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Recetas de Nigel Slater para remolachas y naranjas sanguinas, y para peras y grosellas negras | Comida


jLos manojos de remolacha roja y sus hojas veteadas de color burdeos en las tiendas son tentadores. Tan fresco, tan barato, tan «bueno para ti». Pero luego los traigo a casa y mi entusiasmo se desvanece misteriosamente. Demasiado dulce, demasiado terroso.

Equilibro las implacables notas azucaradas y terrosas de la remolacha con vinagre (sidra, vino o arroz), jugo de limón o un ingrediente lácteo ácido, como labneh o yogur, un condimento fuerte para eliminar la dulzura. En esta época del año, las naranjas sanguinas hacen este trabajo maravillosamente. Las vetas y motas de carmín oscuro y pulpa de mandarina se ven magníficas contra las remolachas de color marrón opaco, y la acidez es bienvenida.

Y no, no creo que la remolacha funcione en un risotto como solía hacerlo. Demasiado dulce, demasiado monótono. Necesitas incluir algo que proporcione equilibrio y armonía. A menudo uso una vinagreta de mostaza con remolachas hervidas o asadas, y a veces introduzco verduras amargas como berros o orejas de conejo blanco de achicoria. Las alcaparras saladas también le dan un empujón, al igual que los quesos lácticos de cabra u oveja.

Las peras todavía están en buenas condiciones, lo cual es bueno, ya que no pude poner más que una parte de la cosecha de grosellas y ciruelas del verano pasado en el congelador. Cociné un lote de peras esta semana con vino tinto y grosellas negras, y las comí con galletas de pecorino saladas y desmenuzables.

Remolachas y naranjas sanguinas

Si lo prefieres, cocina la remolacha: frótala con un poco de aceite, sazónala y envuélvela en papel de aluminio. Hornear durante aproximadamente una hora a 180°C/termostato 4 hasta que estén tiernos. Para 2 personas como almuerzo ligero

Para la ensalada:
raíces de remolacha 500g, pequeño
rábanos 6
naranjas de sangre 2
achicoria 1, tamaño mediano

Para el aderezo:
naranja sanguina 1
vinagre de vino tinto 2 cucharadas
mostaza de grano 1 cucharadita
alcaparras 1 cucharadita
aceite de oliva 4 cucharadas
miel que fluye 1 cucharadita

Cortar y frotar las remolachas, con cuidado de no rasgar la piel. Ponga a hervir una olla grande de agua, agregue las remolachas, baje un poco el fuego para que el agua hierva a fuego lento, luego cocine durante aproximadamente una hora. Están cocidos cuando puedes perforar fácilmente la carne con un pincho. Escurrir y dejar enfriar.

Corta los rábanos por la mitad a lo largo y ponlos en el vaso de la batidora. Retire la piel de las naranjas con un cuchillo afilado, quitando cada trozo de piel blanca, luego corte la fruta en rodajas finas. Agrégalos a los rábanos. Pelar y cortar en rodajas finas las remolachas y añadirlas a las naranjas.

Prepara la vinagreta: corta la naranja por la mitad y exprime el jugo en un bol; agregue el vinagre de vino, la mostaza, las alcaparras y el aceite de oliva. Agregue la miel y sazone. Verter la vinagreta sobre las remolachas y las naranjas y dejar reposar unos buenos 10 minutos.

Separar el radicchio y lavar las hojas. Agítelos para secarlos, luego revuélvalos ligeramente con las naranjas y las remolachas y colóquelos en un plato para servir.

Peras, vino tinto y grosella negra

“Sugiero Comice, pero cualquier pera servirá”: peras, vino tinto y grosellas negras, y galletas de pecorino.
“Sugiero Comice, pero cualquier pera servirá”: peras, vino tinto y grosellas negras, y galletas de pecorino. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Sugiero Comice, pero cualquier pera servirá. La conferencia Rock-hard tarda una hora completa en llegar a la ternura. Para 4 personas

Casis 180 g, congelado
azúcar moreno o sémola 60g
peras comice u otras ciruelas grandes 4
vino tinto 500ml, barato y afrutado
cardamomos 6
clavos de olor 5
canela en rama 1

Separe las grosellas negras de sus tallos y ponga la fruta en una cacerola pequeña con el azúcar y 3 cucharadas de agua. Deje hervir, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 5 minutos o hasta que el azúcar se haya disuelto y las pieles de cassis revienten. Pasar las frutas y su jugo por un colador sobre un bol. Presione firmemente con el dorso de una cuchara para extraer la mayor cantidad de carne y jugo posible. Deseche las semillas y las pieles.

Pelar las peras y ponerlas en una cacerola grande y profunda. Vierta el puré de grosella negra, el vino tinto, 500 ml de agua, agregue los cardamomos, el clavo y la rama de canela y lleve a ebullición. Baje el fuego y cubra parcialmente con una tapa. Hornea durante unos 40 minutos, volteando las peras de vez en cuando, hasta que puedas clavarlas con un palillo sin esfuerzo. Retire del fuego, deje enfriar y luego refrigere. Están mejor frescos. Sirva con las galletas de pecorino a continuación.

galletas pecorino

Hace alrededor de 16

harina normal 125g
Manteca 125 g, frío
pecorino 80 g, finamente rallado
yema 1
pimenton un poco

También necesitará una bandeja para hornear forrada con un trozo de papel pergamino.

Poner la harina en un bol, cortar la mantequilla en trocitos pequeños y frotar con la yema de los dedos hasta conseguir una textura de miga fina, suave y fresca. (Use un procesador de alimentos si lo prefiere). Tenga cuidado de no exagerar con esto. Con un tenedor, agregue el pecorino rallado, la yema de huevo y un poco de pimentón.

Con las manos, vuelve a formar una bola con la mezcla; puede parecer demasiado seca, pero sigue amasándola durante un minuto más y se unirá como masa de hojaldre. Forma con la masa dos pequeños cilindros gordos de unos 6 cm de diámetro y déjalos reposar en el frigorífico durante 20 minutos.

Poner el horno a 180°C/termostato 4. Cortar los rollos de masa en círculos de unos 0,5 cm de grosor, colocándolos, con un pequeño espacio entre ellos, sobre una placa de horno. Hornee durante unos 12 minutos hasta que estén doradas (todavía estarán bastante blandas), luego retírelas del horno y déjelas enfriar antes de pasarlas a una rejilla con una espátula (son frágiles). Se mantendrán durante varios días en una lata de galletas.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater



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