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Recetas de Nigel Slater para pasteles de tempura y espinacas | Comida


I Hizo una masa ligera con harina, claras de huevo y agua helada, y con ella freímos los espárragos y los calamares hasta que estén crujientes. Cada poquito crujía como hojas en nuestros platos y todos estábamos sumergiendo, casi demasiado calientes para comer, en una mayonesa que habíamos rebozado con hierbas finamente picadas y wasabi.

No fue la cena, ni siquiera el almuerzo; cocinaba sólo por diversión, algo que no había hecho en meses. Dos de nosotros, sentados a la distancia de un brazo de la estufa, tirando verduras empanizadas en aceite caliente con palillos. Difícilmente se podría llamar al recubrimiento 'rebozado', era tan delgado y liviano, pero contenía perfectamente nuestra captura de verduras de primavera y pescado.

Cocinar por diversión también se extendió a un poco de horneado: molinos de viento de hojaldre que habíamos untado con una masa verde de espinacas picadas y pasta de miso. Comidos minutos después de salir del horno, estos bollos eran bastante adictivos y me hubiera gustado haber hecho más.

No había ninguna razón real para cocinar más que pasar la tarde haciendo lo que me encanta: manos en harina, música encendida, una cocina completa huele a pastelería.

Tempura de verduras y mariscos

Creo que es mejor cocinar la tempura por no más de dos. Si bien es divertido levantar algunos paquetes crujientes de calamares y espárragos del aceite burbujeante, es poco probable que un lote más grande llegue a la mesa crujiente y caliente. La logística no está a favor del cocinero. Un termómetro de cocina es imprescindible aquí, a menos que sea un freidor experimentado o tenga una versión eléctrica. Tampoco tiene cabida en mi cocina. Para 2 personas

Para la masa:
harina 90g
harina de maíz 20g
agua congelada 175 ml
clara de huevo 1

zanahorias 2 medianos
espárragos 250g
rábano o mouli 250g
calamar 250g, limpios y preparados

Para la mayonesa:
perejil 10g
alcaparras 2 cucharaditas
Pepinillos 20g
Mayonesa 6 cucharadas
pasta de wasabi ½ – 1 cucharadita

Hacer la masa: poner la harina y la maicena en un bol mediano, agregar el agua helada y batir ligeramente. No hay necesidad de vencer los bultos. Tape y reserve una hora.

Preparar la mayonesa: quitar las hojas del perejil, picarlas finamente, luego agregarlas a un bol con las alcaparras. Pica finamente los pepinillos y mézclalos con el perejil junto con la mayonesa y la pasta de wasabi. Poner a un lado.

Frote y luego corte finamente las zanahorias. Cada rebanada debe ser más delgada que una moneda de £ 1. Ahora haz lo mismo con los rábanos. Si está utilizando el molde más grande, córtelo finamente en trozos grandes.

Corta los espárragos quitando los trozos duros al final de los tallos, luego córtalos en trozos pequeños.

Cuando la masa haya reposado, bata la clara de huevo hasta que esté espesa y esponjosa, deteniéndose antes de que esté lo suficientemente firme como para formar picos, y agregue la masa. Seca los calamares con palmaditas en toallas de papel.

Caliente el aceite en una sartén profunda; debe ser lo suficientemente profundo para que el aceite burbujee después de agregar las verduras. El calor debe ser de 180 ° C.

Agregue las verduras y los calamares, unos pocos a la vez, a la masa, luego bájelos en el aceite caliente. Deje que todo se fríe hasta que esté tierno, la masa apenas debe colorear.

Retirar del aceite caliente, escurrir brevemente y servir con la mayonesa de wasabi.

Pasteles de miso y espinacas

"Bastante adictivo": bollería con miso y espinacas.
"Bastante adictivo": bollería con miso y espinacas. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

El proceso de enrollar un hojaldre para untar con una masa sabrosa está, por supuesto, inspirado en la pastelería danesa. Originalmente a base de mantequilla, azúcar y pasas, previamente adapté el relleno a uno de aceitunas verdes y pasta feta y ahora con una mezcla de espinacas cocidas, cebolletas y miso. La mayoría de ellos se comieron calientes, directamente en el fogón con botellas de cerveza de la nevera, aunque algunas se convirtieron en fiambreras al día siguiente, escondidas entre los bocadillos de queso con nata y berros. Hace 12

espinaca 250g
Cebollas de primavera 6, delgado
pasta de miso blanca 4 cucharadas
hojaldre 300 gramos
Huevo golpeado por cepillar

Lava las espinacas y desecha los tallos más gruesos. Sin agitarlas para que se sequen, poner las hojas en una cacerola grande a fuego alto y cubrir bien con una tapa. Deje que las hojas se cocinen durante unos minutos a su propio vapor, luego déles la vuelta con unas pinzas de cocina, vuelva a poner la tapa y cocine por un minuto más o menos, hasta que las hojas se ablanden. Escurrir en el colador, luego escurrir. Pique las hojas en trozos grandes y luego colóquelas en un tazón para mezclar.

Corta las cebolletas en rodajas finas y luego agrégalas a las espinacas. Agrega la pasta de miso, un poco de sal y un poco de pimienta negra. Ponga el horno a 200C / termostato 6.

En una tabla ligeramente enharinada, extienda la masa en un rectángulo de 32 cm x 22 cm. Dé la vuelta a la masa de modo que el borde corto quede frente a usted. Extienda la mezcla de miso y espinacas sobre la masa, dejando un borde delgado de masa desnuda alrededor de los bordes.

Cepille los bordes de la masa con el huevo batido. Con el lado corto hacia usted, enrolle la masa en un cilindro apretado. Cepille la parte exterior del rollo con el huevo batido. Cubra una bandeja para hornear grande con papel pergamino. Corta el rollo de masa en 12 rebanadas iguales y luego colócalas sobre el papel pergamino, dejando espacio para que se hinchen un poco mientras se cocinan.

Hornea los pasteles durante 25 minutos, hasta que estén dorados y ligeramente inflados. Sácalos de la bandeja para hornear y sírvelos tibios.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

The Guardian y Observer tienen como objetivo publicar recetas de pescado sostenibles clasificadas como sostenibles por Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.

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