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Recetas de Nigel Slater para salchichas, tocino y hojas de invierno fritas | Comida

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Lacostado, miro todo bajo una nueva luz. Incluso el siempre presente cuenco de cebollas, cuyo contenido con demasiada frecuencia doy por sentado, adquirió un significado diferente. En lugar de desempeñar su papel oculto habitual, se convirtieron en las estrellas de la comida de esta semana. Primero, se marinaron con vinagre de sidra de manzana, semillas de cilantro y hoja de laurel como una adición picante de granate a una ensalada de hinojo y manzana de invierno. Luego, unos días después, fueron la columna vertebral de una sedosa salsa de mostaza y crema para frikadeller (o fricadelles, o frikandellen, elija).

En primer lugar, el pepinillo afilado. Corté las cebollas rojas en rodajas finas, las llevé a ebullición con dos vinagres, un poco de sidra y malta dulce más oscura, y luego las dejé reposar un rato con semillas de mostaza, azúcar y hojuelas de chile. Esto agregó empuje a una ensalada de invierno de hojas pecosas, manzanas de piel áspera e hinojo blanco crujiente tan limpio y brillante que hizo que tu corazón cantara. Lo comimos con gajos de queso azul (Stichelton y Shropshire Blue) y papas al horno, su piel crujiente llena de hojas y aderezo.

Luego estaba el papel opuesto de la cebolla como portadora de dulzura y sutileza. Cocido hasta que tenga un color ámbar pálido y tierno en mantequilla – unos pasos caramelizados – y hervido a fuego lento con mostaza dulce, crema y enebro, esto acompañado de un frikadeller de salchicha y tocino ahumado. Un capricho dulce y suave para un día helado.

Frikadeller de salchicha y bacon, salsa de cebolla y mostaza

Prefiero usar mis salchichas favoritas, pero si quieres usar carne de salchicha suelta, agrega interés con un poco de pimienta y tal vez algunas semillas de hinojo o enebro molido. 4 personas

Para el frikadeller:
salchichas de cerdo 450g, hierbas bien condimentadas
tocino ahumado rayado 150g, finamente picados
perejil 2 cucharaditas picadas
aceite de oliva 2 cucharadas

Para el repollo:
repollo rojo 500g
aceite de oliva 2 cucharadas
clavos de olor 4
vinagre de sidra 4 cucharadas
gelatina de grosella 2 cucharadas

Para la salsa:
cebollas 400g
aceite de oliva 3 cucharadas
semillas de cilantro 1 cucharadita
bayas de enebro 6
hojas de laurel 2
mostaza pasada de moda 1 cucharada
doble crema 100 gramos

Cortar la piel de las salchichas y retirar la carne. Poner en un bol y desechar las pieles. Agregue el tocino a la salchicha, agregue el perejil y verifique el condimento. Enrolle la mezcla en bolas del tamaño de una ping-pong, de unos 45 g cada una, para hacer de 12 a 16 bolas. Sepárelos en una bandeja para hornear y refrigere por 15 minutos.

Calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego medio, añadir el frikadeller y dejar que se doren apetitosamente, volteando de vez en cuando. Transfiera a una fuente para hornear. Ponga el horno a 200 ° C / gas 6.

Para la salsa, pelar y picar finamente las cebollas. Calentar el aceite de oliva en la sartén en la que fríes el frikadeller y añadir las cebollas. Baje el fuego, cubra parcialmente con una tapa y cocine durante 15-20 minutos hasta que estén doradas y pálidas. Agrega las semillas de cilantro, el enebro y la hoja de laurel. Revolver ocasionalmente ayudará a que las cebollas se cocinen de manera uniforme.

Hornee el frikadeller en el horno durante 15 minutos hasta que esté bien cocido. (Si necesita mantenerlos calientes mientras termina, apague el horno y cúbralos con papel de aluminio).

Corta la col por la mitad y pica finamente. Calentar el aceite en una sartén honda o cazuela, agregar el repollo y los clavos y tapar. Continúe cocinando durante 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, luego agregue el vinagre y vuelva a tapar. Cocine por 2 minutos, luego agregue la gelatina y agregue un poco de sal y pimienta.

Agrega la mostaza y la nata con la cebolla y hierve brevemente, agregando un poco de sal y pimienta. Transfiera el repollo a un tazón para servir, coloque el frikadeller entre el repollo, luego vierta la salsa de cebolla y sirva.

Hojas de invierno, manzana y cebolla.

"Color granate": hojas de invierno, manzana y cebolla.
"Color granate": hojas de invierno, manzana y cebolla. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Para 4 personas en ensalada ligera

Para las cebollas:
cebollas rojas 250g, pelado
vinagre de sidra 120 ml
vinagre de malta 45 ml
agua 120 ml
granos de pimienta negra 8
semillas de mostaza amarilla 1 cucharadita
semillas de cilantro 1 cucharadita
escamas de sal marina 2 cucharaditas
Azúcar granulada 2 cucharaditas
hojas de laurel 3
hojuelas de chile seco ½ cucharadita

vinagre de vino tinto 2 cucharadas
Mostaza de Dijon 1 cucharadita
aceite de oliva 6 cucharadas
manzanas 2, suave, medio
hinojo 125 g

treviso, rizado, hojas de achicoria 4 asas

Corta finamente las cebollas en aros. Ponga los vinagres, el agua, los granos de pimienta, la mostaza y las semillas de cilantro, la sal, el azúcar, el laurel y el chile en una cacerola y deje hervir. Tan pronto como se disuelva el azúcar, agregue la cebolla, baje el fuego a ebullición y cubra. Después de 5 minutos, revuelva las cebollas, continúe cocinando durante uno o dos minutos, luego retire del fuego y reserve, aún tapado.

Las cebollas necesitan una buena hora para ablandarse, después de lo cual puede usarlas inmediatamente o transferirlas a un frasco en el refrigerador. Se mantendrán durante varias semanas.

Ponga una pizca grande de escamas de sal en un bol, agregue el vinagre de vino y la mostaza y luego agregue el aceite. Muela un poco de pimienta. Corta las manzanas por la mitad y en rodajas finas, luego agrégalas al aderezo. Cortar y rebanar el hinojo (cuanto más fino mejor) y mezclarlo con las manzanas. Deje reposar 15 minutos.

Lave y seque las hojas de ensalada y colóquelas en un tazón para servir. Agregue la manzana y el hinojo, rocíe sobre la vinagreta, luego cubra con las cebollas rojas marinadas y sirva.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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