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Recetas de Nigel Slater para sopa de merluza e hinojo y sopa de salmón | Comida


Puede pasar horas preparando una olla de sopa de pescado. Cocine a fuego lento los huesos con agua, cebolla y laurel; cocine mejillones y almejas y guiñe un ojo a la carne de su caparazón; machaca las cáscaras de cangrejo con un mazo y machaca las yemas de huevo, el ajo y el aceite para hacer un alioli soleado. Un día de trabajo, una cocina bulliciosa, ah, los platos, pero tu dolor se ve recompensado con un caldero de piscina, esplendor de color óxido. Es algo que podría hacer dos veces al año en un sábado lluvioso.

Pero la sopa de pescado también puede ser una cena rápida. Un simple caldo de caldo y verduras, pescado blanco o graso y un puñado de hierbas pueden estar listos en media hora. Hice una sopa de merluza e hinojo esta semana, un trabajo en una olla, un tazón sustancial y abundante a pesar de su consistencia similar a un caldo. (Funciona muy bien con agua o caldo de verduras si no tiene huesos para hacer caldo de pescado).

Esta sopa fue la primera de dos: la segunda, una crema de salmón con diminutas gotas de aceite bailando en su superficie y toques de anís provocando agujas de eneldo picadas, una sopa similar a las versiones comerciales que tengo en Finlandia. Puede hacer crecer el pescado un poco más con unas patatas cortadas en cubitos. Use la variedad cerosa, finamente picada y agregada con el hinojo, o, como a veces sirvo con un trozo de papas harinosas, de pulpa blanca para hacer puré en las profundidades de color albaricoque.

Tenemos la costumbre de seguir estos desayunos de otoño con queso, y lo hizo esta semana, con uvas moscatel de piel oscura, una pera crujiente y una rodaja de Caerphilly. También había pan, cortado toscamente, tanto para comer con queso como para limpiar nuestros cuencos de sopa.

Sopa de merluza e hinojo

Hay un delicioso picante en esta sopa. Puede aumentar el agridulce agregando un poco de jugo del frasco de pepinillos. A veces dejo una pequeña jarra en la mesa para que todos la usen. Un pescado blanco firme es lo que necesita, preferiblemente con hueso. Dependerá mucho de lo que obtenga, que sea duradero y tenga un precio razonable. Un trozo de merluza, eglefino o bacalao cortado con hueso quedará perfecto. Para 4 personas como plato principal

cebollas 2
aceite de oliva
Ajo 1 diente
Tomates 350g
hinojo una bombilla pequeña
setas de Paris 100 gramos
caldo de verduras o pescado 1 litro
pepinillos 6, pequeño
aceitunas 16 años, drogado
perejil algunas hebras
eneldo 3 hebras tupidas
Pescado blanco 4 x filetes, 800g, con hueso
cCrea agria 4 cucharadas

Pelar y picar las cebollas. Utilizando una sartén de fondo grueso a fuego moderado, dejar que se ablanden en un poco de aceite, cuidando de no exceder el color dorado pálido. Pelar el ajo, picarlo finamente y añadirlo a las cebollas.

Picar los tomates en trozos grandes, agregarlos a las cebollas y cocinar durante 10-15 minutos, hasta que estén tiernos. Cortar finamente el hinojo y los champiñones y agregarlos a la sartén, continuar cocinando por unos minutos, hasta que el hinojo comience a ablandarse. Vierta el caldo y deje hervir. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante 20 minutos, agregando sal y pimienta.

Cortar los encurtidos y las aceitunas, picar el perejil y las hojas de eneldo y reservar. Coloque los filetes de pescado en el caldo y continúe cocinando durante 5 a 7 minutos o hasta que el pescado se separe fácilmente del hueso. Agregue el pepinillo, las aceitunas, el perejil y el eneldo. Corrija el condimento con sal y pimienta y, si lo desea, un poco del líquido del frasco de pepinillos.

Vierta en tazones calientes y sirva con un tazón de crema agria.

Sopa de salmón

“Necesitarás algo para absorber los jugos cremosos”: sopa de salmón.
“Necesitarás algo para absorber los jugos cremosos”: sopa de salmón. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Necesitará algo para absorber los jugos cremosos. Las papas al vapor son una excelente opción. No tienes que pelarlos, pero a mí me gustan, por lo que su carne se puede triturar fácilmente en la sopa con tu tenedor. A veces agrego brócoli a esta receta, la brassica cortada en floretes, sus deliciosos tallos en trozos gruesos, se dejan caer en la sopa durante 5 minutos antes de servir.

Para 4 personas

cebolla 1, mediano a grande
Puerro 1
Manteca 50 gramos
sueco 350g
el agua 1,25 litros
Tomates 200g
filete de salmón 600g
doble crema 100 ml
eneldo un grupo pequeño
zumo de limón probar

Pelar y picar la cebolla. Enjuague y enjuague bien el puerro con agua fría (los granos pueden atascarse entre las capas). Derrita la mantequilla en una sartén profunda de fondo grueso y agregue la cebolla picada y el puerro. Déjelos cocinar a fuego lento o moderado, parcialmente cubiertos con una tapa. Remueve regularmente para que no se coloreen. Deben ser lo suficientemente suaves como para romperse entre el dedo índice y el pulgar; esto tomará unos buenos 20 minutos.

Pele y pique el colinabo, agréguelo a la cebolla y el puerro y cocine por otros 10 minutos, revolviendo regularmente. Verter el agua, llevar a ebullición y salar ligeramente. Reduzca el fuego a fuego lento y continúe cocinando, parcialmente cubierto.

Corta los tomates y agrégalos a la sopa. Cuando el colinabo esté tierno, corta el salmón en trozos grandes y sumérgelos en la sopa. Sazone el salmón con pimienta y cocine por 5 minutos, hasta que esté bien cocido. Vierta la crema y mezcle suavemente, no querrá que el salmón se rompa. Picar unas cucharadas de hojas de eneldo y removerlas, luego agregar un poco de jugo de limón al gusto y servir.

los Observer tiene como objetivo publicar recetas para pescado clasificado como sostenible por la guía Good Fish de la Marine Conservation Society

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater



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