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Recetas de Nigel Slater para salchichas y frijoles, y panna cotta de naranja sanguina | Alimento


Era el tipo de noche de invierno en la que solo sirven las salchichas, y llegué a casa con mi variedad favorita del carnicero y un paquete de charcutería italiana, de textura gruesa y sazonada con semillas de hinojo y chile seco. Cociné todo lentamente, para que sus pieles quedaran brillantes y pegajosas como Marmite.

A falta de papas, que olvidé comprar en el tendero, machaqué unas alubias blancas con un manojo de hojas de espinaca al vapor e hice un montón de puré esponjoso con pecas verdes.

Tengo que decir que casi cualquier salchicha y puré son bienvenidos en mi mesa, pero los mejores siempre serán aquellos con carne molida gruesa, de textura abierta, cocinados con cuidado y ojo vigilante. El puré puede ser cualquier cosa suave y sedosa: calabaza, patata, garbanzo o frijol cannellini, o incluso una mezcla de raíces, como chirivía o nabo colinabo, este último solo es bienvenido cuando se sirve con grandes cantidades de mantequilla salada y negro molido grueso. pimienta.

A veces hago puré de garbanzos para acompañar salchichas merguez (también agrego un poco de za’atar) y crema de frijoles con salchichas de Toulouse con ajo. El puré de cannellini de romero queda delicioso con las salchichas italianas de hinojo.

El invierno pasado, un charco de puré de chirivía con mantequilla fue particularmente bien con un plato de morcilla, y creo que lo hará nuevamente este año.

Salchichas al horno con cannellini de espinacas

Si está licuando sus salchichas, le sugiero que cocine las más gruesas antes de agregar las más delgadas. (Ceux qui ont une bonne circonférence ont besoin d’une chaleur plus faible s’ils ne doivent pas se fendre.) Vous pouvez ajouter de la crème à la purée d’épinards et de haricots blancs – pas beaucoup, mais c’est bon así. Una nuez de mantequilla mezclada al final es una buena idea, pero aún mejor serían los jugos calientes de la sartén para salchichas.
Suficiente para 4

aceite de maní o vegetal 3 cucharadas
salchichas variadas 1 kg
ramitas de romero 8
ajo 8 dientes
hojas de laurel 3

Para los frijoles:
hojas de espinaca 200g
caldo de pollo 200ml
frijoles cannellini 2 latas de 400g

Lava las hojas de espinaca y desecha los tallos gruesos. Coloque las hojas, todavía goteando, en una cacerola profunda, cubierta con una tapa que cierre bien, a fuego medio. Déjelos al vapor durante uno o dos minutos, luego voltee las hojas con pinzas y cocine al vapor durante un minuto más hasta que estén desmenuzadas y de color verde brillante. Retire del fuego y enjuague brevemente las espinacas con agua fría, exprima firmemente y luego deje enfriar.

Coloque las espinacas en el tazón de un procesador de alimentos o licuadora.

Vierta el caldo de pollo en una cacerola profunda. Escurrir los frijoles cannellini, agregarlos al caldo de pollo y llevar a ebullición. Baje el fuego y cocine a fuego lento los frijoles durante unos 5 minutos. Añádelas y su caldo a las espinacas y mezcla brevemente, hasta obtener un puré grueso. (Tenga cuidado de no procesar en exceso o se volverá pegajoso en textura).

Cocine las salchichas: Coloque una sartén grande a fuego medio. Caliente el aceite en una sartén poco profunda que tenga una tapa a fuego bajo o medio. Agregue las salchichas, comenzando con las más grasas antes de agregar las más delgadas y pequeñas unos minutos después. Mete las ramitas de romero, los dientes de ajo y las hojas de laurel, luego deja que las salchichas se doren un poco. Mírelos de cerca, dándoles la vuelta cuando la parte inferior esté de un color marrón dorado brillante.

Vierta el puré de espinacas y frijoles en una cacerola pequeña y caliente a fuego medio, revolviendo para que no se pegue, luego sirva con las salchichas.

Panna cotta con naranja sanguina y granada

'The perfect wobble': panna cotta con naranja sanguina y granada.
‘The perfect wobble’: panna cotta con naranja sanguina y granada. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Las granadas y las naranjas sanguinas de color carmín oscuro son un acompañamiento fresco para la panna cotta. El postre oscila perfectamente después de unas 4 horas en el frigorífico, pero no se dañará si lo dejas más tiempo, incluso toda la noche. La porción es pequeña: uso un buen molde que contiene 175 ml, lo que parece suficiente para uno.
Para 4 platos pequeños

Para la panna cotta:
vainas de cardamomo verde 12
doble crema 400ml
leche entera 125ml
azúcar en polvo 90g
gelatina 2 hojas

Para la fruta:
Granada 1
naranjas de sangre 2

Abre las vainas de cardamomo y extrae las semillas, luego tritúralas hasta obtener un polvo grueso con un mortero. Poner el cardamomo en una cacerola pequeña antiadherente con la nata, la leche y el azúcar, y calentar a fuego medio. Llevar la nata casi a ebullición, retirar del fuego, tapar con un plato y dejar en infusión durante 30 minutos.

Remoje la gelatina en un recipiente con agua fría durante 10 minutos o hasta que se ablande. Calentar suavemente la nata infusionada, removiendo continuamente, durante 2 o 3 minutos, pero bajo ningún concepto dejar que hierva. Retira la gelatina del agua y échala en la crema, revolviendo con una cuchara de madera hasta que se disuelva, luego retira del fuego.

Cuele la crema a través de un tamiz suspendido sobre una jarra. Vierta en 4 moldes pequeños y refrigere por 4 horas o hasta que cuaje ligeramente.

Corta la granada por la mitad, quita las semillas, desecha una con la médula y guarda la mayor cantidad de jugo posible. Cortar la ralladura de las naranjas y quitarles el corazón. Cortar en cuartos, quitando la piel sobre la marcha y mezclar con la granada.

Caliente brevemente los moldes sumergiéndolos durante unos segundos en agua caliente, luego desmolde la panna cotta en tazas. Verter la granada, los gajos de naranja y su jugo sobre las salchichas en el último momento.

Siga a Nigel en Instagram @NigelSlater



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