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Recetas de Nigel Slater para cerdo, miso y tuétano, y pastel de nueces e higos | Carne


Sdebemos deshacernos de la médula? No estoy seguro de qué me impulsó a traerlo a casa, tal vez un ataque de nostalgia por el festival de la cosecha donde la calabaza menos querida y sus rayas verde pálido y crema se sentaban entre racimos de dalias en colores de carnaval en el alféizar de piedra de la ventana del iglesia. Cualquiera que sea la razón, todavía está en el refrigerador y comienza a atormentarme.

Soy menos ambivalente que la mayoría sobre la última calabaza de verano de pulpa verde. La pulpa absorbe deliciosamente el ajo, las hierbas y la grasa y cuando se deja freír hasta que estén doradas, los bordes se caramelizan (eventualmente) con bastante suavidad. Son baratos (compré el mío por menos de £ 1) y aparecen con demasiada frecuencia en la caja de entrega semanal de verduras de fines de verano. Incluso pelado y sin semillas, hay mucha carne en un tuétano de 1 kg. Descubrí que también le gustaba el miso. Voy a sacar algunas buenas cenas mías, la primera con carne de cerdo molida, la segunda gratinada, bajo un nostálgico manto de salsa de queso con costra de parmesano.

Me siguen bombardeando los higos, tanto del arbolito del jardín, como de las tiendas locales donde su precio ha bajado considerablemente en las últimas semanas. Aprovechándolos esta semana, los presioné en la masa de un pastel crujiente de nueces, que luego serví como postre, rociado con miel líquida.

Cerdo, miso y tuétano

Si mueves el tuétano alrededor de la sartén, nunca se dorará y terminarás con mermelada, así que solo voltea cada pieza con pinzas de cocina cuando la parte inferior comience a dorarse. No olvides la lima, es fundamental para el equilibrio del plato. Para 2, generosamente

médula ósea 500 g o 400 g de calabacín
aceite de cacahuete 4 cucharadas, y un poco más
chalote 1 grande, finamente picado
Ajo 2 dientes, finamente picados
Jengibre 50 g, rallado en una pulpa fina
pimiento rojo 1, sin semillas y finamente picado
carne de cerdo picada 450g
pasta de miso marrón 1 cucharada
vinagre de vino de arroz 2 cucharadas
Valores 100ml (puedes usar agua en caso de necesidad)
semillas de sésamo 2 cucharadas
hojas de cilantro un pequeño puñado
Lima 1

Pelar el tuétano, partirlo por la mitad a lo largo y sacar y desechar el trozo esponjoso del centro. Cortar la carne en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor y luego por la mitad otra vez. (Si usa calabacines, no es necesario pelarlos ni descorazonarlos).

Caliente el aceite en una sartén grande y poco profunda, yo uso una de 28 cm de diámetro. Una sartén o wok funcionará bien. Luego, cuando esté caliente, agregar la médula ósea. Dejar freír los trozos durante 7-8 minutos a fuego bastante alto sin moverlos en la sartén, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados por debajo. Voltéalos con pinzas de cocina y deja que el otro lado se dore también, otros 3 o 4 minutos. Retire la médula de la sartén con una cuchara ranurada, reserve en un recipiente y cubra con una tapa, para que continúen ablandándose con su propio vapor. (Los calabacines pueden tomar un poco menos de tiempo de cocción).

Mientras se cuece el tuétano, pelar y picar finamente la chalota y el ajo. Pelar el jengibre y rallarlo hasta obtener una pulpa gruesa en un rallador fino. Cortar por la mitad, quitar las semillas y picar finamente la guindilla.

Vuelva a poner la sartén al fuego y agregue un poco de aceite (no necesita mucho, solo 1 cucharada para obtener una película delgada), luego agregue la chalota, el ajo, el jengibre y el chile. Esta vez, mueva todo alrededor de la sartén mientras se cocina durante uno o dos minutos, para que no se queme. Suba el fuego, agregue la carne de cerdo, aplastándola ligeramente a medida que avanza. Cocine, sin mover nada, 6 o 7 minutos, tal vez más, hasta que el cerdo se dore por debajo. Una vez que la carne de cerdo haya formado una bonita corteza marrón debajo, desmenuza, revuelve ligeramente y deja que se cocine por unos minutos más.

Incorporar la pasta de miso y el vinagre de arroz (pero sin sal ni pimienta) luego el caldo. Regrese la médula a la sartén, continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente, durante 2 minutos hasta que burbujee. Esparza el sésamo y el cilantro y vierta en tazones poco profundos. Exprima la lima sobre cada uno antes de comer.

Bizcocho de nueces e higos

Dulce y a nuez: pastel de nueces e higos.
Dulce y a nuez: pastel de nueces e higos. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Un bizcocho suave con notas de avellana para servir como té o como postre con un bote de nata o un pastel helado. Para 12 a 16 personas

huevos 6
azúcar en polvo de oro 150g
nueces sin cáscara 100 gramos
almendra molida 100 gramos
harina con levadura 100 gramos
migas de pan 50g, fresco, blanco
vainas de cardamomo verde diez
naranja ralladura finamente rallada de 1
jugo de naranja 75ml
higos 6, medio

Cariño 100ml

Cubra el fondo y los lados de un molde para pastel cuadrado de 20 x 20 cm con una hoja de papel pergamino. Precalentar el horno a 180°C/termostato 4.

Separe los huevos colocando las claras en un tazón grande para mezclar y las yemas en el tazón de una batidora eléctrica equipada con un accesorio para batir. Agregue el azúcar impalpable a las yemas y bata hasta que esté pálido y espeso. Puede esperar que esto tome unos buenos 5 minutos.

Picar las nueces. Para mayor facilidad y rapidez, puede hacer esto en el procesador de alimentos, pero tenga cuidado de no triturarlo en migajas finas; aún deben tener una textura gruesa. Mezclar las nueces con la almendra molida, el pan rallado y luego la harina.

Rompe las vainas de cardamomo y extrae las semillas. Moler hasta obtener un polvo con una maja y un mortero o un molinillo de especias. Agregue a las nueces, luego agregue la ralladura de naranja.

Exprime el jugo de naranja en un tazón pequeño, luego mézclalo con la yema de huevo batida y el azúcar. Usando un batidor de globo, bata las claras de huevo hasta que estén casi rígidas. Incorpore la mezcla de nueces picadas a la mezcla de yemas y azúcar, luego incorpore suavemente pero con cuidado las claras de huevo. (No debe haber trozos de clara de huevo sin mezclar en la mezcla, pero tenga cuidado de no mezclar demasiado ni expulsar el aire). Transfiera la masa a la sartén forrada.

Corta los higos por la mitad y presiónalos, con el lado cortado hacia arriba, en la masa del pastel. Hornea de 30 a 35 minutos, hasta que el bizcocho esté suave y elástico.

Calentar la miel en una cacerola pequeña. Saca el bizcocho del horno y pínchalo en una veintena de lugares con un pico de metal, luego vierte la miel líquida sobre el bizcocho, dejando que gotee en los agujeros. Deje reposar 15 minutos para que la torta se estabilice.

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