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Recetas de Nigel Slater para pastel de tomate y grosella loca | Comida


Tsu cocina se ha vuelto aún más informal de lo habitual. La comida se pone en la mesa para que todos puedan servirse (una o dos rebanadas de pastel de temporada, una cucharada de ensalada, un frasco de vidrio de cordial helado) y la cena se compone de platos calientes y calientes. están calientes. Las frutas y verduras son abundantes, los postres son poco más que mezclas de frutas maduras y nata. La sensación de urgencia que tan a menudo precede a la cena ha desaparecido.

Esto sucede a menudo durante los calurosos días de verano. Casi se puede sentir la cocina respirar un suspiro de alivio. En la mesa esta semana había un pastel de tomate de forma libre, sus bordes ásperos y listos, coronando una alegre mezcla de jugo de tomate escarlata y cebolla dulce y dulce. Esta vez elaborado sin productos lácteos, su masa crujiente y quebradiza. Parecía el vehículo perfecto para cualquier tomate que venga en este momento, el tipo graso, blando con rayas verdes, delicia del jardinero y fruta dulce en forma de pera amarilla.

La fruta de verano es deliciosa, con grosellas, bayas y melocotones en su forma más sublime. Difícilmente hay un día sin fruta escarlata y fragante en la mesa. Duraznos, partidos por la mitad y horneados con crema agria y azúcar morena; frambuesas trituradas y revueltas con crema batida y brochetas de brandy desmenuzado; y, por supuesto, grosellas picantes y bayas convertidas en un postre de natillas. Este verano, cociné grosellas con azúcar y unas gotas de jarabe de flor de saúco antes de volverlo loco. El sabor parece más intenso cuando sus pieles han absorbido el calor del horno que cuando dejo que hiervan a fuego lento en la bandeja para hornear, aunque eso también funciona. Si el horno está encendido, hornear parece una buena solución.

Pastel de tomate y chalota

He intentado hacer una pasta de aceite de oliva decente durante un tiempo, pero los resultados nunca han sido los que quería. Entonces noté que el panadero Dan Lepard estaba usando un poco de polvo de hornear en el suyo. Fiel a su estilo, fue una idea brillante, la masa terminó con una agradable textura crujiente y ligera. Gracias Dan. Para 6 personas

Para la repostería:
harina común 200g
levadura química ½ cucharadita, y un poco más
buena polenta 50 gramos
aceite de oliva 70 ml, más un suplemento para terminar
Agua congelada 5 cucharadas

Para el llenado:
plátano chalotes 700g, grande
aceite de oliva 3 cucharadas
tomillo 2 cucharadas de hojas, más ramitas para terminar
Tomates 250g, pequeño
Ajo 1 diente

Prepara la masa: Tamiza la harina y el polvo de hornear en un bol para asegurarte de que estén bien mezclados. Agregue la polenta, luego el aceite de oliva y una pizca generosa de sal. Mezcle hasta obtener una masa firme y enrollable con el agua helada. Puede que necesite un poco más. Envuelve la masa en papel de horno y déjala reposar en el frigorífico durante 20 minutos.

Pelar las chalotas, cortarlas por la mitad a lo largo y cortar cada mitad en gajos gruesos como un lápiz. Caliente el aceite de oliva en una sartén grande y poco profunda, agregue las chalotas y cocine, a fuego lento a moderado, durante unos buenos 25 minutos o hasta que estén doradas y tiernas. (Estoy usando una sartén de 28 cm y 7 cm de alto). Deben estar lo suficientemente tiernas como para aplastarlas entre el dedo índice y el pulgar. A medida que se ablanden, agregue las hojas de tomillo y un poco de pimienta negra. Retirar del fuego.

Poner el horno a 200 ° C / termostato 6. Amasar bien la masa durante aproximadamente un minuto para ablandarla. Colocar una hoja de papel pergamino en una bandeja de horno, espolvorear ligeramente con un poco de polenta extra, poner la masa en el centro y extender en un disco grande de unos 30 cm de diámetro. No intente que quede demasiado ordenado, se verá mejor si los bordes están ásperos y listos.

Dejando un borde de la masa de 5 cm alrededor del borde, esparza las cebollas blandas sin apretar sobre la masa. Corta los tomates en rodajas gruesas. Pelar y picar finamente el diente de ajo. Coloque los tomates sobre el pastel, espolvoree las rodajas con ajo y luego las ramitas de tomillo. Vierta un poco de aceite de oliva por encima, luego sazone con sal y pimienta negra molida y hornee en un horno precalentado durante 35 minutos.

Saque el pastel del horno y déjelo reposar antes de deslizarlo suavemente sobre un plato o tabla para servir y cortarlo en rodajas gruesas.

Grosellas horneadas locas y flor de saúco

"Poner en el frigorífico una buena hora antes de servir": una ración de grosellas y flor de saúco.
"Poner en el frigorífico una buena hora antes de servir": una ración de grosellas y flor de saúco. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Si el horno está encendido de todos modos, sugiero hornear las grosellas, el sabor parece mejor, pero puede cocinarlas a fuego lento si le resulta más fácil. Coloque la fruta, la mantequilla derretida, el azúcar y el jarabe de flor de saúco en una cacerola y cocine a fuego medio hasta que la fruta comience a reventar y el jarabe de azúcar se vuelva dorado pálido. Si la piel se mancha un poco, también está bien. Luego tritúrelos con un tenedor y mételos en la nevera antes de añadirlos a la nata montada. Para 6 personas

grosellas 400g
Manteca 20g, derretido
jarabe de flor de saúco 2 cucharadas, más 6 cucharadas adicionales
Azúcar granulada 2 cucharadas
doble crema 250 ml

Cubra y ponga la cola de las grosellas (quitar las flores y los tallos secos), luego colóquelas en una fuente para hornear o asadera. Ponga el horno a 200 ° C / termostato 6.

Vierta la mantequilla derretida y el jarabe de flor de saúco sobre las grosellas, agregue el azúcar y mezcle suavemente para cubrir las bayas. Hornee durante 25 minutos hasta que la fruta esté tierna y la mantequilla y el azúcar hayan formado una capa de caramelo dorado pálido en la bandeja para hornear. Sacar del horno y dejar enfriar. Triturar ligeramente con un tenedor, luego dejar enfriar durante una hora en el frigorífico.

En un tazón para mezclar frío, bata la crema hasta que esté suave y espesa (pero no tan espesa que pueda formar picos rígidos), luego agregue suavemente las grosellas con una cuchara grande de metal.

Verter en vasos y refrigerar una hora antes de servir. A medida que los coloca sobre la mesa, agregue un poco más de jarabe de flor de saúco; una cucharadita por vaso está bien.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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