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Recetas de Nigel Slater para gratinado de achicoria roja anaranjada y tubérculos | comida y bebida vegetariana


contraLa hicory, especialmente la variedad roja, me recuerda los capullos regordetes que se abren actualmente en mis magnolias locales. El color marrón rosado de la achicoria se desvanece cuando se cocina y su dulce amargor se suaviza cuando se calienta en el horno o en la parrilla. Corto cada bulbo de achicoria por la mitad desde la raíz hasta el extremo puntiagudo, los agito en un poco de aceite de oliva y los coloco, con el lado cortado hacia abajo, en la plancha caliente. Levanto cada uno con las pinzas de la cocina, observo su progreso y les doy la vuelta para que se doren un poco más. El calor aporta suavidad y transforma sus hojas en seda. Luego se transfieren tiernamente a un plato de servir con rodajas de naranjas italianas, cebollas fritas y, ocasionalmente, pliegues delgados como pergamino de jamón San Daniele o Parma.

Soy lo suficientemente mayor para recordar cuando la achicoria venía en papel azul encerado para proteger los brotes jóvenes del sol. Cuanto más pálidas, mejor para estas hojas, para que se mantengan crujientes y las puntas se mantengan de color prímula en lugar de verdes. La variedad rosa probablemente se vea mejor cuando se sirve cruda, pero me gusta el marrón rojizo intenso que se obtiene al aplicar un poco de calor. Cocidas en una olla profunda con una generosa rodaja de mantequilla, una mínima pizca de azúcar y un poco de agua (o caldo o vermut), las hojas acabarán caramelizándose en un suculento bocado. Los jugos agridulces son sublimes. Eso suponiendo que lleguen tan lejos, por supuesto, y no los aplasté, como conejos, directamente de su bolsa de papel marrón.

También usé la última de las verduras ‘hambrientas’ esta semana: chirivías, algunos colinabos grandes y zanahorias de cultivo principal en una despedida un tanto ceremonial de la temporada, blanqueando las raíces hasta que luego se doblan para cocinar suavemente con crema y tomillo. A medida que los jugos se acumulaban en el bistec jamón a la parrilla que lo acompañaba y su borde de grasa color caramelo, sonaba como un canto de cisne para el invierno-primavera, la estación culinaria más larga. Los nuevos brotes verdes finalmente están aquí.

Achicoria roja asada, naranja y cebolla caramelizada

Cuando cortes la piel de las naranjas (necesitarás tu cuchillo más afilado), saca todo el jugo que puedas. Es bueno en vinagreta de vinagre de Jerez. A veces sirvo una ensalada de naranja con nada más que unas gotas de vinagre de jerez rociadas. Para 4 personas en ensalada

cebolla blanca 1, grande
aceite de oliva 2 cucharadas
naranjas de sangre 2
achicoria roja (o blanca) 6, medio

Para el aderezo:
aceite de oliva 3 cucharadas
vinagre de jerez 1 cucharada

Pelar la cebolla, luego picar finamente. Caliente el aceite en una sartén poco profunda y cocine la cebolla hasta que esté dorada. Haga esto lentamente, revolviendo regularmente, hasta obtener una maraña de cebollas con sabor a nuez. Deben ser suaves, dulces y marrones. Tómate tu tiempo porque este dulzor es fundamental para el equilibrio del plato.

Mientras se cocinan las cebollas, prepare la naranja. Retire con cuidado la piel con un cuchillo afilado, asegurándose de que no quede ninguna piel blanca. Corta la naranja en rodajas finas, recogiendo y reservando el jugo que se escape a medida que avanzas, y reserva. Retire las cebollas de la sartén, transfiéralas a una hoja de papel toalla.

Calentar una sartén. Cortar las endibias por la mitad a lo largo, luego colocarlas en la cacerola de cebolla vacía, darles la vuelta con unas pinzas de cocina, untarlas con el aceite sazonado. Colócalos en la plancha caliente, con el lado cortado hacia abajo y déjalos reposar durante unos 4 minutos, hasta que estén ligeramente dorados, luego dales la vuelta y deja que se cocinen del otro lado.

Combine el aceite y el vinagre de Jerez, agregue el jugo de naranja reservado y sazone con pimienta negra y un poco de sal. Disponer las endibias calientes en una fuente de servir, deslizar en ella las rodajas de naranja y distribuir las cebollas por encima. Verter sobre la vinagreta de vinagre de Jerez.

Gratinado de tubérculos y mostaza

Gratinado de tubérculos y mostaza
Fin de temporada: gratén de tubérculos y mostaza. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Creo que es una buena idea cocinar las verduras al vapor hasta que estén parcialmente tiernas antes de cocinarlas. Se hornean con una dulzura profunda y dulce que domina incluso las raíces más duras de finales de invierno. Para 4 personas

chirivía 400g
sueco 400g
aceite de oliva 4 cucharadas
zanahorias 250g, color mezclado
doble crema 400ml
ramitas de tomillo diez
mostaza de grano 2 cucharadas

Pele las chirivías, luego córtelas en rodajas de unos 5 mm de grosor (aproximadamente el grosor de dos monedas de £ 1 una encima de la otra), luego haga lo mismo con el colinabo.

Caliente el aceite de oliva a fuego medio en una fuente para horno. Agregue las chirivías y colinabos y déjelos dorar ligeramente por ambos lados. Es posible que deba hacer esto en lotes, retirándolos cuando estén listos y quizás agregando un poco más de aceite si es necesario.

Frote las zanahorias (realmente no hay necesidad de pelarlas), luego córtelas y cocínelas de la misma manera. Regrese las raíces ligeramente doradas a la sartén, cubra con una tapa y cocine por unos 10 minutos.

Vierta la nata en un bol grande, añada las ramitas de tomillo, un poco de pimienta molida y un poco de sal y luego agregue la mostaza. Extienda los tubérculos parcialmente cocidos, deben estar un poco tiernos, en una fuente para horno, luego vierta la crema. Hornee durante unos 35 minutos hasta que las verduras estén tiernas y la crema burbujee entre ellas.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater



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