publicar recetas de productos del mar consideradas sostenibles por la guía Good Fish de la Marine Conservation Society

Un plato pequeño de champiñones y judías verdes.





"Yo uso aquí una mezcla de champiñones": un plato pequeño de champiñones y judías verdes.



"Yo uso aquí una mezcla de champiñones": un plato pequeño de champiñones y judías verdes. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Estoy usando una mezcla de hongos aquí: el pequeño y encantador shimeji y las ostras suaves y aterciopeladas que brindan un contraste en la textura. Pero la receta es buena con los champiñones castaños estándar. Encuentro que los "hongos secos" anónimos funcionan tan bien como los costosos hongos porcini para el caldo. Solo quieres un caldo oscuro para impartir notas terrosas.

4 personas

hongos porcini secos 10g
judías verdes 350 g
chalotes 3, medio
Ajo 3 dientes
aceite de oliva 6 cucharadas
champiñones castaños 300 gramos
tomillo seco 2 cucharaditas
harina 2 cucharadas
champiñones surtidos 200g, como shimeji y ostra
Marsala 100 ml

Poner los hongos porcini en una cacerola pequeña, verter más de 500 ml de agua y llevar a ebullición. Baje el fuego, cubra parcialmente y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Retirar del fuego y dejar infundir.

Cubra y coja los frijoles y cocínelos en agua hirviendo durante 3 minutos, luego refrésquelos en agua fría.

Pelar y picar finamente las chalotas. Pelar y cortar el ajo en rodajas. Caliente 4 cucharadas de aceite en una sartén grande y poco profunda y agregue las chalotas y el ajo. Corta las setas castañas en trozos del grosor de un lápiz y agrégalas a la sartén. Freír los champiñones y las chalotas, revolviendo regularmente, hasta que estén tostados y pegajosos. Agregue el tomillo seco. Sazone ligeramente con sal y pimienta negra.

Retire los hongos porcini del caldo con una espumadera y pique finamente. Espolvoree la harina y los champiñones porcini picados en los champiñones fritos, ase a la parrilla y luego vierta el caldo de porcini. Lleve a ebullición, revolviendo suavemente, luego agregue las judías verdes escurridas.

En otra sartén, caliente el aceite de oliva restante, agregue los champiñones crudos surtidos y saltee hasta que estén dorados. Tenga cuidado de no romperlos. Agréguelos a la salsa, luego vierta la marsala en la cacerola vacía y déjela hervir, revolviendo a medida que avanza, luego agregue los champiñones y los frijoles y sirva en tazones poco profundos.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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