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Recetas de Nigel Slater para ensalada de remolacha y granada, y arroz con leche y salsa de ciruela damascena | comida y bebida de otoño


jal final de un largo verano y una de mis épocas favoritas del año para ir de compras. El último de los damsons se sienta en una bandeja de cartón sobre la mesa junto a las hojas verdes de los racimos de remolacha. Las ciruelas moradas son tanto para el desayuno como para la salsa del arroz con leche frío; las remolachas son para una ensalada de finales de verano.

Esas raíces de color marrón oscuro, una presencia sólidamente tranquilizadora en el refrigerador, son bienvenidas en mi mesa cuando su dulzura se templa con vinagre, cítricos o productos lácteos picantes como labneh, yogur o queso feta. De acuerdo con el cambio de verano a otoño, hice una vinagreta con miel y jugo de toronja y mezclé las remolachas cocidas con granada, segmentos grasos de toronja rosa y un puñado de semillas de calabaza. La ensalada yacía cómodamente junto a una tabla de madera de gravadlax en rodajas finas.

La remolacha cobra vida con el más mínimo destello de un pepinillo (pepinillos, cebollas o pimientos), pero también con un poco de jugo de adobo. Mezcle un poco en su vinagreta habitual o haga una desde cero con aceite de oliva, miel y eneldo picado. Y si has hecho un gratinado de remolacha con nata y queso y te parece demasiado meloso, puedes compensarlo acompañándolo con un tarro de grasitas wallies o elegantes pepinillos. Su picante atemperará la riqueza del gratinado.

La temporada de ciruelas se está desacelerando, las ciruelas están a punto de acabarse (espero que hayas congelado algunas para el invierno), pero siguen apareciendo a diario en mi cocina. Las ciruelas guisadas frías han aparecido en el desayuno (junto con tazones de yogur natural líquido) y debajo de la tapa de una tarta de masa dulce, pero también como un activo dulce para bizcocho simple o vertido sobre arroz con leche frío.

Ensalada de remolacha y granada

Sugiero hornear las remolachas en la bandeja para hornear, pero si el horno está encendido para algo más, puede hornearlas en su lugar, lo que agrega una intensidad y dulzura terrosas.

Para 4 personas

raíces de remolacha 650 g, pequeño, del tamaño de una pelota de golf
pomelos rosados 2
Granada 1, mediano a grande
semillas de calabaza 2 cucharadas

Para el aderezo:
vinagre de vino blanco 2 cucharadas
aceite de oliva 4 cucharadas
jugo de la toronja arriba 2 cucharadas
miel que fluye 2 cucharaditas

Retire las hojas o los tallos de la remolacha, teniendo cuidado de no cortar la piel de la remolacha. Poner las remolachas en una cacerola, cubrir con agua profunda y llevar a ebullición. Bajar un poco el fuego y cocinar durante unos 30 minutos, probándolos de vez en cuando con una brocheta. El tiempo de cocción exacto dependerá del tamaño y la edad de las remolachas, pero comience a probar a los 30 minutos para las más pequeñas. Cualquier cosa de más de 3 cm de diámetro tardará un poco más.

Cortar la piel de la toronja, teniendo cuidado de quitar cualquier piel blanca. Cortar en gajos, quitando la piel sobre la marcha y recogiendo el jugo que se escape. Pon 2 cucharadas de jugo en un tazón pequeño, luego usa un tenedor para mezclar el vinagre de vino blanco, el aceite y la miel líquida. Sazone con sal y un poco de pimienta negra.

Cortar la granada por la mitad y quitar las semillas. Escurra las remolachas pero no las deje enfriar, es mejor adornarlas calientes. Corte las remolachas pequeñas por la mitad, las más grandes en cuartos o sextos, luego colóquelas en un tazón para servir. Agregue los gajos de toronja, la granada y las semillas de calabaza, luego vierta sobre la vinagreta y mezcle todo.

Arroz con leche y salsa damascena

Arroz con leche y salsa damascena.
‘Con sabor a vainilla’: arroz con leche y salsa damascena. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Hay tantas maneras de cocinar arroz con leche, pero este método, una adaptación de mi receta en Llamado a licitación: Volumen II – produce el resultado más suculento. Un budín espeso y cremoso, los granos inflados con crema y aromatizados con vainilla. Si no hay ciruelas, usa ciruelas, cuanto más oscuras mejor, aunque necesitarás menos azúcar que si usas ciruelas.

Para 6 personas

Para el arroz con leche:
leche entera 500ml
doble crema 250ml
extracto de vainilla 2 cucharaditas o ½ cucharadita de pasta de vainilla
azúcar en polvo 50 gramos
arroz con leche 80g

Para terminar:
doble crema 125ml

Para las damas:
ciruelas o ciruelas negras 400g
azúcar en polvo 80g

Poner la leche y la nata en una cacerola profunda, preferiblemente antiadherente (yo uso una de unos 20 cm de diámetro), y llevarla casi a ebullición. Agregue el extracto o pasta de vainilla, luego agregue el azúcar y el arroz.

Bajar el fuego para que hierva a fuego lento y dejar reposar durante 30 minutos, removiendo regularmente para evitar que se pegue a la sartén.

Retire del fuego cuando el arroz esté hinchado y tierno (pruebe un poco con una cucharadita) y deje enfriar.

Lava las ciruelas y ponlas en una cacerola grande. Añadir el azúcar y 125 ml de agua y llevar a ebullición. Deje que las ciruelas se cocinen durante unos 10 minutos hasta que la piel se reviente y los jugos en la sartén adquieran un color morado oscuro. Retire del fuego y reserve.

Agregue la crema al arroz con leche fresco y divídalo en seis vasos o platos bonitos. Rocíe un poco de salsa de ciruela damascena caliente sobre el arroz.

Siga a Nigel en Instagram @NigelSlater



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