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Recetas de Nigel Slater para Halloumi con ensalada de col en escabeche y caramelo de manzana Fool | Comida


TLas coles son maravillosas en este momento: moradas o verdes, hojas arrugadas o lisas y blancas. Trituré los saboyanos ahumados de color verde azulado y los arrojé en una olla de aceite caliente con cerillas de jengibre, ají picado, ajo y salsa de soja. Les choux rouges ont été cuits avec du jus de pomme, de la cannelle et du genièvre pour accompagner le rôti de porc, tandis que les variétés serrées «à tête de tambour» sont cuites à la vapeur et mélangées dans du jus de citron et du pimienta negra.

Muchas coles de esta temporada se han convertido en ensaladas. Las variedades de hojas blancas, rojas y apretadas, las hojas trituradas en tiras, se mezclan con mayonesa y, a veces, yogur, zanahorias ralladas y cebolla. Creo que son mejores los que primero mariné, en vinagre de vino y azúcar, para condimentar la ensalada antes de aderezar. El mejor de estos, con yogur, tahini y cilantro, era tan bueno que se convirtió en un plato por derecho propio, comido con halloumi.

La otra fuente de alegría estacional han sido las manzanas. Para ser más precisos, manzanas al horno: rellenas de carne picada o uva en escabeche, servidas con natillas o jarabe de arce. Algunos se han triturado en puré y se han servido como un tirón; los mejores son los caramelizados con azúcar y clavo, luego se incorporan a la crema batida y las natillas. Con eso me refiero al que usted mismo agitó en el fuego en lugar de comprarlo listo para usar. Si el horno no está encendido, primero chisporroteo las frutas en azúcar y mantequilla, para darle un sabor a caramelo, con el que hacer una manzana acaramelada.

Halloumi a la parrilla con ensalada de col en escabeche

Necesita la mitad de la ensalada de col en escabeche para la receta de halloumi a continuación. Se mantendrá en un frasco de almacenamiento en el refrigerador. 4 personas

Para el pepinillo:
col de Bruselas 100 gramos
repollo rojo 300g
repollo blanco 250g
vinagre de vino blanco 550 ml
azúcar granulada o en polvo 150g
granos de pimienta negra 12
Ajo 3 dientes

Para la vinagreta:
yogur natural 125 g
tahini 2 cucharadas
limón jugo de 1, pequeño
hojas de cilantro 10g
hojas de perejil 10g (un puñado)
Agua congelada 4 cucharadas

Para el halloumi:
Halloumi 700 g
aceite de oliva un poco

Corta las coles de Bruselas y luego córtalas en tercios. Rallar finamente la col lombarda. Haz lo mismo con la col blanca. Ponga los brotes y el repollo en un colador, colóquelos en un bol y luego espolvoree generosamente con sal. Masajee bien las hojas trituradas con sal y déjelas escurrir durante 30 minutos. Exprime las hojas en tus manos y colócalas en unos frascos de tamaño mediano o en un tazón grande para mezclar.

Vierta el vinagre en una cacerola de acero inoxidable, agregue el azúcar, los granos de pimienta y el ajo entero. Agregue 550 ml de agua y deje hervir. Tan pronto como el azúcar se haya disuelto, vierta el licor caliente sobre las verduras saladas, mezcle bien y luego cierre o cubra y deje reposar durante la noche o al menos 4 horas. Dale la vuelta a las verduras de vez en cuando, revolviendo o agitando la olla.

Cortar el halloumi en trozos grandes de aproximadamente 1 cm de grosor. Untelos con aceite de oliva. Calentar una sartén estriada, colocar el halloumi en la placa calefactora y cocinar durante unos 4 minutos por cada lado.

Combine el yogur, el tahini y el jugo de limón. Pica finamente el cilantro y el perejil y agrégalos a la salsa. Diluir hasta obtener la consistencia de una capa con agua helada.

Ponga la mitad de la ensalada de col en un bol, escurrida de su adobo. Agrega la vinagreta de tahini y mezcla.

Sirve la ensalada de col con el halloumi, caliente de la placa.

Caramelo de manzana loco

"Vigila la fruta": caramelo de manzana loco.
"Vigila la fruta": caramelo de manzana loco. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Una vez que se agrega el azúcar, observe la fruta de cerca. Deje que las manzanas se doren y se caramelicen un poco aquí y allá; huelen a manzanas horneadas y adquieren un color caramelizado pálido. 6 personas

Para las manzanas:
hornear manzanas 1 kg, pelado y sin corazón
la mantequilla 40g
clavos de olor 4
canela molida ½ cucharadita
Azúcar granulada 100 gramos

Para las natillas:
doble crema 225 ml
yemas de huevo 4
Azúcar granulada 35 g

Para terminar:
doble crema 250 ml
piel de naranja confitada un poco

Pica las manzanas. Derrita la mantequilla en una sartén grande y poco profunda, estoy usando una sartén de 28 cm de profundidad, agregue las manzanas, los clavos y la canela. Cocine a fuego moderadamente alto durante 10 minutos, tapado, hasta que la fruta se pueda triturar en un puré. Revuelva de vez en cuando, dejando que las manzanas se doren un poco. (Si se secan, agregue 2 cucharadas de agua). Cuando las manzanas estén tiernas, agregue el azúcar y observe atentamente la caramelización. Retirar del fuego.

Desechar los dientes y triturar el puré de manzana con un tenedor, un machacador de verduras o con una licuadora. Pon la manzana en un bol, tapa y deja enfriar en el frigorífico. (Si desea enfriarlo rápidamente, colóquelo en un tazón sobre un tazón más grande de cubitos de hielo). Una vez que esté frío, cubra y refrigere.

Para hacer las natillas, vierte la nata en un cazo, luego pon a fuego lento y deja hasta que esté caliente. No hierva.

Batir las yemas y el azúcar hasta que estén espesas y pálidas, luego verter la nata caliente. Lavar la sartén y volver a poner al fuego, luego verter la crema pastelera. Vuelva a calentar suavemente, revolviendo casi continuamente, hasta que la mezcla espese un poco. Transfiera a un tazón con una espátula de goma, luego deje enfriar antes de refrigerar por una hora.

Cuando la nata y la manzana estén frías, batir la nata en suaves pliegues y luego doblar suavemente con la nata y la mayor parte de la manzana. Sirva con una manzana pequeña reservada y tiras de piel confitada.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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