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Recetas de Nigel Slater para pastel de frijoles, espinacas y filo y crema de frijoles y tahini | Alimento


jLos primeros frijoles que se venden en las tiendas generalmente vienen de Italia, sus pequeñas vainas son tan grumosas como un calcetín de Navidad y su contenido requiere solo una cocción muy breve. Compro una bolsa de papel marrón como regalo después de lo que parecen meses de raíces invernales, las hiervo y las esparzo sobre un plato de culatello y un chorro de burrata lechosa. Estos frijoles son como joyas y casi igual de caros, así que por ahora al menos estoy cocinando con verduras congeladas, quizás las segundas más exitosas de todas las verduras congeladas, hasta que las frescas bajen de precio. .

Quería un relleno sencillo para un pastel con el que celebrar la primavera. Hice un relleno con espinacas ligeramente cocidas y queso feta similar al de una spanakopita clásica, luego introduje ralladura de limón, pimienta negra y algunos frijoles ligeramente cocidos. En lugar de envolver el relleno en los paquetes cuadrados habituales, enrollé la masa filo rellena como un rollo de salchicha y la enrollé sobre sí misma como una salchicha Cumberland. Llegó a la mesa, crujiente y bronceado, sobre una tabla de madera donde se cortó en rodajas cortas y gruesas y se comió con hojas rizadas y rizadas aderezadas con aceite de oliva, mostaza y crema.

Mientras espero a que lleguen los frijoles locales más baratos, saco la última bolsa del congelador y los convierto en un flan fresco y frondoso para acompañar con panes planos caseros. La masa para los bollos se condimentó con tomillo seco y el puré con frijoles tahini y tiras de eneldo. Mojamos una y otra vez, pero también enrollamos los suaves bollos harinosos, los untamos con crema de judías verdes, ramitas de berros y rodajas de tomate verde crujiente, y los comimos como si fueran wraps.

Tarta de habas, espinacas y filo

Probablemente pueda salirse con la suya usando las pequeñas hojas redondas de espinaca «ensalada» para esto, pero, si puede, busque la variedad más gruesa con tallos crujientes y hojas como flechas puntiagudas. El sabor es mejor y no se deshacen en papilla cuando se cocinan. Para 4 a 6 personas

frijoles 500 g de peso sin cáscara
espinaca 500g
limón ralladura finamente rallada de la mitad
queso feta 400g
pasta filo 6 hojas
aceite de oliva para cepillar
semillas de sésamo 2 cucharaditas

Pon a hervir una olla mediana con agua. Agregue los frijoles y cocine de 7 a 8 minutos hasta que estén tiernos. Se pueden hacer en menos tiempo, así que sigue revisando. Escurra los frijoles, luego quíteles la piel gris y déjelos a un lado. Si los enfría rápidamente en un colador bajo un grifo de agua fría, conservarán su hermoso color brillante.

Lave las espinacas con mucho cuidado para quitarles hasta el último pedacito de arena y gravilla y quíteles los tallos. Obtendrás unos 300g de hojas. Mientras las hojas aún están húmedas, póngalas en una cacerola grande y profunda a fuego bajo o medio y sin agregar ningún líquido adicional, cubra con una tapa hermética y cocine por unos minutos. Voltee las hojas de vez en cuando con pinzas de cocina hasta que estén marchitas y de color verde esmeralda oscuro. Escurra las hojas en un colador o tamiz, luego enfríe con agua corriente fría.

Exprime las espinacas casi secas con las manos. (Puede dejar un poco de humedad allí, pero la espinaca no debe estar empapada). Reserve en un tazón, luego agregue la ralladura finamente rallada, los frijoles cocidos y sazone con pimienta negra. Desmenuce el queso feta en las espinacas y mezcle brevemente. Dependiendo de qué tan salado sea su queso feta, puede agregar un poco de sal marina a la mezcla.

Caliente el horno a 200C/termostato 7. Coloque una bandeja para hornear vacía en el horno para hornear su pastel. Aceitar ligeramente un molde para tarta de 22 cm de diámetro.

Coloque una hoja de pasta filo sobre una tabla o superficie de trabajo enharinada, con el lado largo hacia usted, luego úntela con un poco de aceite de oliva. Coloque una segunda hoja encima, cepille con aceite, luego coloque un tercio de la mezcla de espinacas en una línea a unos 5 cm del borde que mira hacia usted. Luego, trabajando lejos de usted, enrolle la masa en forma de salchicha gruesa. Coloque la masa en el centro del molde para pasteles, enrollándola sobre sí misma mientras gira.

Ahora repita con los trozos restantes de masa y relleno, enrollándolos como antes y agregándolos a la sartén. Empuje los bordes cortados de los rollos de masa para unirlos en un anillo largo. Pincelar con un poco de aceite y espolvorear ligeramente con semillas de sésamo.

Coloque la fuente en la bandeja para hornear precalentada y hornee durante 40-45 minutos hasta que la masa esté crujiente y dorada, luego transfiérala con una rebanada de metal a una tabla de servir de madera o a un plato grande.

Crema de habas y tahini

Banquete de alubias: habas y crema de tahini.
Banquete de alubias: habas y crema de tahini. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Es mucho dosificar 500g. Sugiero usar congelado para esto. Agregue eneldo o no, según lo desee, y creo que le gustaría ser generoso con el limón. Para 2-3 personas como dip con pan

frijoles 500 g, peso de la vaina
tahini 2 cucharadas
aceite de oliva 4 cucharadas
limón ½ jugo pequeño
eneldo algunas hebras

Traiga una olla grande con agua a hervir. Sal ligeramente, luego agregue los frijoles y cocine durante 7-8 minutos hasta que estén suaves. Si son frijoles muy jóvenes, se pueden cocinar en 4-5 minutos, así que sigue revisando.

Escúrralos, sáquelos de su fina piel gris verdosa y póngalos en el recipiente de un procesador de alimentos. Agregue el tahini, luego vierta el aceite de oliva y mezcle durante aproximadamente un minuto hasta que quede suave. Con la licuadora aún en funcionamiento, agregue el jugo de limón y una pizca de sal. Continúe hasta que la mezcla esté suave.

Picar finamente el eneldo y revolver. Usando una espátula de goma, transfiera el puré a un tazón para servir, luego rocíe con un poco de aceite de oliva. Me gusta guardar un pequeño puñado de frijoles para agregar al tazón para servir.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater



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