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Recetas de Nigel Slater para higos en escabeche y sardinas al horno | Comida


Tfue el verano más asombroso que puedo recordar. El día que las lluvias monzónicas destrozaron mis plantas de tomate, fue seguido por un día tan caluroso y seco que apenas pude encontrar la energía para hacer una ensalada. Este es el futuro, supongo, cuando aquellos de nosotros a los que nos gusta cocinar no solo en temporada sino también por el clima estaremos alerta. (La semana pasada pasamos de comer ensalada de tomate en el jardín a ansiar pastel y puré de papas junto al fuego en 24 horas). Solía ​​no planear más allá de mi próxima comida. Se necesita cierta espontaneidad para cocinar de acuerdo con este clima loco e impredecible.

El otro día había una fuente de sardinas en la pescadería: plateadas, negras y doradas con ojos brillantes como joyas. Un avistamiento demasiado raro de un pez de temporada que encontré por primera vez cuando era niño, anidado en latas doradas de salsa de tomate que abrías con una pequeña llave de metal. Luego las comimos sobre tostadas para el té.

Yo, hace unos veranos, cocinaba sardinas en una parrilla improvisada a orillas del Duero, plaza tras plaza de pescado, comido con pan espeso y copas de oporto blanco. En casa, los horneé, los enrolle en un relleno de migas y hierbas, sus colas puntiagudas en el aire como las velas de un bote de juguete, y los engullí directamente de la caja.

Esta vez hice que el pescadero los esponjara, abriera el pescado plano y les quitara la espina dorsal, para poder hornearlos, cubiertos con una capa de pan rallado, hierbas y ralladura de limón. Los comimos con ensalada de tomate, la fruta cortada en rodajas y sazonada con aceite de oliva y orégano picado.

El otro hallazgo de temporada corta de esta semana fueron higos diminutos del tamaño de una pelota de golf. Maduros pero no del todo listos para comer, tenían un precio económico y eran del tamaño justo para empacarlos en un frasco de almacenamiento. De cerca se veían hermosas, sus lados cortados presionados contra el vidrio, hojas de laurel y ramitas de tomillo empujándose entre las frutas, mientras las empapaban en vinagre de vino blanco, semillas de hinojo y pimienta de Jamaica.

El primer lote de higos solo tomó unos días para marinar: los sacamos de su licor rosado para comer con queso, luego descubrimos que agregaban brillo a la ensalada de jamón curado al aire y berros. También me gusta esconder un trozo de queso azul rallado (Picos, Stichelton o Roquefort) en el hueco sórdido de cada fruta cortada a la mitad: un golpe deslumbrante de salado agridulce contra el crujiente de las semillas de higo.

También hay más. Una vez comidos los higos, terminamos con el más hermoso de los vinagres. Afrutado y ligeramente aromático, lo usamos para aderezar una ensalada de lechuga mantequilla y hojas de berro. El resto se tapa y se almacena para más tarde.

Higos marinados

Útil para tener a mano, estos higos en escabeche son particularmente finos con quesos cremosos, de esos con cuajada dorada que rezuma al cortarlos. También me gustan en rodajas finas en sándwiches de queso en lugar de la salsa picante de frutas. Se pueden conservar durante varias semanas si es necesario. Elija frutas que sean pequeñas y apenas maduras (demasiado blandas y se ablandarán en la salmuera caliente). Rinde 1 tarro de almacenamiento de 500 g

vinagre de vino blanco 500 ml
azucar blanca 300 gramos
semillas de hinojo 1 cucharadita
Bayas de pimienta 8
granos de pimienta blanca 6
hojas de laurel 3
higos 400g, pequeño
tomillo 8 hebras pequeñas

También necesitará un frasco de almacenamiento con tapa para contener 500 ml.

Vierta el vinagre de vino blanco en una cacerola mediana no reactiva (acero inoxidable o hierro fundido esmaltado) y colóquelo a fuego moderado. Agregue el azúcar, las semillas de hinojo, las bayas de pimienta de Jamaica, los granos de pimienta y las hojas de laurel y deje hervir.

Corta los higos por la mitad, quitando los extremos de los tallos firmemente a medida que avanzas, luego colócalos en el frasco de almacenamiento. Coloque las hojas de laurel y las ramitas de tomillo entre los higos, luego vierta con cuidado el líquido de encurtido caliente sobre los higos (aquí es útil un embudo). Cerrar bien y dejar enfriar. Guarde los higos durante uno o dos días antes de comerlos.

Sardinas al horno con pan rallado

"Pídele al pescadero que esponje las sardinas, pero dales una advertencia decente": sardinas al horno con pan rallado.
"Pídele al pescadero que esponje las sardinas, pero dales una advertencia decente": sardinas al horno con pan rallado. Fotografía: Jonathan Lovekin

Haz que el pescadero agite las sardinas, pero dales una advertencia decente. Si desea prepararlos usted mismo, coloque el pescado destripado sobre una superficie de trabajo, con la piel hacia abajo. Sostenga la cola con los dedos, use unas tijeras para cortar la columna en el extremo de la cabeza, luego tire suavemente; el hueso se separará de la carne. Corta el hueso cerca de la cola y quita la espina. Revise cuidadosamente si hay huesos sueltos, luego continúe. El pan rallado se puede hacer con masa madre o pan blanco. Yo uso pan de dos días, que se desmorona más fácilmente que el recién horneado. Para 4 personas

sardinas 12 mariposa
aceite de oliva

Para la corteza de pan rallado:
pan blanco suave (sin corteza) 120g
perejil 20g (incluidos los tallos)
hojas de romero 1 cucharada
filetes de anchoa 6
limón 1
aceite de oliva 2 cucharadas, y un poco más

Precalentar el horno a 200 ° C / termostato 6. Hacer la masa de pan rallado. Reduzca el pan a migas gruesas en un procesador de alimentos o con un rallador de dientes gruesos. Retire las hojas de perejil de sus tallos y píquelas en trozos grandes, luego agréguelas al pan rallado. Pica finamente las hojas de romero. Separe los cristales de sal o el aceite de la superficie de las anchoas con una toalla de papel y córtelos finamente. Agrégalas al pan rallado con el romero y un poco de sal y pimienta negra. Rallar finamente la ralladura de limón, luego mezclar con el aceite y el pan rallado.

Use un poco de aceite para humedecer la fuente para hornear. Yo uso una bandeja de metal de 28 cm, pero cualquier fuente para hornear poco profunda servirá.

Coloque las sardinas mariposa en la fuente para hornear en una sola capa, superponiendo ligeramente cada pescado, con las colas hacia afuera. Distribuya ligeramente las migas sazonadas sobre el pescado. Vierta un poco de aceituna sobre las migas y el pescado, luego hornee por 20 minutos en el horno precalentado hasta que las migas estén doradas. Sirva inmediatamente, mientras los pescados pequeños aún estén calientes.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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