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Recetas de Nigel Slater para helado de hoja de higuera y leche de kéfir y ginebra aromática Damson | Alimento


yoEstoy en lo alto de la escalera desvencijada, con la cabeza enterrada en la higuera, sus hojas se extienden como manos gigantes. Es mi carrera anual con los mirlos para llegar a la fruta más madura. Este año, la fruta es del tamaño de una burrata e igual de tierna, su pulpa gelatinosa es más rica y dulce que cualquier cosa que haya experimentado desde que se plantó el árbol por primera vez hace 20 años. El resto del jardín puede estar tan crujiente como el cerdo crujiente, pero la ola de calor de 2022 fue buena para mis ficus y su cosecha.

Sería de mala educación entrometerse demasiado con frutas tan perfectas como esta. La mayoría se comerá tal cual, las bolas verdes y moradas se apilarán en un plato ovalado y se llevarán a la mesa para que todos se rían con abandono. Pero también me detengo para romper algunas de las hojas más pequeñas. Lo necesito para decorar un plato de queso de cabra de flor blanca, pero sobre todo para hacer helado. Ya he hecho un helado pálido y lechoso con frutas y hojas, pero esta vez quiero usar kéfir en lugar de un poco de leche, para hacer un helado menos dulce y con más espíritu del árbol. La dulzura es algo que puede diluir el verdadero sabor de cualquier helado, pero especialmente el albaricoque o el higo, más escurridizos.

Lo que le da al helado de hoja de higuera su sabor sutil y extraordinario es la savia lechosa contenida en las hojas. En pequeñas cantidades, es tan verde y fragante como la hierba recién cortada, pero en grandes cantidades emana amargura, de ahí la necesidad de eliminar los tallos lechosos. Es esta savia la que hará que la crema pastelera se cuaje, pero aún lo hace un poco, así que omite la mezcla arenosa y continúa mezclándola hasta obtener una pasta verde suave. Afortunadamente, el helado terminado no tiene azúcar, pero pruébalo mientras se bate, agregando un poco de azúcar glas al gusto.

También es la semana del año en la que preparo un lote de ginebra damson. Un licor de rubí dulce y profundo para guiarme en las frías noches de invierno. Esta vez llegaron algunos aromáticos junto con la fruta, la ginebra y el azúcar. Una pizca de vainas de cardamomo verde y semillas de cilantro agregaron un poco más de calidez a mi bebida de invierno favorita.

Helado de leche de hoja de higuera y kéfir

He estado haciendo versiones de este helado desde que mi higuera se hizo adulta, pero el de este año con la adición de kéfir es nuevo y parece una mejora con respecto a mis versiones anteriores. Es buena idea no incluir ninguno de los tallos gruesos, ya que la savia lechosa que contienen puede hacer que la leche cuaje. (Es posible que vea un poco cuando agregue las hojas a su leche, pero no se preocupe, desaparece en la licuadora). Es importante usar leche muy fresca. Para 6 personas

hojas de higuera 50g, sin tallos
leche entera 500ml
yemas de huevo 6
azúcar en polvo 100 gramos
kéfir 300ml
azúcar en polvo 5 cucharadas (opcional)

Lave las hojas de higuera (no se salte este paso, incluso si se ven limpias), luego córtelas en rodajas finas con un cuchillo grande. Vierta la leche en una cacerola pequeña y lleve la leche casi a ebullición. A medida que las burbujas comiencen a subir por los bordes, agregue las hojas de higo trituradas, luego reserve durante una o dos horas, preferiblemente durante la noche.

Transfiera la leche y las hojas a una licuadora y mezcle hasta que quede suave. Habrá fibras presentes, así que empuja la mezcla a través de un colador para eliminarlas. Usando un batidor de globo o una batidora eléctrica, bata las yemas de huevo y el azúcar hasta que estén espesos y cremosos.

Regrese la mezcla de leche a una cacerola limpia y lleve casi a ebullición. Tan pronto como comience a burbujear, viértalo en los huevos y el azúcar y mezcle hasta que quede suave. Agregue el kéfir, luego enfríe bien. Vierta la crema pastelera en una máquina para hacer helados y bata hasta que esté casi congelada. Poco a poco agregue algo o todo el azúcar glas al gusto.

Si no tiene una máquina, vierta en una caja de plástico para congelar, cubra bien y congele durante dos horas. Retire del congelador, doble los bordes de la mezcla de hojas de higuera en el medio líquido (estarán ligeramente congelados), luego cubra y regrese al congelador. Repite este proceso de revolver y congelar tres o cuatro veces más, hasta que se congele. Lo que hace la agitación es asegurar una textura más cremosa, menos de lo que es posible con una máquina, pero un corte por encima simplemente dejando que la mezcla se congele.

Ginebra aromática de ciruela

«No tiene sentido usar tu mejor ginebra artesanal para esto, excepto esto para tu G&T»: la ginebra aromática de damson. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Pinchar bayas con una aguja es menos complicado de lo que parece; un trabajo para hacer en una tarde lluviosa de sábado. Los frascos, llenos de azúcar, ginebra y fruta, deben girarse regularmente hasta que el azúcar se haya disuelto, luego almacenarse en un rincón oscuro durante unos meses mientras sucede la magia. No tiene sentido usar tu mejor ginebra artesanal para esto, guárdala para tu G&T. Cualquier marca comercial está bien. Para unos 2 litros

ciruelas damascenas 900 g, lavado y acolchado por todas partes
azúcar 750g
Ginebra alrededor de 1,5 litros
vainas de cardamomo verde 15
semillas de cilantro 20

Limpie las ciruelas y deseche las que estén blandas o magulladas. Pinchar toda la fruta con una aguja. También puedes congelar la fruta en una bolsa de plástico con cierre y luego golpearla brevemente con un objeto pesado hasta que se rompa. No los hagas trabajar demasiado, solo rompe su piel.

Usando un peso pesado como el extremo de un rodillo o una maja, abra las vainas de cardamomo, pero deje las semillas intactas. Coloque las vainas entre las semillas de cilantro y mezcle con las ciruelas y el azúcar.

Ponga el azúcar, la fruta y los aromáticos en una jarra Kilner grande o en dos más pequeñas, luego vierta la ginebra. Selle la parte superior y guárdela en un lugar fresco y oscuro durante seis semanas.

Voltea los frascos de vez en cuando (lo hago cada pocos días) o agítalos con respeto. Cuando esté listo, cuele la ginebra a través de un colador sobre un embudo en las botellas de ginebra reservadas. Guárdelo en un lugar fresco, donde se mantendrá durante varios meses.

Siga a Nigel en Instagram @NigelSlater



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