jhabía pollo asado, los jugos de limón aún tibios fluían sobre el plato; el susurro de patatas salteadas con pepino glaseado y un toque de mayonesa picante con rúcula picada. Un almuerzo de verano aparentemente sin esfuerzo, ocultando el hecho de que había hecho la mayonesa a mano (no hay complemento más perfecto para un almuerzo de verano) y fregado cada papa, algunas de las cuales eran apenas más grandes que un frijol.
La segunda ensalada, servida en un plato para pasar, era una ensalada de frijoles, rábanos y pecorino, una ensalada con mucha esencia de principios de verano y aderezada con la sencillez adecuada. No complicaré esos almuerzos de principios de verano, sino que me encargaré de pelar los frijoles y frotar las papas o batir un aderezo de yema de huevo y aceite hasta que brille y se mantenga alto. Manchas de verano tan viejas como las colinas.
Estos primeros almuerzos de la temporada son celebraciones, donde el sabio cocinero sabe respetar los ingredientes y mantener la sencillez, sin abarrotar sus recetas con añadidos innecesarios, sino dejando blandas las cosechas jóvenes -frijoles y rábanos, pepinos, patatas nuevas y hierbas aromáticas-. con hojas – hablan por sí mismos.
Patatas nuevas fritas, pepino y mahonesa de rúcula
Cuando la mayonesa tiene que ser protagonista, la hago yo mismo. Me gusta que tiene una ligera nota de oliva, por lo que uso principalmente aceite vegetal, agregando solo un poco de aceite de oliva. Hecho enteramente con la aceituna, encuentro el sabor demasiado fuerte y arenoso, especialmente si va a contener berros picados o rúcula.
El contraste entre el calor y el frío de las papas fritas espolvoreadas con sal y el pepino frío aquí es tan bueno como parece, pero también es bastante bueno cuando se sirve con rebanadas de pollo, asado y dejado reposar hasta que estén calientes. Para 2-3 personas
papas nuevas 500g
aceite de maní o vegetal para freír
pepino 250g
eneldo 1 ramo pequeño
Para la mayonesa:
yemas de huevo 2
Mostaza de Dijon 2 cucharaditas
vinagre de vino blanco 2 cucharadas
aceite de girasol o vegetal 200ml
aceite de oliva 100ml
los misiles van 25g
zumo de limón 1 cucharada, al gusto
Cepille, pero no pele las papas. Póngalos en una canasta de vapor sobre una olla de agua hirviendo y cúbralos bien con una tapa. Deje que las papas se cocinen al vapor hasta que estén tiernas en la punta de un cuchillo, pruebe después de 15 minutos. Retirar del fuego y cortar cada patata en 3 o 4 trozos gruesos, según su tamaño, y ponerlos en un bol grande.
Prepara la mayonesa: pon las yemas de huevo en un bol grande, añade la mostaza, una pizca de sal y el vinagre de vino blanco y bate brevemente para combinar. Introduce el aceite vegetal, primero gota a gota, batiendo entre cada adición, luego vierte el resto en un chorro lento y constante, batiendo continuamente. Cuando haya usado el aceite vegetal, comience a agregar el aceite de oliva, probando sobre la marcha.
Pica finamente la rúcula, luego revuélvela en la mayonesa con unas gotas de jugo de limón al gusto. Tapar y reservar.
Freír las papas: Caliente el aceite en una sartén poco profunda, agregue las papas en rodajas y cocine durante 7-10 minutos a fuego medio hasta que estén doradas y comiencen a dorarse. Voltee las papas con pinzas de cocina o una espátula y dore ligeramente el otro lado. Salarlos, luego retirarlos de la sartén. Mientras se cocina, pela el pepino con un pelador de verduras y córtalo por la mitad a lo largo. Raspe el hueso húmedo y las semillas con una cucharadita, luego corte el pepino en rodajas del grosor de un dedo.
Picar finamente el eneldo. Mezcle suavemente las papas, el pepino y el eneldo, luego divídalos en 2 o 3 platos y agregue una pequeña cantidad de mayonesa de rúcula a cada uno.
Frijoles con rábano y pecorino
Cuando los frijoles son muy jóvenes, puedes comerlos crudos con trozos de pecorino, partidos en pepitas. Ya no las cultivo, toda mi cosecha se perdería en un solo mediodía de junio, en cambio, me abalanzo sobre las vainas más pequeñas tan pronto como las veo en las tiendas. Cuando son pequeños y jóvenes, la vaina no más grande que el dedo medio, los frijoles que contienen tardan muy poco en cocinarse: 3 a 4 minutos como máximo. Entonces es cuando los arrojo con limón y menta y rodajas de rábano crujiente para el desayuno y los como tal cual o con rodajas de pecorino, raspadas de la pieza. Para 2
frijoles 450 g (peso después de la vaina)
limón 1, jugo
hojas de menta unos 20, talla mediana
aceite de oliva 3 cucharadas
rábanos 8-12, dependiendo del tamaño
pecorino 50-75g
Para cocinar los frijoles, hierva una olla grande de agua, agregue un poco de sal y luego agregue los frijoles. Déjelos cocinar durante unos 6 a 10 minutos, hasta que estén tiernos, luego escúrralos.
Mientras se cocinan los frijoles, exprime el jugo de limón en un tazón pequeño. Pica finamente las hojas de menta y agrégalas al limón con un condimento de sal y pimienta negra. Agregue el aceite de oliva.
Dependiendo del tamaño de los frijoles, déjelos como están o quíteles la piel. Tiendo a dejar los frijolitos jóvenes en su piel. Corta los rábanos en rodajas finas y agrégalos a la vinagreta. Cuando los frijoles estén listos, agrégalos a los rábanos y déjalos reposar durante 20 minutos. Durante este tiempo, los frijoles absorberán parte, pero no todo, del aderezo.
Coloque los frijoles y su aderezo en una fuente para servir, luego saque virutas largas y anchas de pecorino con un pelador de verduras y colóquelas sobre los frijoles y los rábanos. Servir inmediatamente.
Siga a Nigel en Instagram @NigelSlater
