Mi pesada cacerola de hierro fundido ha demostrado su eficacia este invierno. El interior esmaltado manchado por décadas de curry, guisos y largas y lentas cocciones, hace apenas una semana que no reposa ni en la encimera ni en el horno, su contenido deslizándose suavemente hacia la ternura. Esta semana, mi querido viejo amigo (debe tener al menos 25 años) alimentó un plato de berenjena especiada sazonada con laurel, hojuelas de chile y especias, su salsa de un rojo ladrillo profundo de una receta que incluía vino tinto y tomates.
Debería haber esperado para levantar la tapa hasta que la olla estuviera sobre la mesa, cuando todos pudieran compartir el olor a vapor y sus dulces notas de especias terrosas. Pero, como cocinero, siempre existe la tentación natural de observar tu trabajo.
Con la tapa levantada y un cucharón hundido profundamente en la salsa, lo recogimos todo con montones de cuscús salpicados con ralladura de limón y perejil. Al día siguiente, comí las sobras, las comí frescas, como una caponata con pan plano, seguidas de peras calientes, gorgonzola y nueces tostadas.
Cuscús cocido a fuego lento con berenjena, limón y perejil
Para 4 personas como un delicioso plato principal.
Para las berenjenas:
berenjena 800g
aceite de oliva 100ml
cebollas 2, medio
ajo 4 clavos
hojas de laurel 4
ramitas de tomillo 6
hojuelas de chile 1 cucharadita
semillas de comino 1 cucharadita
cilantro molido 2 cucharaditas
sal 1 cucharadita
Tomates 350g
Pure de tomate 2 cucharadas
vino tinto 250ml
Sopa de vegetales 500ml
Para el cuscús:
cuscús fino 150g
limón 1
hojas de cilantro 4 cucharadas
Retire y deseche los tallos de las berenjenas. Cortarlos por la mitad a lo largo y luego en cuartos. Corta cada cuarto en trozos de 3 cm de largo.
Calienta una plancha (necesitarás poner la campana extractora o abrir la ventana). Coloque la mitad de las berenjenas en la plancha, cocine por unos minutos hasta que aparezcan líneas oscuras en la parte inferior, luego voltee y repita. Levántalas con unas pinzas de cocina y déjalas a un lado. Continuar con las berenjenas restantes.
Pelar y picar la cebolla en trozos grandes. Caliente el aceite en una sartén grande y profunda que también se pueda meter en el horno. Agregue las cebollas. Déjalos cocinar por unos 10 minutos hasta que estén tiernos y transparentes. Pele y pique finamente el ajo, luego agréguelo a la cebolla y continúe cocinando durante uno o dos minutos. Precalentar el horno a 190°C/termostato 5.
Agregue las hojas de laurel, el tomillo, el chile, el comino, el cilantro y la sal. Continúe cocinando durante unos minutos hasta que todo esté brillante.
Pique los tomates en trozos grandes y agréguelos a la sartén, luego agregue el puré de tomate. Continúe cocinando durante 5 minutos, luego vierta el vino y el caldo, aumente el fuego y deje hervir. Retire del fuego, cubra con una tapa y transfiera al horno. Cocine durante unos 45 minutos hasta que la berenjena esté tierna y la salsa rica y espesa.
Para hacer el cuscús: encienda la tetera. Poner el cuscús en un recipiente resistente al calor, verter suficiente agua hirviendo para cubrir los granos 2 cm, tapar y dejar reposar 10 minutos hasta que el cuscús se hinche y haya absorbido toda el agua. Picar finamente el perejil, rallar la ralladura de limón y mezclar con el cuscús con un tenedor. Servir con las berenjenas.
Pera, nueces y gorgonzola
Cuando agregue las nueces a la sartén, cocínelas solo brevemente, el tiempo suficiente para calentarlas. Cocinar demasiado una nuez la hará amarga. Si tiene aceite de nuez en la casa, use la mitad de aceite de oliva y la mitad de aceite de nuez en el aderezo. Para 2
masa madre u otro de textura abierta
pan blanco 200g
aceite de oliva 4 cucharadas
mitades de nuez 25g
Comice u otras peras grandes 2
manteca 20g
Gorgonzola 200g
hojas de lechuga o achicoria 6
Para el aderezo:
Mostaza de Dijon 1 cucharadita
Miel 1 cucharadita
vinagre de sidra 2 cucharadas
aceite de oliva 4 cucharadas
Preparar la vinagreta: poner la mostaza en un bol pequeño, añadir la miel y una pizca generosa de sal. Vierta el vinagre y luego, con un batidor pequeño o un tenedor, incorpore el aceite de oliva. Moler con un poco de sal y pimienta negra y reservar.
Corta las peras por la mitad, luego corta cada mitad en 3 rebanadas gruesas desde el tallo hasta el extremo de la flor, quitando los huesos a medida que avanzas.
Retire las cortezas del pan, luego rompa el pan en pedazos pequeños con bordes ásperos. Caliente el aceite de oliva en una sartén poco profunda a fuego medio, coloque el pan en el aceite caliente y cocine por unos minutos por cada lado hasta que esté crujiente y dorado. Mientras volteas el pan, agrega las nueces a la sartén y deja que se calienten. Retire el pan y las nueces de la sartén y escúrralos sobre toallas de papel.
Colocar las peras troceadas en la sartén, con la mantequilla y un poco de aceite si el pan lo ha absorbido todo, luego cocerlas 5 o 6 minutos por cada lado hasta que las peras estén tiernas y bien coloreadas.
Transfiera las peras cocidas a la vinagreta, agregue el pan crujiente y las nueces y revuelva suavemente para cubrir bien con la vinagreta.
Poner las hojas en 2 platos, añadir las peras, las nueces y el pan. Coloque el gorgonzola junto a las peras, rocíe con la vinagreta restante y sirva.
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