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Recetas de Nigel Slater para sopa de verano con empanadas de camarones y sopa de espárragos y frijoles | Alimento


LUnch estaba en el jardín, con flores en tarros de mermelada sobre la mesa y una extraña variedad de sillas. Un asunto informal con una sopa espesa de frijoles, tazones de ensalada (tomate y albahaca, papa y rúcula, lechuga suave con hojas de corazón de color prímula) y un plato de mimbre con quesos de cabrito.

La sopa de frijoles estaba hecha de puerros magros que originalmente había confundido con cebolletas, frijoles flageolet y habas y un montón de espárragos baratos. Preparé las cosas con ralladura de limón, perejil y queso parmesano, y exprimí un limón en el caldo verde caliente.

Más adelante en la semana, preparé otra sopa de verano, esta vez con pequeños pasteles de gambas, jengibre y hierba de limón en el fondo del tazón, como un tesoro hundido. Ambos eran ligeros pero satisfactorios: un acompañamiento perfecto para un almuerzo de verano al aire libre.

Una sopa clara de verano con empanadas de gambas

Me gusta que los pasteles sean pequeños, no más grandes que una cucharada o dos. Son fáciles de voltear en la sartén cuando son pequeños y es menos probable que se desmoronen cuando los volteas en el aceite chisporroteante. También vale la pena hacerlos para servir como bocadillo, envueltos en hojas de lechuga crujientes en lugar del pan más habitual, los pliegues de lechuga rellenos de brotes de guisantes o berros y una pizca de pasta de wasabi. Para 4 personas

Para las empanadas de camarones:
pan rallado blanco fresco 100 gramos
cilantro 20g (hojas y tallos)
salsa de pescado tailandesa 2 cucharaditas
mirina 2 cucharadas
La hierba de limón 2 varillas
Ajo 1 diente
Jengibre 35g
gambas crudas peladas 250g
aceite de cacahuete 2 cucharadas

Para la sopa:
camarones pelados 8-12, pequeño a mediano
pimiento rojo 1
Jengibre una pieza de 40g
Ajo 1 diente
aceite de cacahuete 1 cucharada
salsa de pescado 2 cucharadas, o al gusto
Lima 1

Coloque el pan rallado y las hojas y tallos de cilantro en el recipiente de un procesador de alimentos. Agregue la salsa de pescado y el mirin. Cortar en rodajas finas la hierba de limón y añadirla al pan rallado. Pelar el ajo y pelar y rallar el jengibre y añadirlo al bol, luego remover durante unos segundos. Añadir las gambas y mezclar brevemente. Tenga cuidado de no trabajar demasiado la mezcla: aún debe ver pequeños trozos de gambas.

Enrolle la mezcla en 12 bolitas, aplánelas ligeramente, luego colóquelas en una bandeja y refrigere por 30 minutos o hasta que estén firmes.

Caliente el aceite en una sartén poco profunda a fuego medio. Coloque las hamburguesas de camarones en el aceite caliente y saltee durante 3 o 4 minutos por cada lado, hasta que estén ligeramente doradas.

Preparar la sopa: pelar los langostinos y poner las cáscaras y cabezas en una cacerola honda, agregar 1 litro y medio de agua y llevar a ebullición, desnatar y desechar la espuma, luego bajar el fuego por 25 minutos. Rellene el líquido si es necesario.

Parte el pimiento por la mitad a lo largo, luego raspa y desecha las semillas. Pelar y rallar el jengibre en palitos finos. Pelar y picar finamente el ajo.

Caliente el aceite en un wok o en una sartén de lados altos, luego agregue el ajo finamente picado y saltee brevemente. Agregue el chile y el jengibre y cocine por uno o dos minutos antes de agregar las gambas. Cuando comiencen a cambiar de gris a rosa, vierta sobre el caldo colado y deje hervir. Cocine a fuego lento la sopa durante 8-10 minutos, luego agregue la salsa de pescado y el jugo de limón. Coloque 2 o 3 empanadas de camarones cocidas en tazones hondos, luego vierta la sopa caliente y los camarones sobre ellos.

Sopa de espárragos y habas

Verde y veraniego: sopa de espárragos y habas.
Verde y veraniego: sopa de espárragos y habas. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Considero que la sopa es suficiente para un almuerzo de verano cuando está hecha con todo tipo de verduras y frijoles, se vierte generosamente en su tazón y le sigue un buen pan y queso. Mantengo la sopa verde y veraniega con espárragos, habas y calabacín, pero también puedes agregar tomates. La receta se puede hacer vegana, si se desea, quitando el queso parmesano.

Para 4 personas

frijoles 400g, pesado en la vaina
finos puerros tiernos 200g
aceite de oliva
espárragos 250g
calabacines pequeños 200g
Sopa de vegetales 1 litro
chirimías 1 caja de 400g
perejil un puñado
limón 1
rallado queso parmesano 4 cucharadas

Escurra las habas, hiérvalas en agua ligeramente salada, luego escúrralas y enfríelas con agua corriente. Si son pequeños y muy tiernos, déjelos con la piel; si son más grandes que una uña pequeña, sugiero quitarlos de la piel. No toma mucho tiempo una vez que estás al día.

Cortar los puerros en rodajas gruesas. Caliente unas cucharadas de aceite de oliva en una cacerola grande y profunda a fuego medio, luego agregue los puerros. Déjalos cocinar durante 7 u 8 minutos, removiendo de vez en cuando, para que se ablanden sin colorear. (Puede evitar que se doren cubriéndolos con una tapa o un trozo de papel pergamino, para que se cocinen parcialmente por sí solos).

Recorta y corta los espárragos en trozos pequeños e incorpóralos a los puerros, luego haz lo mismo con el calabacín. Continúe cocinando durante 5 minutos, luego vierta el caldo y hierva. Escurra y agregue los flageolets y un poco de sal, reduzca el fuego a fuego lento y luego deje cocinar durante unos 15 minutos. Picar finamente el perejil. Ralla finamente la ralladura de limón y luego mézclala con el queso parmesano rallado.

Verifique el condimento de la sopa; puede necesitar sal o pimienta negra. Sirva en tazones, corte el limón por la mitad y exprima un poco de jugo en cada tazón, luego esparza sobre el parmesano, el limón y el perejil.

The Observer tiene como objetivo publicar recetas de mariscos calificadas como sostenibles por la Guía Good Fish de la Marine Conservation Society.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater



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