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Recetas de Nigel Slater para estofado de chorizo, ciruelas pasas y almendras y peras al horno con oloroso | comida y bebida de otoño


Una noche fría despertó la idea de un estofado oscuro y suntuoso, negro como el regaliz, endulzado con ciruelas pasas y especiado con trozos de chorizo ​​toscamente desgarrados.

Hubo un toque de Medio Oriente en esta cena. El clásico maridaje de carne y fruta, pero también en sus especias, usé canela molida, cilantro y comino. Una vez que la salchicha y las ciruelas se han cocinado a fuego lento, hay una dulzura innata, casi aterciopelada, en la salsa. Incluyo un polvo de pan rallado crujiente con ralladura de naranja y romero, agregado para contrastar y espesar la grasa, pero también para agotar el final de un pan cuya presencia me perseguía.

Tales recetas, algunos podrían llamarlo estofado, otros una cazuela, son algo que me quitaría de mi plato con un trozo de pan plano rallado. Otros preferirán un simple arroz pilaf ligeramente aromatizado con ralladura de limón y cilantro o espolvoreado con semillas de comino tostadas. Es difícil pensar en algo más apropiado.

Me encanta la profundidad que agregan las ciruelas pasas a esto, pero no hay razón para no usar albaricoques si prefieres algo más atrevido. Los higos pueden ser una adición demasiado dulce, pero vale la pena intentarlo.

Las primeras peras de la temporada han llegado a las tiendas. Algunas merecen la pena conservarlas durante unas semanas, dándoles la vuelta a diario hasta que alcancen su breve momento de perfección. En mi experiencia, es cuestión de días, así que vigílelos de cerca para que no se conviertan en un sorbete arenoso y pegajoso. Las peras más duras son buenas para cocinar. Un putter lent dans un sirop de sucre léger avec du citron est ma recette préférée, mais je pense qu’ils peuvent être plus intéressants lorsqu’ils sont rôtis avec une touche de sherry et une gelée de fruits – pomme peut-être ou marmelade d ‘naranja. Mientras se asan las peras, es una buena idea rociarlas o voltearlas en la salsa de cítricos brillante. Bueno para comer como budín de otoño caliente, pero también frío para el desayuno del domingo.

Chorizo, ciruelas pasas y almendras

El arroz pilaf es un buen acompañamiento aquí. Para 3-4 personas

chorizo ​​esponjoso de «cocinar» 450g
aceite de oliva 2 cucharadas
cebolla roja 1, grande
champiñones 3, medio
ciruelas pasas secas 125g
almendras peladas 50 gramos
semillas de comino 1 cucharadita
semillas de cilantro 1 cucharadita
canela molida ½ cucharadita
caldo de pollo 500ml

Para el pangrattato:
Manteca 50 gramos
migas de pan 75g
cáscara de naranja de 1 fruta pequeña
perejil 4 cucharadas, picadas

Partir el chorizo ​​en trozos del largo de un corcho de vino. Las piezas ásperas son mejores que los bordes rectos cortados con un cuchillo. Calienta el aceite en una cacerola a fuego medio, luego agrega el chorizo ​​y cocina por 3 o 4 minutos hasta que comience a tomar color y el aceite de la cacerola haya tomado un delicioso color óxido. Levanta los trozos de chorizo ​​con una espumadera y reserva.

Mientras tanto, pele y pique la cebolla en trozos grandes, luego agréguela a la sartén y continúe cocinando hasta que comience a ablandarse y se vuelva transparente. Corta los champiñones en trozos de 1 cm, luego agrégalos a las cebollas, déjalos cocinar en el aceite de chorizo ​​y absorba sus sabores. Regresar la salchicha a la sartén, agregar las ciruelas pasas y las almendras enteras peladas. Ponga el horno a 180C/termostato 4.

Muele las semillas de comino y cilantro hasta obtener un polvo fino en un mortero, luego agrega la canela y revuelve con la mezcla de cebolla, salchichas y champiñones.

Agregue el caldo de pollo, la sal y la pimienta, hierva, cubra con una tapa y transfiera al horno durante unos 45 minutos.

Para el pangrattato: derrita la mantequilla en una cacerola poco profunda a fuego medio, luego agregue las migas de pan, cocine hasta que estén doradas, revolviendo regularmente. Agregue la ralladura rallada, el perejil picado y un poco de sal gruesa.

Vierta el guiso en una fuente, extienda el pan rallado por encima y sirva.

Peras al horno con mermelada y oloroso

Cuatro peras enteras al horno (peladas pero con los tallos intactos) en una salsa oscura y espolvoreadas con bayas, cada una en un tazón blanco
Estrellas oscuras: peras al horno con mermelada y oloroso. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Mira la salsa mientras se cocina. Desea que sea lo suficientemente espeso para cubrir ligeramente las peras, pero tenga cuidado de que no se caramelice en caramelo líquido. Para 4 personas

azúcar moreno o sémola 125g
peras 4, medio
limón 1, medio
gelatina de naranja 350g
oloroso u otro jerez semidulce 125ml
moras secas o pasas 3 cucharadas

Hacer un almíbar ligero: poner el azúcar en un cazo pequeño, añadir 500 ml de agua y llevar a ebullición. Pelar las peras, dejando intactos los tallos. Corta el limón por la mitad, exprime el jugo en la sartén y baja el fuego para que el almíbar hierva a fuego lento.

Sumerja las peras en el almíbar, cubra parcialmente con una tapa, luego cocine hasta que estén tiernas. Dependiendo de la variedad y madurez de sus peras, espere que estén listas en unos 20-35 minutos. Pruébelos con un pincho: debe deslizarse sin esfuerzo.

Retire las peras del fuego. Poner el horno a 200C/termostato 6. Poner una asadera a fuego medio, añadir la mermelada y el jerez y llevar a ebullición. Agregue las frutas secas, moras o pasas, luego saque las peras de su sartén y colóquelas en la asadera.

Vierta 125 ml del almíbar de pera, luego métalo en el horno y cocine durante unos 25 minutos.

Las peras estarán listas cuando la salsa esté espesa y burbujeante. Sírvelos en tazones pequeños y cúbrelos con salsa.

Siga a Nigel en Instagram @NigelSlater



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