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Recetas de Nigel Slater para Freekeh y Labneh | Comida


Once una semana, generalmente los sábados, hago labneh. Revuelvo una cucharadita de sal marina y un poco de jugo de limón en una olla de yogur, lo vierto en un colador que he forrado con muselina y dejo que se hunda durante la noche en un bol. A la mañana siguiente hay un charco de suero lechoso que se ha escurrido a través de la tela y una mancha blanca como la nieve de cuajada lo suficientemente firme como para derramarse.

Hacer labneh es más barato que comprarlo. La mayoría de la gente usa una olla grande de yogur natural, no la variedad filtrada, y sal. También le pongo un poco de jugo de limón para darle un toque extra de acidez. Entre queso crema y yogur, esta es mi variedad para el verano.

El hábito provenía de viajes al Medio Oriente, donde platos de labneh saludaban a los madrugadores, junto con hojas de pan calientes y ondulantes y pequeños cuencos de vidrio para mermelada. No es la cosa orgullosamente puesta en la que destacamos aquí, sino conservas almibaradas de rosa, cereza e higo; mermeladas que se caen fácilmente de una cuchara. Agregue un trozo de sandía y un albaricoque manchado de óxido y no estoy seguro de que pueda haber un desayuno mejor.

A veces tuesto semillas de sésamo y calabaza y las arrojo a la superficie del labneh con aceite verde espeso. Rallo el pepino para servir con berenjena asada, o agrego hojas de menta y cilantro y lo coloco sobre cereal caliente, como trigo verde o arroz integral. Reemplazó la crème fraîche para esparcirla sobre higos rotos o comerse con tazones de cerezas negras y sanguinolentas.

Vale la pena considerar el suero que se filtra del yogur. Úselo en sopa o en lugar de agua para cocinar arroz o, más adecuadamente, para sustituir la mitad del caldo para cocinar granos de trigo en la receta a continuación.

Freekeh vegetal de verano

Los granos freekeh esponjosos de nuez, trigo verde ligeramente tostado, no son ajenos a esta cocina. Este verano, reemplazaron el arroz en las cenas rápidas entre semana, lo hervieron hasta que casi se ablandaron y luego lo mezclaron con calabacín y tomates fritos, perejil y limón confitado. Esta semana cociné el grano en caldo de verduras y luego lo eché en trozos crujientes de remolacha cruda y zanahorias magras. Lo comimos con cucharadas de labneh sin semillas, aceite de oliva y hierbas. 4 personas

zanahorias 15, joven, delgado
raíces de remolacha 3, joven
cebollas rojas 2
aceite de oliva 3 cucharadas
freekeh (trigo verde tostado) 200g
Sopa de vegetales 500 ml
hojas de laurel 2
canela en rama 1
vainas de cardamomo 5

Para las hierbas:
hojas de cilantro un puñado
menta unas 20 hojas medianas
perejil un grupo pequeño

Corta las zanahorias (me gusta dejar un pequeño mechón de tallos en la parte superior) y luego frótalas ligeramente con un cepillo para verduras. Cortar y frotar las remolachas, luego cortarlas en rodajas finas con un pelador de verduras y agregarlas a las zanahorias. Si su remolacha es más grande que una pelota de golf, es posible que deba pelarla. Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas finas. Poner las zanahorias, la remolacha y la cebolla en un bol pequeño y humedecer ligeramente con un poco de aceite de oliva.

Caliente el aceite restante en una sartén grande. Enjuague el freekeh en agua fría a través de un colador, luego agite y agregue a la olla. Cocine el grano durante 2 minutos, revolviendo, luego vierta el caldo. Agregue las hojas de laurel y la rama de canela, luego rompa las vainas de cardamomo y raspe las semillas negras en el caldo.

Cuando el caldo esté hirviendo, baje el fuego y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Agrega las zanahorias, la remolacha y la cebolla a la sartén y continúa cocinando por otros 5 minutos. Retirar del fuego, tapar y reservar. El grano absorberá cualquier caldo restante y las verduras se cocinarán con el calor residual.

Mezcle las hojas de cilantro, menta y perejil con el freekeh y las verduras. Compruebe el condimento y sirva con labneh sin semillas.

Para hacer el labneh, forre un colador con un trozo de muselina. Coloque el colador en un bol pequeño para recoger el suero. En un bol, combine 500 ml de yogur natural, 1 cucharadita de sal y 2 cucharadas de jugo de limón. Pon la mezcla de yogur en la muselina y déjala en el frigorífico durante la noche.

El labneh se conservará durante varios días en el frigorífico.

Labneh de semillas de sésamo y calabaza

Cliente de semillas: sésamo labneh y pipas de calabaza.
Cliente de semillas: sésamo labneh y pipas de calabaza. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Estoy haciendo esto para acompañar al trigo pilaf anterior, pero sus usos son infinitos. Se mantendrá en un frasco tapado en el refrigerador durante días.

Pepino 250g
semillas de calabaza 3 cucharadas
semillas de sésamo negro 2 cucharadas
semillas de sésamo blanco 2 cucharadas
Labneh 400g
aceite de oliva 4 cucharadas
Zumaque una pizca

Corta el pepino por la mitad a lo largo y quita las semillas con una cucharadita. Usando el lado grueso de un rallador, ralle el pepino a través de un colador, luego cuélguelo sobre un tazón y déjelo escurrir.

En una sartén seca y poco profunda, tuesta las semillas de calabaza a fuego medio durante unos minutos hasta que estén fragantes. Agregue las semillas de sésamo y continúe durante unos minutos, luego vierta el lote en el labneh.

Apriete el pepino rallado entre sus manos para eliminar la mayor cantidad de humedad posible, luego agregue el pepino al labneh. Revuelva todo suavemente con un tenedor, luego vierta aceite de oliva sobre la superficie. Espolvorea una pizca de zumaque encima.

Sirve el labneh en un bol con el freekeh arriba.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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