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Recetas de Nigel Slater para lomo de cerdo asado y mousse de chocolate blanco | Comida


AUna vez que salió el cerdo del horno, un lomo enrollado sazonado con jengibre y semillas de mostaza, lo levanté en un plato para que descansara y fui al jugo para asar. En lugar de servir el marsala habitual, el vino blanco o el jerez seco, eché un puñado de ruibarbo escarlata y un cucharón de caldo. La lata se devuelve al horno durante unos minutos, la fruta se ablanda y se afila el jugo de tostado. Luego lo sazoné con un poco de sal y un chorrito de miel.

A menudo aso un trozo de carne más grande de lo que necesito, para darnos algo para los sándwiches más tarde. Il y aura du pain moelleux et moelleux et des touffes de cresson, une pointe de couteau de moutarde peut-être, et je fais souvent bouillir l'un des jus de torréfaction qui restent – une trempette chaude et savoureuse pour les sandwichs que Comemos. Es especialmente bueno cuando esos jugos están un poco picantes, como lo hicieron esta semana con su nota de ruibarbo.

He llegado al final de las frutas locales que congelé el año pasado, grosellas y grosellas negras, ciruelas y ciruelas, por lo que los budines recientemente han sido de la variedad de pastel o pastel. Chocolate (no me quejo). una mousse de chocolate blanco con infusión de cardamomo servida en tazas diminutas con una salsa carmesí sedosa de fresas dulces (el rojo ha sido un tema en la cocina últimamente). Los postres de chocolate a menudo funcionan mejor cuando se sirven en pequeñas cantidades: una pequeña taza de café expreso o una copa de vino. Y a menudo por la tarde con una taza de té de hierbas, tal vez verbena de limón o menta fresca.

Solomillo de cerdo asado con ruibarbo

Desenvuelvo el cerdo una hora o más antes de rellenarlo y asarlo, hasta que la piel esté seca al tacto. Obtendrá un mejor crepitar de esta manera. Frote un poco de sal marina en la piel antes de que la carne de cerdo entre al horno, pero sin pimienta, que no es necesaria con la mezcla de especias adentro. 6 personas

Para la mezcla de especias:
semillas de cilantro
2 cucharaditas
semillas de mostaza amarilla 2 cucharaditas
Pimienta de Sichuan 1 cucharadita
hojuelas de chile seco 2 cucharaditas
jengibre fresco a Pedazo de 30g
sal de mar 1 cucharada
aceite de cacahuete 2 cucharadas

Cerdo 1,75 kg, lomo deshuesado, piel con muescas
Ruibarbo 500g
caldo de pollo 200 ml
mi querido 1 cucharada

En una sartén poco profunda a fuego lento, tueste el cilantro, la mostaza, los granos de pimienta de Sichuan y las hojuelas de chile durante 4-5 minutos hasta que estén fragantes. Transfiera a un molinillo de especias o maja y mortero, y muela hasta obtener un polvo grueso.

Pele y ralle el jengibre, luego agregue las especias molidas junto con la sal marina y el aceite de maní.

Si el carnicero enrolló y ató el lomo de cerdo, desátelo y colóquelo con la piel hacia abajo sobre una tabla de cortar. Frote la mezcla de especias en la carne con los dedos o con una espátula, luego enrolle la carne y átela con un cordel.

Ponga el horno a 230C / gas 8-9. Coloque la carne de cerdo en una fuente para asar y frote un poco de sal marina en la grasa cortada. Ase durante 25 minutos, luego baje el fuego a 180 ° C / gas 4 y continúe asando durante 1 hora y 20 minutos.

Corta el ruibarbo y córtalo en trozos pequeños.

Cuando la carne de cerdo esté lista, sáquela del horno, transfiérala a un plato caliente, cúbrala ligeramente con papel de aluminio y déjela reposar mientras cocina el ruibarbo.

Vierta la mayor parte de la grasa de la sartén (y guárdela para asar papas o rociar su próximo asado), luego agregue el ruibarbo. Calentar el caldo de pollo y verterlo en el molde. Regrese la fuente para asar al horno y continúe cocinando durante 15 minutos, hasta que el ruibarbo se ablande.

Vierta el jugo de ruibarbo de la cacerola en una cacerola pequeña y caliente a fuego medio. Agregue la miel y revuelva hasta que se disuelva. Verifique el condimento, agregue sal y pimienta a su gusto, luego corte la carne finamente y sirva con el ruibarbo y el jugo.

Mousse de chocolate blanco con salsa de fresa

Corto y dulce: mousse de chocolate blanco con salsa de fresa.
Corto y dulce: mousse de chocolate blanco con salsa de fresa. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Tenga cuidado cuando derrita el chocolate y deje que se derrita sin revolver. Hace 8 espumas pequeñas

Para la mousse:
vainas de cardamomo diez
Leche 100 ml
chocolate blanco 250g
doble crema 250 ml
Claras de huevo 3

Para las fresas:
fresas 350 g
limón la mitad del jugo
azúcar en polvo 1 cucharada

Rompe las vainas de cardamomo y quita las semillas diminutas del interior. Póngalos en una cacerola con la leche y déjelos hervir casi. Tan pronto como aparezcan pequeñas burbujas en la superficie, retirar del fuego, cubrir con una tapa y dejar reposar.

Rompe el chocolate en trozos pequeños, colócalos en un recipiente de vidrio o porcelana resistente al calor y coloca el recipiente en una olla con agua hirviendo. Dejar, sin revolver, hasta que el chocolate esté casi líquido, luego apagar el fuego.

Batir la crema hasta que esté lo suficientemente espesa como para que se asiente en pliegues suaves (no debe estar demasiado rígida para mantenerse en picos). Batir las claras de huevo hasta que se nieve.

Retirar el chocolate del fuego y verter la leche caliente por encima, a través de un colador para recoger las semillas de cardamomo, y remover muy suavemente. Con una cuchara grande de metal, agregue la crema batida a la mezcla, luego las claras de huevo. Mezcle bien, pero deténgase tan pronto como se combinen los ingredientes.

Vierta la mezcla en tazas o platos pequeños y refrigere durante al menos 4 horas.

Prepare la salsa de fresa: retire las hojas y los tallos de las bayas, luego coloque la fruta en el recipiente de un procesador de alimentos. Agrega el jugo de limón y el azúcar glass y transforma en un puré espeso.

Una vez cocidas las mousses, vierte un poco de salsa de fresa sobre cada una y sírvelas.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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