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Recetas de Nigel Slater para sopa de champiñones y buñuelos de edamame | Comida


TLos días lluviosos de principios de otoño me envían cuchara en mano en busca de sopa. Caldos de miso turbios del color de las hojas caídas, puerros y papas a la antigua tan calientes que mis vasos están humeantes, calabaza dulce y especialmente un cuenco de hongo profundo y terroso.

Rara vez hago sopas de crema, pero un toque mezclado con sopa de champiñones y castañas no es algo malo en un día empapado. Hecha con champiñones marrones estándar, esta es una receta bastante económica, pero a veces incluyo un puñado de variedades interesantes, como porcini, ostras reales o rebozuelos, fritos con un poco de mantequilla, para el fin.

Las tazas de castaño oscuro que usé para mi sopa esta semana estuvieron en una bolsa de papel marrón en la parte trasera del refrigerador durante unos días. Estaban húmedos, casi pegajosos y olían a bosques otoñales después de la lluvia. Agregué chirivía a la cebolla ablandada. Las raíces pálidas le daban una leve dulzura y, lo que es más satisfactorio, una calidad profunda y suave. También rocié un poco de freekeh al vapor y rebozuelos fritos en la sopa. Mojar nuestras cucharas en el trigo al vapor y tostado en las profundidades de color marrón grisáceo parecía un guiño bastante dulce a la temporada. La receta en sí era abundante y satisfactoria.

Para continuar, enrollé y frí unas rosquillas verdes crujientes (pequeños paquetes de edamame triturado) y las serví con un montón de huevas de bacalao ahumado. Un relámpago verde para animarnos en la humedad.

Sopa de champiñones con freekeh y perejil

Agregar trigo no es del todo necesario, ya que también es bueno sin él. Pero eso hace que la sopa sea una cena ligera. 4 personas

Para la sopa:
chirivía 1, medio
cebolla 1, medio
aceite de oliva 2 cucharadas
Mantequilla 30g
hojas de tomillo 1 cucharadita
hongos 450g, surtido
caldo de pollo o verduras 1 litro
doble crema 100 ml

Para el trigo:
freekeh (trigo verde) 100 gramos
Valores 400 ml
perejil 4 cucharadas

Para terminar:
hongos silvestres 50 gramos
Mantequilla 50 gramos

Pelar y picar la chirivía. Pelar la cebolla y picarla en trozos grandes.

Caliente el aceite de oliva en una sartén grande y profunda. Agrega la mantequilla y cuando se haya derretido, la cebolla picada y la chirivía. Déjelos cocinar por unos buenos 20 minutos a fuego medio, hasta que la cebolla esté tierna y translúcida, luego agregue las hojas de tomillo.

Revise los hongos, quite los tallos duros o el medio de cultivo y luego córtelos en trozos grandes. Agregue los champiñones a la olla, continúe cocinando por otros 10 minutos, luego vierta el caldo y deje hervir. Cocine a fuego lento la sopa, revolviendo ocasionalmente, durante 10 minutos, luego retírela del fuego.

Haga puré la sopa con una licuadora, sazone bien y reserve.

Para cocinar el trigo, primero enjuague y luego déjelo en remojo durante 30 minutos. Lleve el caldo a ebullición, agregue el freekeh y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Pica finamente el perejil.

Si vas a servir la sopa con los champiñones fritos, córtalos y límpialos, luego derrita la mantequilla en una cacerola poco profunda. Cuando empiece a chisporrotear, agregue los champiñones y cocine por un minuto o dos.

Vuelve a hervir la sopa. Baje el fuego, agregue la crema y luego viértala en tazones. Agregue el perejil al trigo y espolvoree sobre la sopa. Terminar con los champiñones fritos.

Buñuelos de edamame, crema de huevas de bacalao ahumado

“Sácalos de sus cáscaras de papel antes de triturarlos”: buñuelos de edamame, crema de huevas de bacalao ahumado.
“Sácalos de sus cáscaras de papel antes de triturarlos”: buñuelos de edamame, crema de huevas de bacalao ahumado. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

La mayoría de los edamame congelados ya vienen cocidos, listos para ser batidos en una nube de puré verde con aceite de oliva o mantequilla. Puedes sustituir los frijoles congelados, pero prepárate para pelar muchos frijoles para obtener 500 g. Cocine en agua hirviendo con sal, luego sáquelos de sus cáscaras de papel antes de triturarlos, condimentarlos y enrollarlos. 4 personas

Para las donas:
edamame, descongelado 500g (peso en vaina)
perejil 30g
Cebollas de primavera 50 gramos
cilantro 30g
Ajo 3 dientes
aceite de maní o vegetal para freír

Para los huevos de bacalao ahumado:
pan blanco 75 g
huevas de bacalao ahumado 300 gramos
aceite de oliva 400 ml
un limón

Ponga a hervir una olla honda de agua con sal. Agregue el edamame y cocine por 20 minutos hasta que esté tierno, luego escurra.

Retire las hojas de perejil de sus tallos. Pica las cebolletas en trozos grandes, descartando los brotes duros y oscuros a medida que avanzas. Transfiera el edamame a un procesador de alimentos, agregue el perejil, las hojas y los tallos de cilantro, las cebolletas y el ajo y triture hasta obtener una pasta espesa.

Enrolle la mezcla en 16 bolas de igual tamaño. Colócalos en una bandeja y refrigera. (No omita este paso o se desmoronarán).

Prepara los huevos de bacalao a la crema remojando el pan en un recipiente con agua fría durante 10 minutos. Exprima suavemente el agua del pan y luego colóquelo en el recipiente de una batidora. Cortar los huevos de bacalao por la mitad, luego, con una cucharadita, raspar los huevos y desechar la piel.

Batir los huevos y el pan, añadiendo lentamente el aceite de oliva a chorro uniforme. Cuando la textura sea suave y cremosa, pero aún untable, sazone con el jugo de medio limón o más. Enfríe, tapado, en el refrigerador hasta que lo necesite.

Para cocinar, caliente una fina capa de maní o aceite vegetal en una sartén. Agregue las donas y saltee a fuego medio durante 4 o 5 minutos, luego voltee y cocine por el otro lado. Servir con los huevos de bacalao.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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