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Recetas de Nigel Slater para focaccia de aceitunas y romero y sándwiches de berenjena asada y limón confitado | Alimento


yoFue una semana de sol abrasador, abejas en manojos de tomillo asomando por las grietas del pavimento, almuerzos al aire libre, nuestros dedos aceitosos de oliva rasgaban gruesas láminas de focaccia que pasaban por la mesa.

La focaccia se enriqueció con romero picado y aceitunas verdes. Todo el pan olía a verano y lo comimos con pimientos asados ​​y anchoas marinadas que brillaban plateadas al sol. Horneé este pan el día que hice la masa y sube bien, con una textura aireada agradable, pero mejor (si tienes tiempo) es hacer la masa el día anterior y dejar que suba toda la noche en la nevera. El aumento lento parece darle al pan terminado un mejor sabor.

Las hierbas se agregan en la última etapa, antes del segundo levantamiento de la masa. Las hierbas con tallos duros sobrevivirán al calor del horno: tomillo, romero y, si cultivas las tuyas propias, ajedrea de verano. Focaccia lo hará bien en un picnic o sobrevivirá feliz en una caja de almuerzo, pero también hace un sándwich interesante, cortado horizontalmente para hacer dos grandes hojas de pan, luego cubierto con pimientos asados ​​y pelados, hojas de albahaca, rúcula y, si te gusta – salami en rodajas finas.

Hice un relleno de sándwich, ya que el horno estaba encendido de todos modos, de berenjena asada con ajo y limón confitado finamente picado, el aceite sazonado de la asadera se mojaba en el pan. Me excedí un poco, así que lo comimos como guarnición al día siguiente. Si tienes la oportunidad, te recomiendo dejar los bocadillos rellenos debajo de una tabla de cortar con peso, favoreciendo que el relleno penetre en la miga agujereada del pan y que las dos partes, el pan y su suculento relleno, no sean una sola.

Focaccia con aceitunas y romero

Si tienes un entrante de masa madre, añade unas cucharadas con el aceite de oliva al principio. Le pain se conservera, enveloppé dans du papier d’aluminium ou du film alimentaire, pendant une journée, après quoi vous pourrez le couper en deux horizontalement et faire griller les côtés coupés, puis placer les tomates en tranches et l’huile de basilic sur La parte de arriba. Para 4 personas

Agua caliente 400ml
levadura seca fácil de hornear 2 cucharaditas
sal de mar 1 cucharadita
azúcar en polvo 1 cucharadita
harina de pan blanca fuerte 500g
aceite de oliva 6 cucharadas, y un poco más
aceitunas verdes o marinadas con limón 125g, colocado
hojas de romero 1 cucharada
escamas de sal marina para terminar

También necesitará un molde para pastel de paredes altas, de aproximadamente 34 cm x 24 cm.

Ponga el agua y la levadura en un tazón grande y agregue la sal y el azúcar. Incorporar la harina a mano o con una espátula de madera. Agregue 2 cucharadas de aceite de oliva y mezcle ligeramente con la masa. Cubra el tazón con un paño de cocina y refrigere durante la noche. (La masa necesitará unas buenas 8 horas).

Al día siguiente, cuando la masa haya subido un poco (no esperes que esté tan alta como si hubiera subido en un lugar cálido), corta las aceitunas por la mitad y trocea las hojas de romero y revuélvelas en la masa con otras 2 cucharadas. de aceite de oliva. Aceitar ligeramente el molde para bizcochos y verter la masa en el molde. Empuje la masa para que encaje en el molde con el puño, empujándola suavemente casi hacia las esquinas (se hinchará en la segunda subida), luego envuelva el molde en un paño y colóquelo en un lugar cálido durante una buena hora, tal vez dos, hasta que duplique su tamaño.

Ponga el horno a 220°C/termostato 8. Cuando el horno esté listo, use un dedo enharinado para hacer varias muescas en la masa, luego espolvoree ligeramente la superficie con hojuelas de flor de sal y hornee por 30 minutos hasta que se doren. . Retire del horno, vierta el aceite restante en la superficie, luego desmolde con una espátula.

Sándwiches De Berenjena Asada Y Limón Confitado

“La carne de la berenjena debe estar completamente blanda y casi traslúcida”: rodajas de berenjena asada y limón confitado.
“La carne de la berenjena debe estar completamente blanda y casi traslúcida”: rodajas de berenjena asada y limón confitado. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Un relleno jugoso para sándwiches, pero también un buen acompañamiento para chuletas de cordero a la parrilla. Una vez cocidas y aliñadas, las berenjenas se conservarán en el frigorífico, tapadas, durante varios días. Es fundamental comprobar que las berenjenas estén bien cocidas antes de retirarlas del fuego. Abra la carne con una cuchara; debe estar completamente suave y casi translúcida con aceite de oliva. Para 4 personas

berenjena 3 medianos a grandes (alrededor de 800 g)
aceite de oliva 4 cucharadas
Ajo 3 clavos
limón confitado 1, pequeño
albahaca hojas 12
focaccia 1, ver página anterior
cohete 2 asas

Corta las berenjenas por la mitad a lo largo, colócalas con el lado cortado hacia arriba, luego haz un profundo entramado de surcos en la pulpa. Tenga cuidado de no cortar la piel.

Caliente 4 cucharadas de aceite en una sartén poco profunda a fuego medio. Agregue las berenjenas con el lado cortado hacia arriba, coloque los dientes de ajo sin pelar alrededor, luego deje que las berenjenas se frían durante 4-5 minutos hasta que los lados cortados comiencen a adquirir un color dorado pálido. Es posible que deba hacer esto en dos bandejas o en relevos. Voltee las berenjenas con una espátula y luego vierta 100 ml de agua en la sartén. (Mantenga una tapa a mano para tratar los derrames).

Cubra con una tapa, baje el fuego y continúe cocinando durante 10 minutos hasta que la carne de berenjena esté tierna y sedosa. Comprueba que está bien cocido quitando suavemente la carne con una cuchara.

Retirar del fuego y dejar enfriar. Saque los dientes de ajo de la sartén, raspe la carne de la piel y póngalos en un tazón. Triture los clavos hasta obtener una pasta con una cuchara o un tenedor. Con una cucharada, deslice la carne de berenjena de su piel en el tazón de ajo. Vierta los jugos de la sartén (no habrá mucho) y luego tritúrelos con un tenedor.

Retire y deseche la pulpa del interior del limón confitado, luego corte la piel muy finamente. Añadir a la berenjena. Triture las hojas de albahaca y revuélvalas. Gusto por sazonar. Es posible que necesite un poco de pimienta negra.

Para adornar la focaccia: con un cuchillo de pan largo y afilado, corte el pan por la mitad verticalmente para obtener dos rectángulos y luego córtelos por la mitad horizontalmente. Retire la mitad superior de cada uno, luego cubra la mitad inferior con el puré de berenjena y hojas de rúcula. Coloque las mitades superiores encima y presione suavemente hacia abajo. Dejar reposar una buena media hora, el tiempo que el jugo empape el pan, luego cortarlo en rebanadas en la mesa.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater



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