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Recetas de Nigel Slater para salsa de albahaca con ajo silvestre y estofado de frijoles flagelos | Comida

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WLas hojas de ajo hacen una salsa, con aceite de oliva, albahaca, parmesano y piñones, que es más delicada e interesante que el pesto habitual. No tiene el calor amargo que a veces se puede obtener cuando se usan dientes de ajo, y el color es simplemente encantador: una esmeralda brillante y profunda. Me gusta tostar los piñones a fuego lento, lo que no haría con mi pesto habitual, y agregar un vaso de jugo de limón. En abril y mayo, esta es la salsa que hago para ñoquis, espárragos y más.

La salsa, espesa, cremosa y gruesa con maní y queso, dura varios días en la nevera, aunque es mejor taparla, para acabar con su hábito de penetrar lo que tenga a mano. La masa verde descansará felizmente cuando decida untarla sobre una tostada caliente y cubrirla con mozzarella (asarla hasta que salga el queso) o tirarla con queso mozzarella, agregar cucharadas a los pimientos o tomates.

Hice el mío esta semana solo para espesar y enriquecer un guiso de verduras de primavera con frijoles y guisantes. Con puerros finos como un lápiz, chirimoya y habas, un cuenco hondo era suficiente, aunque noté que todos los que entraban querían más.

Tienes que ser rápido para atrapar el ajo antes de que se vaya, pero puedes usar hojas de rúcula o doblar la albahaca. Use hojas de albahaca grandes, picantes y picantes si puede encontrarlas. Introduzco incluso la pizca más pequeña de azúcar en polvo cuando uso la rúcula y me aseguro de que mis hojas sean pequeñas y no demasiado amargas antes de comenzar a triturarlas.

Puedes hacer esta salsa en cuestión de minutos en un procesador de alimentos, pero a veces soy un cocinero a la antigua y me encanta, absolutamente adoro, batir y moler las hojas hasta obtener una pasta con un mortero. El aroma, picante, ligeramente alado, luego casi a clavo cuando introduces las hojas de albahaca, es una recompensa suficiente por todo ese trabajo de codo. A pesar de los ingredientes exuberantes (ninguno de ellos es barato), hay algo básico, absolutamente atemporal, sobre el uso de un mortero para algo que sabes que quieres, que podrías hacer más rápido en un procesador. Hecho a mano, del color del yeso, teñido con cúrcuma molida y granos de pimienta negra, es en sí mismo una belleza. Y más aún para una veta de ajo silvestre.

Salsa de ajo silvestre y albahaca

Hace una olla de 500 g

hojas de ajo silvestre 100 gramos
albahaca 50 gramos

queso parmesano 50 gramos
piñones 50 gramos
aceite de oliva 150 ml
zumo de limón un disparo

Rasgue o pique en trozos grandes las hojas y los tallos de ajo, luego colóquelos en un mortero. Agregue una pizca de sal marina, esto ayuda a que el mortero agarre las hojas, luego machaque y revuelva hasta obtener una pasta de color verde oscuro. Espere que esto tome un tiempo, y es posible que desee hacerlo en dos lotes. También puede moler las hojas hasta obtener una pasta en un procesador de alimentos.

Agrega la albahaca y continúa batiendo y torciendo las hojas hasta formar una pasta. Rallar finamente el parmesano. Pon los piñones en una sartén seca y calienta a fuego medio hasta que estén dorados pálidos. Míralos con atención (se queman en un abrir y cerrar de ojos), luego agrégalos a la masa, aplastándolos contra las paredes del mortero con tu mano de mortero, luego aplastalos con el parmesano y las hojas de parmesano. Agrega un poco de jugo de limón.

Agregue el aceite lentamente, trabajando la mezcla en una crema espesa y sabrosa, luego reserve o refrigere (deberá cubrirlo bien) hasta que sea necesario.

Un pequeño guiso de frijoles, frijoles y guisantes

"Compruebe la ternura de las habas": un pequeño puchero de flageolet, habas y guisantes.
"Compruebe la ternura de las habas": un pequeño puchero de flageolet, habas y guisantes. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

6 personas

habas en la vaina 500g (peso dosificado de 200g)
puerros 200g, pequeño
Cebollas de primavera 200 g
aceite de oliva
calabacín 200g, pequeño
frijoles flageolet 1 x 400 g

Sopa de vegetales 1 litro
chícharos 200 g, peso de la vaina
perejil un puñado
salsa de ajo silvestre y albahaca de la receta anterior

Retire los frijoles de sus vainas. Necesitará alrededor de 200 g.

Ponga a hervir una olla con agua profunda, sal ligeramente, luego agregue los frijoles y hierva durante 4-5 minutos. Verifique su ternura, luego escúrralas en un colador. Si son pequeños y tiernos, es posible que desee dejarlos en su piel pálida; si son más grandes, sugiero que los saque de la piel con el pulgar y el dedo; solo le llevará unos minutos. Reserva los frijoles.

Cortar los puerros en trozos gruesos y lavarlos bien en un recipiente con agua fría y profunda. (La arena tiende a atascarse entre las capas). Corte las cebolletas en rodajas finas.

Caliente unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y profunda, luego agregue los puerros y las cebolletas. Coloque un trozo de papel pergamino encima, esto los animará a suavizarse con su propio vapor, sin perder color, luego cubra con una tapa.

Cocine los puerros y las cebollas durante unos 15 minutos, hasta que estén tiernos y pálidos. (Los puerros jóvenes y delgados no tardarán mucho).

Corta el calabacín en trozos pequeños. (Puede cortarlos en dados, pero también me gusta cortarlos por la mitad a lo largo, luego por la mitad nuevamente y luego en rodajas gruesas).

Cuando los puerros y las cebolletas estén tiernas y aún de un color verde brillante, retire el papel de horno, agregue el calabacín y continúe cocinando. Escurrimos y enjuagamos las habichuelas (no querrás el aquafaba en esta receta), luego las agregas a la olla, junto con el caldo de verduras, luego, a hervir, las arvejas. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante 5 minutos, hasta que los guisantes estén cocidos.

Prepare la salsa de ajo silvestre y albahaca (como arriba). Pica el perejil en trozos grandes y agrégalo a la sopa. Vierta la sopa en tazones y luego revuelva una cucharada o dos de la salsa de ajo en cada tazón.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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