ATodos los ingredientes para principios de verano salieron esta semana. El salmón y los espárragos, el ajo y los aguacates de pulpa rosada y la primera albahaca con mucha pimienta. Saqué la menta temprana de las ollas de los escalones de la cocina, sus hojas apenas del tamaño de uñas, y serví el primero de los almuerzos de la huerta. Nunca un cambio de estación ha sido tan bienvenido. El verano ha tardado mucho en llegar este año.
Cogí un rabo de salmón de las pescaderías locales, lo asó a la parrilla y mezcló la carne recién cocida con pepino, aguacate y un aderezo de menta fresca y lima. Este pescado es un regalo raro en esta casa, tienes que ser exigente con el lugar de donde viene, pero el comienzo del verano no sería lo mismo sin una ensalada verde y rosa pálido en la mesa.
Los espárragos se cocieron ligeramente al vapor antes de poner los tallos en la parrilla y echarlos en la grasa caliente y ahumada de un trozo de panceta. Cambia la mantequilla. Comimos los espárragos recién salidos de la plancha con ramitas de panceta crujiente y pan para mojar en la grasa chisporroteante. Si las vuelvo a hacer antes de que acabe la temporada, podría añadir las puntas a una ensalada de patatas nuevas, para comerlas tibias, convirtiendo la grasa caliente en una vinagreta con una pizca de vinagre de vino.
No recuerdo haber esperado tanto el verano comiendo tanto, especialmente las clásicas ensaladas de pollo con mayonesa casera de estragón; tazones de sopa de pescado con alioli; crumble de grosellas y una tarta grande de fresas. Sí, la cocina también será divertida, pero primero tengo que leer detenidamente una serie de clásicos del verano, los platos tan esperados que nos dicen, inequívocamente, que el verano está aquí, o debería decir finalmente aquí.
Salmón a la plancha con aguacate y vinagreta de hierbas y lima
Algunas texturas agradables contrastan aquí. El pepino ha sido un compañero del salmón durante mucho tiempo, pero también me encanta con la calidad suave y mantecosa del aguacate. Una advertencia es que el aguacate está maduro para que no se rompa cuando mezcle (suavemente) los ingredientes. Sugiero una cola de salmón aquí; a menudo es más barata que los cortes medianos y grasos, e igual de adecuada para una receta como esta. Para 3 personas
cola de salmón 650g
aceite de oliva un poco
pepino 100 gramos
abogados 2
hojas de albahaca 12, medio
hojas de cilantro 20
Para el aderezo:
aceite de oliva 100 ml
jugo de lima 25 ml
hojas de albahaca 6g (un puñado pequeño)
hojas de menta 5g (un puñado pequeño)
Consiga una parrilla superior (horno) caliente. Cubra una bandeja de goteo o una bandeja para hornear con papel de aluminio y un poco de aceite. Acomoda los trozos de pescado, con la piel hacia abajo y a unos centímetros de distancia, para que el calor penetre uniformemente, luego frótalos ligeramente con un poco de aceite y sazona con sal.
Cocine el pescado, a unas 8 pulgadas de la parrilla, durante unos 8-10 minutos (menos si los trozos de pescado están en el lado delgado), hasta que la superficie esté ligeramente crujiente y ligeramente dorada. El salmón estará listo cuando puedas separar fácilmente las hojuelas de pescado. Retirar del fuego.
Pela el pepino y córtalo por la mitad a lo largo. Con una cucharadita, raspe y deseche el grano sin semillas (esto hará que la ensalada esté húmeda). Corta el pepino en rodajas gruesas como un lápiz y colócalas en un bol.
Cortar, deshuesar y pelar los aguacates, luego cortarlos en rodajas gruesas. Agréguelos al pepino, no los mezcle de inmediato, luego agregue la albahaca y las hojas de menta. (Solo agrego hojas enteras cuando son pequeñas. Las hojas más grandes probablemente se rompan o cortan mejor).
Preparar la vinagreta: verter el aceite de oliva en una batidora y añadir una buena pizca de sal. Exprime el jugo de lima y una o dos vueltas del molinillo de pimienta. Agregue las hojas de albahaca y menta y 1 cucharada de agua helada y conviértalo en un aderezo espeso y pecoso verde. Vierta sobre el aguacate y el pepino, revolviendo suavemente, teniendo cuidado de no aplastar el aguacate.
Rompe el salmón caliente en trozos grandes (me gustan de 3 a 4 cm de largo), luego agrégalo a la ensalada y sirve.
Espárragos con panceta
Puedes cocinar los espárragos crudos en una plancha caliente, manteniendo el fuego bajo, para que los tallos se ablanden. Cocidas de esta manera, las lanzas son deliciosas, pero aún crujientes, y nunca adquieren la magnífica ternura sedosa de una lanza al vapor. A veces me gusta cocinarlos ligeramente en agua hirviendo y luego terminarlos a la plancha para obtener una nota ahumada. Apenas hay más problemas y ofrece lo mejor de ambos modos. Para 2 personas
espárragos 250g
panceta 150g, en una pieza
pan rallado blanco 4 cucharadas
Ponga a hervir una olla grande con agua profunda y sal un poco. Corta los extremos duros de los espárragos, luego cocina las puntas en agua hirviendo durante unos 6 minutos hasta que estén casi tiernas. Pruébelos con la punta de un cuchillo, luego escúrralos bien para no magullar las frágiles puntas. Escurrir y reservar.
Calentar una sartén. Corta la panceta en tiras pequeñas o dados, según desees, luego cocínalas en una sartén poco profunda a fuego lento. Quieres que la grasa se derrita, que será el alma de tu vestidor. Si solo queda un poco de grasa en la sartén, agregue una cucharada o dos de aceite de oliva. Cuando la panceta comience a ponerse crujiente, agrega el pan rallado ligeramente y continúa cocinando, revolviendo para que no se queme, hasta que el pan rallado esté dorado y comience a crujir.
Coloque los espárragos en el comal caliente, unte ligeramente con aceite y cocine de 4 a 5 minutos, volteándolos regularmente hasta que estén ligeramente marcados. Sirve los espárragos con el pan rallado caliente y la panceta espolvoreada con ellos.
Nuestro objetivo es publicar recetas de pescado sostenibles que estén clasificadas como sostenibles por la guía Good Fish de la Marine Conservation Society.
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