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Recetas de Nigel Slater para pastel de ciruela con romero y berenjena al horno | Postre


AEn la parte de atrás del jardín, más allá del pozo viejo y los marcos de avellana de los frijoles españoles, estaba lo que llamamos grandiosamente "el huerto". Escondido entre perales y reinas, detrás de la gran manzana Bramley y dos ciruelas había un ciruelo antiguo. Era mi árbol favorito en el jardín, probablemente mi árbol favorito: su tronco casi se doblaba por la mitad, demasiado quebradizo para trepar sin romper una rama y un hueso, su corteza moteada de liquen verde salvia.

Cada primavera había una masa de flores y los pétalos se arremolinaban en una tormenta de nieve cuando soplaba el viento. Al final del verano, las frutas, doradas, translúcidas, del cielo de las avispas, colgaban en racimos. Supongo que era inevitable que un día, cuando tuviera mi propio jardín, plantara el mío.

Las ciruelas que cultivo son silvestres, su variedad es un misterio (el árbol apareció de la nada, probablemente de una piedra abandonada), su carne es tan dulce como el jarabe de arce. Hice mermelada esta semana, ligeramente tomada como las del Medio Oriente, hirviendo a fuego lento las ciruelas y el azúcar para mantener la fruta en grumos grandes y jugosos. El tipo de mermelada para comer con cuchara y yogur en lugar de untar sobre una tostada.

Las ciruelas tienden a ser abundantes: puede haber pastel, migajas y mermelada en el lapso de uno o dos días. Realmente no se congelan bien, a pesar de lo que algunos digan. Este bono también significa pastel. Al ser más pesadas que la mayoría de las frutas, tienden a hundirse en la miga de un bizcocho ligero, lo cual es maravilloso, ya que le brinda una capa profunda de fruta para saborear en el fondo. Hago uno con escombros desmenuzados encima y otro con ramitas de romero, que dejan hebras de sabor fragante detrás de las migas untadas con mantequilla y cargadas de frutas.

Pastel de ciruela y romero

Las ciruelas rojas (Czar, Victoria, Marjorie Seedling y las de su tipo) funcionarán aquí, pero es una maravilla hecha con Golden Mirabelle o Green Queen o incluso con ciruelas. El romero no es imprescindible, pero me gusta incluirlo por el rastro de su aceite que queda en el bizcocho después de quitar las ramitas. Para 8 personas

Manteca 150g
azúcar en polvo dorado 150g, más un poco más
huevos 3
harina común 110g
levadura química 1½ cucharadita
almendra molida 75g
ciruelas 400g
almendras fileteadas 2 cucharadas
Romero 6 hebras cortas y tupidas

Necesitará un molde para pasteles redondo y profundo con fondo extraíble de 20 cm de diámetro.

Precalentar el horno a 180 ° C / termostato 4. Forrar el fondo del molde con papel pergamino. Corta las ciruelas por la mitad y desecha los huesos. Con una batidora eléctrica, bata la mantequilla y el azúcar hasta que estén suaves y esponjosos. (Haga esto con una cuchara de madera, por supuesto, pero es poco probable que sea tan liviano como el que se hace con una máquina). Rompa los huevos en un tazón pequeño y bata brevemente con un tenedor para mezclar las yemas y las claras, luego agregue lentamente a la mantequilla y el azúcar, batiendo constantemente. (Si la mezcla cuaja, agregue una cucharada de harina).

Combine la harina y el polvo de hornear, luego incorpórelos lenta y cuidadosamente a la mezcla. Agregue las almendras molidas. Vierta la mezcla en el molde para pastel forrado, alise la superficie y luego coloque las ciruelas encima, creo que se ven mejor cortadas hacia arriba, luego espolvoree con las almendras en copos. Meta las ramitas de romero entre las ciruelas y hornee en el horno precalentado durante unos 75 minutos, hasta que estén ligeramente firmes y doradas.

Saca el bizcocho del horno y déjalo reposar 20 minutos antes de pasar una espátula por los bordes, luego desliza el bizcocho fuera de su molde. Cuando esté listo para servir, retire las ramitas de romero de la superficie.

Berenjena al horno con salsa de pepino y albahaca

"Cruzando las muescas del lado cortado es la forma de hornearlas por completo": berenjena al horno con salsa de pepino y albahaca.
"Cruzando las muescas del lado cortado es la forma de hornearlas por completo": berenjena al horno con salsa de pepino y albahaca. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Si tiene suerte, puede encontrar algunas berenjenas cultivadas localmente en esta época del año. Pero también abundan las importaciones. Añadiendo unas gotas de agua a las berenjenas una vez que estén doradas, pero antes de meterlas al horno, su pulpa se vuelve especialmente suave como la seda. Cruzando las muescas en el lado cortado, una especie de enrejado, es la forma de cocinarlas hasta el centro, de modo que el aceite de oliva y la pulpa puedan penetrar profundamente en la pulpa. El plato se vuelve más sustancioso si lo sirve con un tazón de perejil y cuscús de menta. Para 2 personas

berenjenas 2, medio
aceite de oliva 7 cucharadas
pepino 1, medio
yogur natural 250g
Ajo 1 diente pequeño
albahaca 8-10 hojas medianas
aceite de oliva 2 cucharadas
vinagre de vino blanco 2 cucharaditas

Poner el horno a 200 ° C / termostato 6. Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo. Corta muescas, a unos 2 cm de distancia, en el lado cortado de cada berenjena. Luego repita en la otra dirección para dar un efecto de celosía. Esto permitirá que penetren el calor y el aceite de oliva.

Calentar 5 cucharadas de aceite de oliva en una fuente para horno colocada a fuego medio. (Si su sartén tiene un fondo delgado, use una sartén). Coloque las berenjenas, con el lado cortado hacia abajo, en la sartén y cocine durante unos 4 o 5 minutos, hasta que la parte inferior esté dorada.

Combinar el resto del aceite y 1 cucharada de agua Dar la vuelta a las berenjenas, espolvorearlas con 1 cucharada de agua y otra de aceite, y hornear en horno precalentado durante unos 30 minutos, hasta que estén tiernas.

Mientras se cocinan las berenjenas, prepara la salsa. Pela el pepino y córtalo por la mitad a lo largo, raspa y desecha el corazón sin semillas. Rallar la pulpa en un colador. Poner el colador sobre un bol, espolvorear ligeramente el pepino con sal y dejar escurrir durante 30 minutos. Aprieta firmemente el pepino en tus manos, hasta que esté casi seco.

Pon el yogur en un bol para mezclar. Tritura el ajo. Pica finamente 8 hojas de albahaca y mézclalas con el yogur junto con 2 cucharadas de aceite de oliva, un poco de pimienta negra y 2 cucharaditas de vinagre de vino blanco. Agrega el pepino rallado.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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