juna mousse de flores de cerezo, grandes racimos de espárragos y sol primaveral están ahí para levantarnos el ánimo, pero esos primeros días de primavera suelen terminar con cierta emoción y la necesidad de lo que yo llamo «una verdadera cena». Tal vez una olla de cordero resplandeciente, que se deja en el horno, la carne se vuelve tierna lentamente durante unas horas en una salsa de tomate ligeramente especiada. Eso es exactamente lo que hice esta semana, despertar un calor profundo y fragante con una cucharada de harissa con sabor a rosas. Introduje la tarta de albaricoques secos y la gaseosa de limón, en parte para darle un poco de fuerza y en parte porque me gusta la combinación de cordero y albaricoques. Todo el mundo limpió sus platos con hojas de achicoria de punta rosada, alegres, como orejas de conejo, y rodajas de lo que probablemente sea la última naranja sanguina del año.
La semana ya tenía algo de anillo de fiesta. Encontré algunos manojos de espárragos tempranos y los traje a casa, acunados encima de la bolsa de compras para proteger las puntas frágiles. La ocasión fue lo suficientemente especial como para preparar un plato de salsa holandesa más estacional con un puñado de hojas de ajo silvestre. Apilamos los espárragos y la salsa en rebanadas gruesas de focaccia a la parrilla para que los costosos tallos funcionen.
Ha sido uno de los comienzos de la primavera más lentos en muchos años, pero con solo caminar por los mercados y las tiendas en este momento puedes sentir cómo cambia el estado de ánimo. Además del ajo silvestre local, aquí están las primeras fresas Gariguette francesas, cajas de nísperos para escalfar con azúcar y limón, y grandes racimos de brotes morados, tan bellos como un ramo de violetas. Lento pero seguro, comienza la diversión.
Holandesa de espárragos con ajo silvestre
Cuando empecé a cocinar, la holandesa tenía cierto terror. Un miedo que se disipó una vez que entendí que todo estará bien siempre que agregues la mantequilla poco a poco, gota a gota al principio, y que la salsa no debe estar demasiado caliente. Si hiciera todo lo posible y te cuajara, la salsa traviesa generalmente se puede salvar bajando el tazón en un fregadero con agua fría y dándole una buena paliza. Si eso falla, coloque otra yema de huevo en un recipiente limpio sobre el agua hirviendo a fuego lento y agregue lentamente la salsa de cuajada. El ajo silvestre está disponible en los mercados de agricultores, fruterías y algunos supermercados. Para 2 personas como almuerzo ligero
espárragos 400g
pan de masa madre o focaccia 4 rebanadas
Para los holandeses:
yemas de huevo 3
vinagre de vino blanco 2 cucharaditas
mantequilla derretida 200g
hojas de ajo silvestre 50 gramos
zumo de limón presión
Para hacer la salsa holandesa, ponga una olla con agua a hervir y busque un recipiente de vidrio o porcelana resistente al calor que quepa perfectamente sin tocar el agua. Sumerja las yemas de huevo y el vinagre en él. Agregue la mantequilla derretida, muy lentamente al principio, luego con un chorrito intermitente, batiendo todo el tiempo hasta obtener una salsa espesa y cremosa.
Picar finamente las hojas de ajo y agregarlas a la salsa, junto con el limón. Retire la sartén del fuego, pero deje el recipiente sobre el agua. Batir de vez en cuando para evitar que se separe.
Para los espárragos, ponga a hervir una olla grande de agua. Cortar los espárragos, quitando los extremos secos. Sumerja los espárragos y cocine de 5 a 7 minutos dependiendo del grosor de los espárragos. Me gusta cocinarlos hasta que estén lo suficientemente suaves como para doblarlos. Retire del agua con una cuchara ranurada o pinzas de cocina (verterlos en un colador podría dañar las puntas frágiles), luego déjelos escurrir.
Tueste ligeramente las rebanadas de pan, luego vierta una cucharada de salsa en cada una. Divide los espárragos entre ellos, luego cúbrelos con un poco de la salsa y sirve el exceso a un lado.
Cordero con rosa harissa y albaricoques
Un simple y tranquilo arroz pilaf funcionaría bien con las notas de frutas y especias del cordero. Unas cuantas hojas de lechuga, tal vez de achicoria o berros, serían buenas para limpiar los jugos de su plato. Como muchas de estas sartenes, es algo así como un guardián y no hará ningún daño si se guarda en el refrigerador durante unos días. Vuelva a calentar el plato lentamente, a fuego medio o bajo. Esta receta también la hice con cerdo y queda muy buena. Para 4 personas
canela molida 2 cucharaditas
comino en polvo 2 cucharaditas
cúrcuma molida 2 cucharaditas
pimentón fuerte 1 cucharadita
aceite de oliva 2 cucharadas
paletilla de cordero troceada 1 kg
cebollas 2, medio
ajo 4 clavos
damáscos secos 250g
sultanas 60g
Miel 2 cucharadas
existencias 750ml
tomates picados 2 latas de 400g
harissa rosa 2 cucharadas
limón 1
Ponga las especias molidas (canela, comino, cúrcuma, pimentón) en un bol, agregue el cordero y mezcle bien y reserve durante unas horas. Si tuvieras una noche, sería aún mejor.
Poner el horno a 180°C/termostato 4. Calentar el aceite en una cacerola profunda de fondo grueso a fuego medio-alto, luego agregar el cordero y freír hasta que esté ligeramente dorado, removiendo y volteando la carne de vez en cuando. Tenga cuidado de no dejar que las especias se quemen.
Mientras se cocina la carne, pelar y picar las cebollas en trozos grandes. Levante la carne con una cuchara ranurada y reserve, luego agregue las cebollas a la sartén (con un poco de aceite si es necesario) y cocine durante unos buenos 10-15 minutos, revolviendo regularmente a fuego medio. Pelar y picar finamente el ajo, luego agregarlo a las cebollas.
Cortar los albaricoques por la mitad y deshuesarlos si tienen hueso. Agregue las pasas, la miel, el caldo, los tomates y los albaricoques y deje hervir. Baje el fuego, agregue la carne dorada y cubra con una tapa. Transfiera la cacerola al horno y cocine durante 2 horas hasta que la carne esté tierna, pero no blanda.
Agregue la rosa harissa y el jugo de medio limón; pruebe y ajuste con más limón, harissa y sal si lo desea.
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