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Recetas de Nigel Slater para espárragos y frijoles cannellini y salmón con tomate | Pescado


yo Quería una salsa, rápida de hacer, brillante, ácida y refrescante, que combinara con todo lo que traería de las tiendas. La única regla era que tenía que usar los tomates que había comprado y no usaba. Tomates que eran tentadores de oler, pero que nunca entregaron realmente en términos de sabor. Del tipo que termina en la olla, debajo de la parrilla o en el horno en lugar de ser utilizado en la muy esperada primera ensalada de tomate del año.

Existe la tentación de tirar todo en el estante de especias en una fruta o verdura que te ha defraudado. Es invariablemente imprudente. Comienzo con un poco de calor (chiles o jengibre); algo aromático (tomillo, orégano o albahaca) y un poco de azúcar o un toque de acidez (limón, vinagre de vino o jugo de pepinillo de un frasco) dependiendo de con qué lo sirvas. Entonces los tomates fueron picados y endulzados con guindilla, ajo y una copa de vino blanco; se le ha añadido tomillo y ralladura de limón y un poco de caldo de pescado para obtener una salsa ligera en la que pochar unos trozos de pescado graso.

La temporada de espárragos está en pleno apogeo y esta semana la aprovecho con una sopa, abundante y vegana, de frijoles, coco y menta. Hice el doble de lo que necesitaba porque se mantiene bien por un día o dos. Nada mejor para volver a casa que un plato de sopa en la olla. Mi primera idea fue mezclar un poco de la sopa en un puré espeso y revolver para espesar y enriquecer, pero también me gustó la versión delicada y más lechosa: es mejor para mojar mi pan.

Espárragos y alubias cannellini con menta

En parte sopa, en parte estofado de verduras (vegano), esta receta funciona con cannellini, frijoles flageolet o frijoles blancos. Si le gusta una consistencia espesa y aterciopelada, pase un tercio de la sopa por una licuadora o procesador de alimentos y vuelva a colocarla en la olla y vuelva a calentarla. Para 4 personas

Cebollas de primavera 6
aceite de oliva 2 cucharadas
Ajo 3 clavos
cúrcuma molida 1 cucharadita
cilantro molido 1 cucharadita
cannellini o alubias blancas 2 latas de 400g
Sopa de vegetales 500ml
leche de coco 1 caja
espárragos 2 racimos
limón 1
perejil 25g
menta 15g

Picar las cebolletas en trozos gruesos, quitando las puntas de color verde oscuro de los tallos. En una cacerola grande y profunda, caliente el aceite de oliva a fuego medio, agregue las cebolletas y cocine por 5 o 6 minutos hasta que estén blandas.

Pelar y picar finamente el ajo e incorporarlo a la cebolla nueva, cocinar unos minutos, luego incorporar la cúrcuma molida y el cilantro. Continúe cocinando durante uno o dos minutos, luego agregue las alubias blancas y su licor, el caldo de verduras y la leche de coco, y un condimento generoso de sal y pimienta negra. Llevar a ebullición, luego bajar el fuego a fuego lento.

Recorte los espárragos, quitando los extremos duros, luego córtelos en trozos pequeños. Agregue a la sopa y continúe cocinando durante 7-8 minutos hasta que las lanzas y los tallos estén tiernos. (Para la perfección, puede agregar los tallos gruesos unos minutos antes que las puntas delgadas). Corte el limón por la mitad y exprima el jugo, luego cuélelo en la sopa. Revisa el condimento. Retire las hojas del perejil y la menta y córtelas bastante finas, luego revuélvalas en la sopa y sírvalas en tazones hondos.

Salmón con tomate y limón

Salmón con tomate y limón.
Parte pesca: salmón con tomate y limón. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Si lo desea, puede preparar la salsa el día anterior, llevarla a fuego lento y agregar el pescado justo antes de que lo necesite. Un buen trozo grueso de salmón tardará unos 15 minutos, pero puedes usar otras variedades si lo prefieres. Para 4 personas

Tomates 600 g, maduro
pimientos rojos 2, medio caliente
Ajo 3 clavos
vino blanco 250ml
recursos pesqueros 350ml
ramitas de tomillo 6
limón 1
Salmón 4 piezas de 250g
perejil 20g

Para terminar:
perejil 4 cucharadas, picadas
limón ralladura finamente rallada de la mitad

Pica los tomates en trozos grandes y luego colócalos en una cacerola de acero inoxidable o esmalte a fuego medio. Corte los chiles por la mitad a lo largo, quitando las semillas si lo desea, y mézclelos con los tomates. Pelar y picar finamente el ajo, luego agregarlo a la sartén. Continúe cocinando durante unos 10 minutos.

Vierta el vino blanco en la sartén, continúe cocinando durante uno o dos minutos, luego vierta el caldo de pescado y continúe cocinando. Retire las hojas de tomillo de sus tallos y píquelas finamente, luego agréguelas a los tomates con una molienda de pimienta negra. Ralla la ralladura de limón en la sartén, luego exprime y reserva el jugo.

Corte el salmón en cuatro trozos gruesos y bájelo con cuidado en la sartén, vierta un poco de la salsa sobre el pescado, luego continúe cocinando a fuego lento, permitiendo que la salsa se reduzca y espese, durante unos 15 minutos hasta que el pescado esté cocido.

Picar el perejil y agregarlo a la salsa con el jugo de limón.

Para terminar: mezclar las 4 cucharadas de perejil picado y la ralladura de limón finamente rallada. Levante con cuidado el pescado en tazones poco profundos, luego vierta la salsa sobre ellos. Espolvorear con un poco de perejil y limón.

Publicamos recetas de pescado calificadas como sostenibles por la guía Good Fish de la Marine Conservation Society

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater



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