‘Sservir inmediatamente’ es una sugerencia que preferiría no leer en un día de verano. «Come a tu manera» sería mucho más bienvenido. Las recetas más útiles en esta época del año suelen ser las que no son urgentes. Un paté que no se estropeará en la nevera durante uno o dos días; un plato que se puede servir frío o caliente; una receta de verduras para disfrutar recién salidas del horno pero que a temperatura ambiente quedará igual de rica para un almuerzo informal.
Con eso en mente, esta semana preparé una crema dulce de huevas de bacalao ahumado, la batí hasta que quede suave y la saqué, una nube rosa suave, con galletas picantes caseras. También había un plato de verduras, cabezas de hinojo al horno con diminutas habas nuevas de temporada de Italia, que se sentaron felizmente durante una o dos horas mientras decidíamos cuándo comer.
Con la promesa de tardes soleadas, almuerzos al aire libre y una cocina de temporada un poco más informal, este es el tipo de receta que necesito en mi cocina.
Huevos de bacalao montados, crujientes con semillas
La textura de la salsa es crucial. Demasiado delgado, se deslizará de tu bizcocho; demasiado espesa y le falta alegría. Me gusta una textura suave y batida similar al helado suave. Puedes cambiar la textura añadiendo un poco de agua, pero con cuidado de que no se haga espumosa. Para 6 a 8 personas
pan blanco 100 g, sin cáscara
leche 125ml
agua 75ml
huevas de bacalao ahumadas 250g
zumo de limón 50ml
aceite vegetal 500ml
Para el pan crujiente:
harina de centeno 150g
harina de centeno integral 75g
sal de mar 1 cucharadita
pipas 1 cucharada
semillas de lino 1 cucharada
semillas de sésamo dorado 2 cucharaditas
semillas de sésamo negro 2 cucharaditas
Miel 2 cucharaditas colmadas
Agua caliente alrededor de 125 ml
mantequilla derretida 1 cucharada
Para terminar:
semillas de sésamo negro y dorado 1 cucharada cada uno
shichimi togarmezcla de especias ashi 1 cucharadita
Para los huevos batidos, coloca el pan blanco en un bol, vierte encima la leche y el agua y deja reposar unos minutos, hasta que el pan esté bien empapado.
Mientras tanto, quitar la piel a las huevas de bacalao. Si resulta difícil de quitar, corte los huevos por la mitad y raspe la carne rosa oxidada de la piel con una cuchara. Luego colóquelo en el tazón de una licuadora de alimentos. Exprime el agua lechosa del pan con el puño y añade el pan a los huevos (puedes tirar la leche, ya ha hecho su trabajo).
Usando el batidor, bata los huevos y el pan juntos, luego vierta el jugo de limón. Mientras gira el batidor, vierta lentamente el aceite, como si estuviera haciendo mayonesa, y continúe hasta que esté espeso y cremoso. Necesitarás un poco de sal. Si sientes que es más espeso de lo que te gustaría, introduce un poco de agua fría. Refrigere mientras prepara el pan crujiente.
Ponga las harinas en un tazón grande y agregue la sal y las semillas. Disuelva la miel en agua tibia, luego viértala en la harina e incorpore la mantequilla derretida. Junte la masa con las manos, luego gírela sobre una tabla o superficie de trabajo enharinada y amase vigorosamente durante un buen minuto. Envuelva la masa en papel pergamino y refrigere por 30 minutos. Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino. Ponga el horno a 200C/termostato 6.
Divide la masa en 24 piezas. Extender muy finamente cada uno sobre una tabla enharinada a la altura de una galleta digestiva, con la forma que queráis. Deben ser lo suficientemente delgados como para necesitar una espátula para quitarlos del tablero.
Coloque tantos como pueda en la bandeja para hornear, espolvoree cada uno con una pizca de semillas adicionales y togarashi, luego hornee durante 8 minutos hasta que estén crujientes. Levante sobre una rejilla para enfriar, luego coloque más panes crujientes en las bandejas para hornear y continúe como antes.
Hinojo asado, habas, naranja
Hay una facilidad para esta ensalada. Se puede comer mientras el hinojo aún está caliente del horno, o más tarde cuando se enfría.
Para 2-3 personas
hinojo 2 cabezas
aceite de oliva 6 cucharadas
frijoles 350 g, peso de la vaina
naranjas 2 medios
hojas de hinojo un puñado
Para el aderezo:
naranja 1
Miel 2 cucharadas
vinagre de sidra 1 cucharada
hojas de menta 2 cucharadas, finamente picadas
jugo de asador 3 cucharadas (arriba)
Precaliente el horno a 200C/termostato 6. Recorte y deseche las puntas de las cabezas de hinojo (guarde las hojas para más adelante), luego corte cada cabeza por la mitad desde el tallo hasta la base. Corta cada mitad en 3 segmentos en forma de cuña. Coloque los trozos de hinojo en una asadera o fuente para hornear, junto con el aceite, unos cuantos tornillos de pimienta negra y un poco de sal, luego revuelva suavemente para cubrir los gajos.
Ase el hinojo durante 25 a 30 minutos, hasta que la parte inferior esté caramelizada, la superficie pegajosa y dorada. Voltee cada pieza y regrese al horno por otros 15 minutos.
Ponga a hervir una olla profunda de tamaño mediano con agua, sal ligeramente, luego coloque los frijoles y cocine durante 7-8 minutos, verificando su progreso. Tenga a mano un recipiente grande con agua helada. Escurra los frijoles tan pronto como estén tiernos y luego viértalos en el agua helada.
Rebane la ralladura de las 2 naranjas, luego corte la fruta en cuartos. (También puede cortarlos en rodajas finas. Según su preferencia).
Retire las pieles exteriores de los frijoles. La forma más rápida de hacer esto es apretar suavemente cada frijol. La pulpa verde brillante debería salir de su piel parecida al papel sin esfuerzo. (Puede omitir esto si lo desea, especialmente si sus frijoles son muy jóvenes y tiernos, pero es algo que me gusta hacer).
Prepara el aderezo: corta la naranja por la mitad y exprime 4 cucharadas de jugo en un tazón pequeño o frasco. Agregue miel, vinagre de sidra y menta picada y una molienda de sal y pimienta.
Transfiera el hinojo cocido a una fuente para servir y luego vierta 3 cucharadas del jugo de la lata en el aderezo. Mezcle bien, luego pruebe la vinagreta, equilibrando la sazón a su gusto con un poco de sal y pimienta negra, un poco más de jugo de naranja o vinagre de sidra de manzana, según lo desee. Esparce los gajos de naranja sobre el hinojo.
Mezcle los frijoles con la mitad de la vinagreta, esparza sobre el hinojo y luego vierta el resto de la vinagreta sobre él. Agregue las hojas reservadas que pueda tener.
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