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Recetas de Nigel Slater para estofado de cerdo y kimchi, y bollos de labnee y maracuyá | Alimento


I le vendría bien más espacio en la nevera. El estante con yogur, skyr y kéfir ahora está repleto de fermentos que van desde kombucha hasta kimchi. Actualmente, hay dos frascos de este último, una versión más suave de «wimp’s» y un lote de un rojo oxidado profundo tan caliente que los ojos llorarán cuando quite la tapa. Ambos tienen mi voto. Hay dos botes diferentes de chucrut, uno fino y muy jugoso (bueno para salchichas) y otro basto y salpicado de bayas de enebro. Hay una botella de vinagre para beber de Willy que diluyo con agua tibia. Refrescante y extrañamente edificante, es como despertar de un sueño profundo con una rápida patada en las costillas y me encanta.

Encuentro algunos libros sobre alimentos fermentados demasiado complejos para mis necesidades. Por eso salté coles y kimchi por James Read (Libros particulares, £ 22), uno de los libros más fáciles de usar que existen. He hecho su estofado de kimchi dos veces y lo haré nuevamente para Pascua. Imagínese la panceta de cerdo deshuesada cocinada en un horno lento con vino Shaoxing, miel, miso y jengibre, y con kimchi y tofu mezclados. Es abundante, suntuoso y profundamente satisfactorio.

Ha habido más que kimchi burbujeante en la cocina esta semana. También estaban presentes los dulces panecillos de levadura (hazlos para Pascua): las mullidas almohadas de masa se abrieron y se llenaron con labne ligeramente salado y maracuyá madura. Dulce y refrescante para contrastar el deslumbrante guiso de color rojizo.

Estofado de cerdo y kimchi

El magnífico estofado ocre de James Read es bueno con o sin la adición final de tofu. Para 4 personas

panceta de cerdo enrollada y deshuesada 600g, con piel
agua 125ml
vino Shaoxing 25ml
salsa de soja 25ml
miso rojo ½ cucharada
gochujang ½ cucharada
Miel 1½ cucharada
Cebollas de primavera 2, picado grueso
ajo clavos de olor 2, aplastado
jengibre 1,5 cm, picado

Para el jjigae:
aceite vegetal 2 cucharadas
cebollas blancas 2, en rodajas finas
kimchi 1 kg
caldo de pollo 650ml
mirina 4 cucharadas
tofu sedoso 300 g, cortado en cubos de 2 cm
Cebollas de primavera 2, en rodajas finas

Precalentar el horno a 140C/termostato 1. Colocar la panceta de cerdo en una fuente refractaria y reservar.

Combine el resto de los ingredientes del cerdo en una cacerola pequeña y revuelva a fuego lento hasta que el gochujang y el miso se disuelvan, luego vierta sobre la carne y póngala en el horno. Cocine durante aproximadamente 2-3 horas, hasta que estén completamente tiernos, volteando varias veces para rociar.

Mientras tanto, para hacer el jjigae, caliente el aceite vegetal en una cacerola grande de base gruesa a fuego medio y agregue las cebollas blancas y una pizca de sal. Rehogar durante 5 minutos, revolviendo con frecuencia, y cuando empiecen a ablandarse, bajar el fuego y cocinar durante otros 20 minutos, hasta que empiecen a caramelizarse.

Aumente el fuego a medio, agregue el kimchi y revuelva hasta que comience a chisporrotear y esté completamente combinado (alrededor de 10-15 minutos). Ponga a un lado hasta que el cerdo esté listo.

Una vez tierno, retire la carne de cerdo de la sartén, deje que se enfríe un poco y luego córtela en trozos pequeños.

Agregue unas cucharadas de caldo a la sartén de cerdo y desglase, luego agréguelo junto con el caldo restante y el mirin a su sartén de kimchi y deje hervir. Agregue la carne de cerdo molida a la olla, luego baje el fuego a fuego lento. Cocine por 25 minutos, luego agregue el tofu sedoso, revuelva muy suavemente para que no se revuelva y cocine por otro minuto. Espolvorea con cebolletas y sirve sobre arroz blanco, si lo deseas.

Brioches con labneh y maracuyá

'Suaves y refrescantes': bollos con labneh y maracuyá.
‘Suaves y refrescantes’: bollos con labneh y maracuyá. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Hace 12 bollos

harina blanca solida 500g
Levadura seca 7g
sal 1 cucharadita
azúcar en polvo 45g
leche 200ml
huevos 2
manteca 50g, a temperatura ambiente
huevo Y leche un poco batido, para glasear

Labneh O Queso fresco 300 gramos
fruta de la pasión 8, cortado por la mitad y prensado
azúcar en polvo desempolvar

En el tazón de una batidora eléctrica, combine la harina, el polvo de hornear, la sal y el azúcar. Vierta la leche en una cacerola pequeña y caliente a fuego medio. No debe estar demasiado caliente como para que no puedas sumergir el dedo en él. Agregue la leche, los huevos ligeramente batidos y la mantequilla a la harina, luego mezcle con un gancho para masa o un batidor de paletas. También puedes hacerlo a mano, machacándolo todo junto.

En una tabla ligeramente enharinada o con una batidora eléctrica equipada con un gancho para masa, amase la masa hasta que quede suave y ligeramente pegajosa. (Alrededor de 5 minutos con una batidora, 10 minutos con la mano). Esto llevará más tiempo que con la masa de pan no enriquecida, pero no sea demasiado brusco.

Cuando tenga una masa suave pero todavía un poco pegajosa, cúbrala con un paño de cocina y colóquela en un lugar cálido durante una hora para que suba. Su masa debe casi duplicar su tamaño.

Retire la masa del tazón y rasgue o corte en 12 partes iguales. Enrolle cada uno en una bola y colóquelos, con espacio para untar, en dos bandejas para hornear forradas con pergamino. Cubra con un paño de cocina y deje crecer en un lugar cálido durante 45 minutos.

Precalentar el horno a 180°C/termostato 4. Pintar ligeramente los bollos con el huevo batido y la leche, luego hornear durante 20-25 minutos hasta que estén hinchados y dorados. Retire del horno. Deje reposar durante 5 minutos, luego muévalos a una rejilla para enfriar.

Corta una hendidura en la parte superior de cada bollo fresco, rellénalos con labné o queso crema y vierte un poco de maracuyá por encima. Espolvorear con azúcar glas.

Siga a Nigel en Instagram @NigelSlater



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