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Recetas de Nigel Slater para cuscús de albaricoque y mozzarella de tomate | Comida


FTemprano en la mañana, mientras la tetera comienza a hervir, doy la vuelta a la fruta que madura lentamente en un plato blanco sobre la encimera de la cocina. Cada fruta, un melocotón, un albaricoque o una nectarina, recibe una ligera presión con toda la mano (nunca un empujón, que veo con demasiada frecuencia en las tiendas) y, lo que es más importante, un resoplido profundo. Cuando está maduro, el aroma de los melocotones a menudo recuerda a las rosas. Oler más que tocar es a menudo la mejor manera de juzgar si están listos para comer.

Me llevé la fruta de hueso de verano a casa para darme un festín. La temporada es demasiado corta. Estoy muy seguro de que en unas semanas desaparecerán hasta el año que viene. Usé los albaricoques en una ensalada esta semana, con cuscús, menta, perejil y piñones tostados. Los diminutos granos de masa y las hierbas verdes se asentaron en los huecos de la fruta, y el aderezo (verde, alimonado y picante) hizo que todos cantaran. He hecho un plato similar con lentejas y nectarinas antes, pero creo que fue mejor, las bayas turcas combinan bien con el perejil, como un tabule de frutas.

La extrema fragilidad de la fruta requiere un tránsito cuidadoso: dejo los duraznos en mi bolsa de la compra para llevarlos a casa, como si llevara una docena de huevos sin un cartón de huevos. Una vez en la cocina se cuida un poco y eso es lo que me hace feliz. Llevé el cuscús de albaricoque a la mesa en una fuente enorme, acompañado de una ensalada de tomate con una costra crujiente de parmesano y pan rallado.

Cuscús de albaricoque y menta

Yo uso cuscús instantáneo aquí, sin excusas. Esta versión de cocción rápida solo requiere unos minutos en un recipiente, cubierta con agua hervida o caldo de verduras en lugar de un vapor largo sobre agua caliente. Puedes usar agua, pero yo prefiero el caldo de verduras, que hace que los granos sean más interesantes. Lo mejor es separar los granos de cuscús pasándolos tiernamente con un tenedor después de que hayan absorbido el caldo. Para 4 personas

buen cuscús 150g
Sopa de vegetales 250 ml
piñones de pino 2 cucharadas
Cebollas de primavera 8
aceite de oliva 2 cucharadas
albaricoques 350g, maduro

Para el aderezo de hierbas:
zumo de limón 2 cucharadas
aceite de oliva 2 cucharadas
Ramas de menta 15g
ramitas de perejil 15g

Coloca el cuscús en una ensaladera y vierte sobre el caldo caliente. Deje reposar unos buenos 10 minutos hasta que el caldo se absorba por completo.

En una sartén poco profunda, tuesta los piñones, observando con atención y agitando la sartén de vez en cuando, hasta que se doren. Pica las cebolletas en trozos grandes, descartando las puntas de color verde oscuro.

Regrese la sartén vacía a fuego moderado, caliente el aceite de oliva, agregue las cebolletas y cocine por 5 minutos hasta que estén tiernas. Corta y deshuesa los albaricoques, luego corta cada mitad por la mitad.

Preparar el aderezo: En un tazón mediano, mezcle el jugo de limón y el aceite de oliva. Retirar las hojas de la menta y el perejil y picar finamente dos tercios, dejando el resto entero. Agregue las hojas enteras picadas al aderezo con un poco de sal y pimienta negra.

Pase las púas de un tenedor por el cuscús para separar los granos y luego agregue el aderezo de hierbas. Agrega los albaricoques, los piñones y las cebollas y mezcla todo. Sirve a temperatura ambiente.

Mozzarella de tomate y parmesano

"Un plato profundamente veraniego": mozzarella con tomate y parmesano.
"Un plato profundamente veraniego": mozzarella con tomate y parmesano. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Un plato profundamente veraniego de mozzarella marinada con una capa crujiente de migas, tomates y queso parmesano; lo considero una pizza sin corteza. El crujiente del relleno es un contraste esencial con la mozzarella dulce con aroma a hierbas que se encuentra debajo. Utilizo una bandeja para hornear de metal para cocinar las migas y los tomates; esto ayuda a que las migas estén crujientes de manera más efectiva que si usa una bandeja para hornear de porcelana. Puede marinar la mozzarella y luego terminar el plato justo antes de comer. Para 4 personas para una cena ligera.

mozzarella de búfala 2 bolas
albahaca 15g
perejil 10g
aceite de oliva 75ml
surtido de salami y prosciutto 50 g, en rodajas finas

Para la salsa de tomate:
Tomates 3, mediano a grande
hojas de albahaca 8, medio (tomado de arriba)
queso parmesano 60g
aceite de oliva 1 cucharada
migas de pan 40g, fresco y blanco

Corta las bolas de mozzarella en trozos gruesos y colócalas bien en una fuente para servir. Pica finamente las hojas de albahaca (reserva 8 para después) y el perejil, luego agrega el aceite de oliva y unas gotas de pimienta negra. Vierta la mezcla de hierbas sobre la mozzarella, cubra y refrigere por una hora (hasta 4 horas está bien, pero no más).

Precalentar el horno a 200 ° C / termostato 6. Preparar la vinagreta: cortar los tomates por la mitad, ahuecar y desechar las semillas, cortar la pulpa en trozos pequeños y reservar en un bol. Rasgue o ralle las hojas de albahaca y ralle finamente el parmesano y luego agréguelo a los tomates. Agregue el aceite de oliva y el pan rallado, luego colóquelo en una bandeja para hornear de metal en una capa poco profunda (se pondrá más crujiente de esta manera), luego hornee en horno precalentado durante 20-25 minutos hasta que el pan rallado comience a crujir y el queso se haya vuelto dorado.

Divida las rodajas de salami y prosciutto en 4 platos. Saca la mozzarella de la nevera y divídela entre los platos. Sacar el tomate y el queso parmesano del horno, espolvorearlos con queso y servir.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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