Las Pitas News

Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Recetas de Nigel Slater para jamón y repollo en escabeche | Comida

[ad_1]

Taquí hay tres cosas que recuerdo de la casa de mi abuelo: el olor a polvo de carbón de las hogueras; la letrina helada; y la burbuja lenta y pacífica de un jamón cocido en la estufa de plomo negro. Incluso ahora, medio siglo después, pienso en ella cada vez que hiervo un trozo de jamón, su grasa se convierte lentamente en gelatina hirviendo, la carne se sumerge en un aromático baño de agua con el agua. Cebolla y zanahoria, hojas de laurel y granos de pimienta (estoy bastante seguro de que ella también hizo estallar un clavo o tres). Es una de mis cenas favoritas que cocino muy pocas veces, a pesar de que cada bocado viene con un profundo afecto y una gran cantidad de recuerdos.

Mi abuela Lily le servía el jamón en lonchas finas con un poco de su caldo y, siempre, un plato de remolacha en escabeche. Ofrezco la mía de la misma manera, pero con una maraña de repollo en escabeche que prefiero la adición crujiente, agridulce a la remolacha, y un cuenco de alcachofas de Jerusalén fritas, primero. al vapor para darle más dulzura y luego frito con perejil y limón para hacer crujir los bordes. No puedo imaginar que mi abuelo haya visto (o escuchado) alguna vez una alcachofa de Jerusalén, pero tienen afinidad con el jamón.

Tampoco habría derramado una botella de sidra en el líquido de la caza furtiva, pero hago esto de forma regular y, a veces, también incluyo una manzana. Ambos endulzan el licor de cocción, que afortunadamente no es tan salado como antes. Siempre agrego un cucharón, con sabor a enebro, cebolla y bayas, a cada plato.

Jamón con enebro y sidra, alcachofas fritas

Compro un trozo de jamón crudo, que pesa alrededor de 1 kg, atado y listo para la olla. (Gracias a Dios que terminaron los días de remojar un trozo de jamón antes de cocinarlo). Él alimenta a cuatro de ellos, pero deja poco para más tarde, por lo que puede valer la pena comprar un trozo más grande y comprar un trozo más grande de jamón. # 39; aumente el tiempo de cocción en consecuencia.
4 personas

Para el jamón:
cebolla 1, grande
jamón hirviendo 1 pieza de 1 kg
manzanas 2, medio
las zanahorias 4, pequeño
apio 1 costilla
tallos de perejil un puñado
hojas de laurel 3
pimientos 8
bayas de enebro 6
todavía sidra 1 litro

Para las alcachofas:
alcachofas de Jerusalem 500g
Mantequilla 30g
aceite de oliva 2 cucharadas
hojas de perejil 25g (un buen puñado)
limón 1

Pelar la cebolla, cortarla por la mitad y colocarla en una sartén grande y honda con el jamón. Corta las manzanas por la mitad y agrégalas a la sartén. Cortar y frotar las zanahorias, cortar el tallo de apio por la mitad y añadirlas a la sartén. Añada los tallos de perejil, las hojas de laurel, los granos de pimienta negra y las bayas de enebro a la sartén, luego vierta la sidra y 1 litro de agua. Es posible que el jamón no esté completamente sumergido en el líquido, no importa, se cocina parcialmente en su propio vapor y puede darle la vuelta mientras cocina.

Lleve el jamón a ebullición, luego reduzca el fuego a un hervor suave, cubra parcialmente con una tapa y cocine por 1 hora. Dar la vuelta al jamón a la mitad de la cocción. Retirar del fuego y dejar reposar de 10 a 15 minutos mientras fríes las alcachofas.

Para las alcachofas, pélelas lo mejor que puedan (son nudosas y no son las más fáciles de pelar), luego colóquelas en una canasta vaporera o un colador sobre una olla con agua caliente, cubra bien con una tapa y hornee. cocine al vapor durante 10-15 minutos hasta que estén tiernos a la punta de un cuchillo. Retirar del fuego y cortar cada alcachofa por la mitad a lo largo.

Caliente la mantequilla y el aceite en una sartén poco profunda a fuego medio. A medida que empiece a burbujear, añadir las alcachofas con el lado cortado hacia abajo y dejar que se doren ligeramente durante 5-6 minutos. Mientras tanto, picar el perejil y rallar finamente el limón. Dale la vuelta a las alcachofas, déjalas cocer unos minutos más, luego agrega el perejil y el limón, y un poco de sal y pimienta negra.

Retirar el jamón de su licor y cortar en rodajas finas. Sirva con alcachofas y repollo morado y cucharadas de su propio licor de cocina con sabor a manzana.

Col roja en escabeche y jengibre

In the Pink: Una o dos cucharadas de pepinillo alegrarán cualquier plato.
In the Pink: Una o dos cucharadas de pepinillo alegrarán cualquier plato. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Esto hace más de lo necesario para el jamón, pero no tiene sentido hacer una pequeña cantidad cuando es tan útil tenerlo cerca. La guarnición brillante sale en nuestra casa con de todo, desde pan y queso hasta sushi. Si bien esta receta tiene las adiciones tradicionales de semillas de mostaza y pimienta de Jamaica, presento un elemento de calor con rodajas de raíz de jengibre.
Rinde 2 botes de almacenamiento de 750 ml

vinagre de sidra 480 ml
vinagre de malta 180 ml
el agua 480 ml
granos de pimienta negra 15
pimienta de Jamaica 12
semillas de mostaza 2 cucharaditas
hojuelas de chile ½ cucharadita
azúcar 2 cucharadas
escamas de sal marina 2 cucharadas
jengibre 65 g
chalotes 4 pequeños
repollo rojo 600 g

Esteriliza tus frascos de almacenamiento. Lleve la tetera a ebullición, luego vierta el agua en los frascos y deje reposar 2 minutos antes de vaciarla.

Ponga la sidra y los vinagres de malta, el agua, los granos de pimienta, la pimienta de Jamaica, las semillas de mostaza, las hojuelas de chile, el azúcar y la sal en una cacerola de acero inoxidable y lleve a hirviendo. Pele y corte en rodajas finas el jengibre (casi debería poder ver a través de él), luego agréguelo a la olla con las chalotas picadas y hierva durante 2 minutos.

Triture la col roja (a mí me gusta la mía del ancho de un lápiz, pero con unas rodajas más finas) y colóquela en un tazón para mezclar resistente al calor. Vierta el licor de adobo caliente sobre las verduras, luego mezcle todo. Vierta en los frascos de almacenamiento, cierre y deje enfriar. Se conservan varias semanas en el frigorífico.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

[ad_2]

admin

Deja un comentario

Volver arriba