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Recetas de Nigel Slater para sopa de cangrejo y pastel de avena y frambuesa | Comida


Taquí hay una forma laboriosa pero hermosa de preparar sopa de cangrejo. Se quita la carne de las garras y se quita la carne roja oxidada de la cáscara. A continuación, tritura las cáscaras con un martillo, ablanda las cebollas con el apio y las zanahorias picados y agrega el puré de tomate y el brandy. Luego lo flambes y lo pasas todo por un colador y lo ablandas con nata. Toma una mañana entera y usa suficiente material para que su cocina parezca que ha preparado un buffet de bodas completo en lugar de un plato de sopa. Esta es una receta para un día lluvioso.

Si te apetece algo más fresco, más crujiente y sin crema, una sopa rápida y ligera que se adapte perfectamente a un día de verano, entonces tengo la receta alternativa para ti. Necesitas cangrejo aderezado (carne blanca u oscura o un poco de ambas), una bolsa de tomates agridulces, una gota de nam pla y jugo de lima para darle un toque picante y unos chiles pequeños maduros del tamaño de un dedo meñique. El resultado está sobre la mesa en media hora, tanto fresco como caliente, y la frescura del ozono de las conchas marinas no se pierde en una neblina de alcohol y crema.

El fin de semana pasado traje la sopa a la mesa con un plato de limones picados para que todos le agreguen un jugo de última hora y un cuenco de hojas de cilantro para aquellos para quienes el cangrejo no es igual sin él. Seguía una ensalada, un lío de berros y lechuga pálida, anchoas de piel plateada marinadas y picatostes calientes que había echado en una sartén con mantequilla y ajo machacado, y luego mezclado con las hojas. El aderezo era una mayonesa espesa y temblorosa que había dejado escurrir con un poco de crema y un chorrito de vinagre de estragón.

Como siempre en estos días embriagadores de un verano que madura lentamente, terminamos con fruta. Las frambuesas son las más fragantes en este momento. Triturados, huelen a vaso de Beaujolais. No puedo pensar en ellos sin recordar el cranachan escocés, esa gloriosa y casi olvidada mezcla de avena tostada, frambuesas y crema. Esta semana reorganicé esos ingredientes para hacer un postre que cumplía tantos requisitos: una base de avena tostada como un flapjack crujiente cubierto con queso crema y vainilla y espolvoreado con frambuesas. El verano puede durar mucho tiempo.

Una sopa de tomate y cangrejo

Últimamente he estado luchando por encontrar carne de cangrejo marrón, pero la sopa funciona bien con hojuelas de cangrejo blanco puro, si eso es lo que tienes. Esta es una receta para hacer rápidamente, conservando toda la vitalidad fresca del tomate moteado que la convierte en una sopa de verano. Si el cilantro no es lo tuyo, usa hojas de menta en su lugar, o tal vez albahaca tailandesa, introduciendo un ligero toque de anís en su lugar. Para 3 personas

Cebollas de primavera 5
La hierba de limón 3 tallos
aceite de oliva 2 cucharadas
pimientos rojos picantes 2
Tomates 450g
caldo de pollo o verduras 500 ml
zumo de naranja de 1 fruta pequeña
carne de cangrejo 350g, mezcla de blanco y marrón
nam pla (salsa de pescado) 1 cucharada
Lima 1
cilantro 1 ramo pequeño

Cortar las cebolletas en rodajas finas, pelar las hojas exteriores de la hierba de limón y cortar las tiernas hojas interiores en rodajas finas como papel. En una cacerola grande de fondo grueso, caliente el aceite de oliva, agregue las cebolletas y el limoncillo y deje que se ablanden durante 3 o 4 minutos sin que se doren.

Cortar por la mitad, quitar las semillas y picar finamente los pimientos y añadirlos a la sartén. Pica los tomates en trozos grandes, luego revuélvelos con las cebollas, déjalos ablandar durante 4 o 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, luego agrega el caldo y el jugo de naranja. Cuando la sopa hierva, baje el fuego, agregue la carne de cangrejo, el nam pla y un poco de sal, luego baje el fuego y cocine a fuego lento durante unos minutos (solo). Exprime el jugo de lima. Pica el cilantro en trozos grandes y revuelve.

Pastel De Avena Y Frambuesa

Alerta roja: este pastel de avena afrutado se suavizará maravillosamente durante la noche.
Alerta roja: este pastel de avena afrutado se suavizará maravillosamente durante la noche. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

La base de avena crujiente se puede preparar con un día de anticipación si lo prefiere y ensamblar en el último minuto. El pastel permanecerá crujiente durante una o dos horas, pero se ablandará (deliciosamente) si se deja durante la noche. Deje que el yogur se escurra en un colador sobre un bol para que esté realmente firme cuando esté listo para mezclarlo con el mascarpone y los aromas. Para 8 personas

Manteca 115g
azúcar moscovado ligero 115g
avena 70g
avena 70g
sal ½ cucharadita
pipas 2 cucharadas

Para el llenado:
mascarpone 400g
yogur griego espeso 250g
miel que fluye 2 cucharadas
extracto de vainilla 1 cucharadita
frambuesas 350g

Precaliente el horno a 200 ° C / termostato 6. En una cacerola mediana, derrita la mantequilla, agregue el azúcar y deje que casi se disuelva, luego agregue la avena, la sal y las semillas.

Coloque un molde para pasteles de 20 cm de diámetro en una bandeja para hornear. Vierta la mitad de la mezcla en la sartén y presione firmemente con el dorso de una cuchara, asegurándose de llegar hasta los bordes. Distribuya el resto de la mezcla sin apretar, sin compactar, en una segunda bandeja para hornear. Hornee ambos durante 10 a 12 minutos hasta que estén dorados y ligeramente crujientes (la mezcla suelta puede demorar un poco más).

Sacar del horno y dejar enfriar. (Me gusta pasar una espátula alrededor del borde del molde para pasteles mientras la avena aún está caliente, para aflojar la base).

Para la guarnición: vierte el yogur en un colador y colócalo sobre un recipiente del tamaño adecuado para que escurra. (Obtendrá muy poco suero, pero no querrá un relleno “húmedo”). Media hora debería ser suficiente, pero puede dejarlo durante la noche si lo desea.

En una ensaladera, combine el mascarpone, el yogur colado, la miel y el extracto de vainilla. Separe la base de avena de su molde, pero mantenga el molde en su lugar, luego vierta la mezcla de mascarpone sobre la base, hasta los bordes, luego distribuya el resto de la mezcla de avena tostada sobre el área. Coloque las frambuesas encima de la avena, ordenadamente o como desee, luego cubra y refrigere durante una hora antes de servir.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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