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Recetas de Nigel Slater para sopa de espárragos y almejas y puerros | Comida


Tgolpea las almejas en el fregadero. Comencé a cocer al vapor los diminutos crustáceos de color netsuke en su propio jugo con nada más que una huevera de jerez fino y unos giros del molinillo de pimienta. Rompo un trozo de pan, más agujeros que migas, y limpio el jugo salobre de mi plato. Las almejas más grandes, sus conchas grises y ámbar que son gruesas como una bola de masa, también se cuecen al vapor, pero esta vez las pepitas de marisco se sacan de sus conchas y se mezclan con rollos de linguini, linguini y salsa de tomate. Aceite de oliva y color sangre seca hojuelas de chile. .

A veces también hago sopa de almejas. Algunos lo llamarían sopa de pescado. Cocino tocino ahumado o panceta en cubos a fuego lento hasta que se escurre la grasa, luego lo uso para freír papas pequeñas en cubitos. Mientras las patatas se asan y se ablandan, agrego rodajas de puerros magros no más gruesos que un lápiz, un vaso de vermú seco (el siseo resultante y el chisporroteo seguido de nubes). De vapor fragante), luego a veces un puñado de perejil o estragón. . De vez en cuando, la receta también recibirá una dosis de lácteos, aunque solo sea por la magia que ocurre cuando mezclas crema con jugo de mariscos y vino.

Las patatas expulsan las almejas, cuyo precio puede sorprender, absorbiendo el licor de cocción. Hago lo mismo con los espárragos tempranos, mezclando las puntas apretadas y los tallos picados con arroz basmati, cebolletas y habas. De esa manera, un grupo puede darle a cuatro personas su primer sabor de la primavera sin romper el banco. A medida que el precio baja, y lo hace, cada persona recibe su propio ramo, al vapor o asado, espolvoreado con parmesano rallado u ofrecido con una jarra de huevos y salsa de mantequilla. Pero por ahora, un pilaf verde.

Espárragos, frijoles y basmati marrón

Los primeros frijoles importados deberían llegar ahora, un gran alivio de las raíces del invierno. Si utiliza frijoles congelados, deje 200 g de peso de la vaina. 4 personas

frijoles 500g (pesados ​​en sus vainas)
arroz basmati integral 120g
vainas de cardamomo 6
granos de pimienta negra 6
hojas de laurel 2
clavos de olor 3
Ajo 1 diente
espárragos 400g
hojas de perejil 10g
Cebollas de primavera 3
hojas de menta 12
Yogur 100 ml
aceite de oliva 2 cuchara sopera
Semillas de Nigella 1 cucharadita
limón 1 pequeño

Ponga a hervir una olla con agua profunda y sal un poco. Pele los frijoles, luego déjelos caer en el agua hirviendo. Déjalos 3 o 4 minutos según su tamaño, pruébalos hasta que estén tiernos. Escurrir en un colador. Si lo desea, retire los frijoles de su cáscara de papel.

Ponga el arroz basmati en una cacerola pequeña, agregue las vainas de cardamomo, los granos de pimienta negra triturada, las hojas de laurel, el clavo y el ajo, luego cubra con el doble del volumen de aceite de agua que el arroz. Colocar al fuego y llevar a ebullición. A medida que hierve el agua, baje el fuego, cubra bien con una tapa y cocine por 12 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar durante 10 minutos, sin levantar la tapa.

Pica y desecha el extremo seco de cada gajo de espárragos, luego corta los espárragos en trozos pequeños. Mantenga los consejos separados por ahora. Ponga a hervir una olla con agua profunda, sal un poco, luego agregue las puntas de los espárragos, reservando las puntas.

Después de que las lanzas hayan hervido durante 2 minutos, agregue las puntas y continúe por otros 3-4 minutos hasta que estén brillantes y tiernas. Escurrir en un colador. Picar las hojas de perejil y picar finamente las cebolletas. Rallar finamente las hojas de menta. Agregue el perejil y la menta al yogur, luego agregue el aceite de oliva y un poco de sal. Poner a un lado.

Vierta el arroz en un tazón para servir, eligiendo las hojas de laurel sobre la marcha. Agrega los espárragos, las habas, las cebolletas, un poco de sal marina y las semillas de comino negro. Rallar la ralladura de limón sobre el arroz y rellenar suavemente los ingredientes. Vierta el aderezo de yogur sobre el arroz y dé vuelta suavemente con un tenedor para cubrir bien.

Sopa de almejas y puerros

Puerros para comentar: sopa de almejas y puerros.
Puerros para comentar: sopa de almejas y puerros. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

4 personas

puerros 250g, joven (peso preparado)
mota, panceta o tocino 100g cada uno
patatas 350g (peso pelado)
aceite de oliva Opcional
almejas 500g, pequeño
vermut blanco o vino 200 ml
doble crema 150 hasta 200 ml
perejil un puñado, picado

Cortar los puerros en rodajas finas y lavarlos bien en un recipiente con agua corriente fría. Cortar la panceta en cubos pequeños (aproximadamente 1 cm). Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas, luego en cubos de aproximadamente 1 cm.

Coloque una olla grande y poco profunda a fuego lento a moderado y agregue la panceta. Cuando la grasa comience a derretirse, agregue la papa. Si su panceta es magra, introduzca unas cucharadas de aceite de oliva. Cocine 10 minutos hasta que las papas estén tiernas y la panceta esté dorada.

Lave las almejas, deseche las que estén abiertas, luego póngalas en una cacerola a fuego alto con una tapa hermética. Vierta el vermú o el vino blanco, más 125 ml de agua, cierre la tapa y cocine al vapor durante 3-4 minutos hasta que se hayan abierto las cáscaras. Pasar el líquido de las almejas por un colador fino a las patatas y la panceta. Retirar las almejas de sus conchas y reservar.

Escurrimos los puerros y los añadimos a la olla dejándolos cocer tapados con una tapa durante 10 minutos hasta que estén tiernos, luego añadimos la nata y el perejil, y finalmente las almejas reservadas. Sazone con cuidado y sirva.

la Observer tiene como objetivo publicar recetas para pescado considerado sostenible por la guía Good Fish de la Marine Conservation Society

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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