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Recetas de Nigel Slater para estofado de berenjena con chorizo ​​y pastel de naranja sanguina | Comida


Fo aquellos de nosotros a los que nos gusta cocinar con las estaciones, «finales de invierno, principios de primavera» parece durar una eternidad. Puede que el sol esté empezando a calentar el suelo, la vida está cobrando vida en el jardín, en las granjas y en nuestras huertas, pero todavía nos queda un largo camino por recorrer. Los puerros largos, los brotes morados, el cavolo nero y los enormes brotes de col rizada con hojas de gofre siguen dominando el estante de verduras. Hay ruibarbo fino y peras crujientes para el desayuno y esos cítricos crujientes y de piel apretada continúan levantando nuestros corazones.

Fueron las importaciones las que me llamaron la atención esta semana. Una pequeña montaña de berenjena turca, lazos de butifarra española con pimentón vivo y naranjas sanguinas que levantan el ánimo. También encontré higos gordos y dulces, frutas felices que arrancamos y devoramos mientras desempacaba las compras en la mesa de la cocina. Berenjenas y chorizo ​​hicieron una suculenta cazuela con jugos dulces y brillantes: una receta igual de buena al día siguiente, el plato se roció con ralladura y hojas de menta picadas, la única hierba dulce en el jardín en este momento.

Con la excepción del asado glorioso ocasional (para el cual únase a nosotros la próxima semana), la mayor parte de la carne utilizada en esta cocina se siente como un condimento para un plato, en lugar de su razón de ser. Las gotas de grasa en el chorizo ​​agregaron mucho sabor a la carne de berenjena en la cacerola de esta semana, introduciendo una cualidad sedosa. (Del mismo modo, la grasa caliente de un lote de panceta en cubos que incluí en el aderezo de una ensalada de frisee y berros a principios de semana). Si bien las compras de temporada pueden haberse ahorrado, los resultados han disfrutado de cierta suntuosidad.

También ha sido una semana de cocina. Un bizcocho con almendras molidas y un dulce sirope de cítricos que comimos no de té sino con nata de postre. Un pastel que olía tan fresco como sabía, su reconfortante miga iluminada por la ralladura de naranjas sicilianas y limones italianos. Una miga suave y tierna que aporta la suavidad y ligereza imprescindibles.

Guiso de berenjenas y chorizo

Es un plato de buen carácter que durará uno o dos días. También se puede utilizar como relleno para un crumble salado, con una costra de pan rallado o harina, mantequilla y queso feta desmenuzado. Este es un plato para tomarte tu tiempo, deja que la berenjena se ablande hasta el punto de poder cortarla con una cuchara.
Para 4 personas

aceite de oliva 2 cucharadas
cocinar chorizo 250g
cebolla roja 1
ciruelas pasas blandas y secas 150g
berenjena 500g
comino en polvo 1 cucharadita
cilantro molido 1 cucharadita
caldo de pollo 500ml

Para terminar:
naranja ralladura de 1
hojas de menta diez
hojas de cilantro un puñado

Calentar el aceite de oliva en una sartén honda, partir el chorizo ​​en trozos pequeños y agregarlos al aceite. Deja cocinar el chorizo ​​durante 3 o 4 minutos hasta que sus bordes rasgados comiencen a dorarse. Pelar y picar la cebolla en trozos grandes, agregarla a la sartén y continuar cocinando hasta que la cebolla esté tierna y transparente. Agregue las ciruelas pasas.

Poner el horno a 180°C/termostato 4. Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo, cortarlas en rodajas gruesas y luego en cubos pequeños. Agregue a la sartén y continúe cocinando hasta que esté suave y tierno. Agregue el comino y el cilantro y cocine durante aproximadamente un minuto, luego vierta el caldo de pollo, agregue la sal y la pimienta negra y cubra el plato con una tapa. Hornee en horno precalentado durante 45 minutos hasta que estén tiernos.

Ralla finamente la ralladura de naranja, pica las hierbas y luego mézclalas. Cuchara sobre el estofado mientras lo viertes en tazones.

Bizcocho de naranja sanguina y limón

Un cuadrado de pastel, cubierto con rodajas de naranja sanguina, crema y almendras tostadas en rodajas
‘Huele tan fresco como sabe’: bizcocho de naranja sanguina y limón. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

A menudo horneo este pastel a principios de la primavera, generalmente en un molde para pan tradicional, un corte y devolución para llevarnos toda la semana. Esta vez hice una versión llana para servir de postre. El pastel se horneará con bastante rapidez en un molde cuadrado poco profundo. Vigile su progreso, pruébelo después de 20 minutos. También se conservará muy bien en un molde para tartas o en una caja de plástico con tapa.
dar 12

Mantequilla suave 225g
azúcar en polvo de oro 225g
naranja ralladura de 1
limón ralladura de 1
harina normal 110g
levadura química 1 cucharadita
almendra molida 115g
huevos 3, grande

Para el almíbar:
azúcar moreno o sémola 100 gramos
limón 1
naranja sanguina 1

Servir:
doble crema 200ml

Necesitará un molde para pastel cuadrado, de 20-22 cm de diámetro, forrado con papel pergamino.

Poner el horno a 180°C/termostato 4. Poner la mantequilla y el azúcar en el bol de una batidora y batir hasta que estén blandas. Rallar finamente la ralladura de naranja y limón. Tamizar la harina y el polvo de hornear y luego agregar las almendras molidas.

Casca los huevos en un bol y bátelos con un tenedor. Agregue la mantequilla y el azúcar poco a poco con una batidora a velocidad moderada. Si la mezcla cuaja, añadir un poco de harina. Agregue la harina restante, las almendras y el polvo de hornear. Transfiera la mezcla a la sartén forrada, alisando la superficie a medida que avanza. Hornear en horno precalentado durante 20-25 minutos.

Para hacer el almíbar: Exprima el limón y la naranja en una cacerola pequeña, agregue el azúcar y hierva. Cocine por unos minutos hasta que esté ligeramente almibarado, luego retire del fuego. Con una brocheta de metal, haga unos 20 agujeros en la superficie del pastel y luego vierta el jarabe de cítricos sobre él. Deja que el pastel se enfríe y luego córtalo en 12 pedazos.

En un tazón frío, bata la crema hasta que forme pliegues suaves, luego vierta una cucharada sobre cada pastel. Retire la piel de la naranja sanguina y separe los gajos. Coloque uno en cada rebanada.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater



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