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Recetas de Nigel Slater para terrina de salmón y empanadas de camarones | Comida


WLa frontera se acerca cada vez más al pleno verano, con sus largos almuerzos dominicales a la sombra y tardes soñolientas. Los días en los que lo único que te apetece es paté casero, pan y una copa de rosado. Mejor hacer una botella con eso. Tuvimos una terrina de salmón esta semana, no del tipo cremoso y espumoso, sino algo con una textura más gruesa, donde las hojuelas de salmón están jaspeadas con crema fresca, bayas de enebro y hojas de eneldo, un plato fácil de preparar que se mantendrá durante un tiempo. día o dos en el refrigerador. Sin cocinar, solo un hachís perezoso y una mezcla dulce.

Encuentro estas recetas extremadamente útiles en el verano, cuando el sol brilla a través de los tragaluces de la cocina y harás todo lo posible para no encender el horno. Lo más importante, quizás, es la tranquilidad de tener algo listo para llevar en el refrigerador. Un almuerzo ligero que no exige nada más de nosotros que hacer unas tostadas o entregar una caja de pan crujiente o una carta di musica ultrafina.

Si voy a cocinar algo esta semana, el trato se hará lo más brevemente posible: algunos pasteles de cangrejo o empanadas de camarones picantes, fritos durante unos minutos y luego envueltos en rizos de lechuga iceberg crujiente. Los sazoné con limoncillo y lima, hojas de menta y cilantro. Suelen seguir un plato de tomates rayados, cortados en rodajas gruesas y aderezados con chalotes finamente picados y sal. Lo más probable es que el postre sea de frutas: frambuesas, llenas de jugo y salpicadas con el más mínimo spray de frambuesa; albaricoques a la parrilla y servidos con crème fraîche, o melocotones rotos servidos en una fuente con queso de oveja suave y miel.

Terrina de dos salmones

Como siempre, el diablo está en los detalles y esta terrina de salmón y crème fraîche es mejor cuando se mezcla ligeramente, lo que le da una textura abierta. Puede hacer esto con anticipación. Digo 6 o más porciones, pero fácilmente podría duplicarlo si tiene la intención de ofrecerlo antes del almuerzo, aceitado sobre galletas crujientes o tostadas, con vasos de rosado frío. Para 6-8 personas

salmón ahumado 200g
salmón ahumado caliente 400g
nata 400g
rábano de desayuno 6
chalote 1, tamaño mediano
eneldo 4 cucharadas, picadas
bayas de enebro 6
zumo de limón presión
brotes de guisantes 2 asas
pan crujiente servir

Pica finamente el salmón ahumado y ponlo en un bol. Rompa el salmón ahumado caliente en hojuelas grandes y agréguelo al salmón ahumado. Ponga la crème fraîche en el bol con el salmón, pero no mezcle inmediatamente.

Pica los rábanos muy finamente. Pelar la chalota, cortarla muy finamente, luego agregarla junto con los rábanos picados y el eneldo al salmón. Triturar ligeramente las bayas de enebro y añadirlas al paté con un poco de pimienta negra molida y un chorrito de zumo de limón. Doblar todo con mucha delicadeza, sin triturar los grandes copos de salmón.

Transfiera a una terrina o plato de porcelana, presione suavemente con el dorso de una cuchara y cubra con film transparente. Refrigere por unas horas. Sirva con pan crujiente y algo verde y fresco, como brotes de guisantes o berros.

Se mantendrá en buena forma durante uno o dos días, pero no más. Mantener tapado y refrigerado.

Tortas y ensaladas de camarones

"En su mejor momento cuando tienen una textura gruesa": pasteles de camarones y trozos de lechuga.
"En su mejor momento cuando tienen una textura gruesa": pasteles de camarones y trozos de lechuga. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Estos son más deliciosos cuando tienen una textura gruesa. Encuentro que agrego los camarones en el último minuto para dar un resultado satisfactorio y áspero. Vale la pena dejarlos media hora en el frigorífico antes de cocinarlos. Se endurecerán durante este tiempo y se mantendrán mejor juntos durante la cocción. Los encuentro especialmente deliciosos con un pequeño plato de soya con sabor a cítricos, la deliciosa salsa ponzu, para mojar. Para 3 personas

Fresco pan rallado blanco 100 gramos
cilantro 20g (hojas y tallos)
salsa de pescado tailandesa 2 cucharaditas
mirin 2 cucharadas
La hierba de limón 2 tallos
Ajo 1 diente
Jengibre 35g
langostinos 250g, crudo, sin cáscara
aceite de cacahuete 2 cucharadas

Para concluir:
lechuga iceberg 1
berro 1 ramo
pepino ½
hojas de menta 18
hojas de cilantro 18

Coloca el pan rallado, las hojas de cilantro y los tallos en el bol de un procesador de alimentos. Agrega la salsa de pescado tailandesa y el mirin. Cortar la hierba de limón en rodajas finas y añadirla al pan rallado. Pelar el ajo y el jengibre y agregarlos al bol, luego mezclar por unos segundos.

Agrega los camarones y mezcla brevemente, hasta que estén finamente picados. Tenga cuidado de no trabajar demasiado la mezcla. Debería poder ver pequeños trozos de camarón.

Enrolle la mezcla en 6 bolas, aplaste un poco, luego colóquelas en una fuente y refrigere por 30 minutos o hasta que esté firme.

Lavar las hojas de lechuga y los berros, cortar finamente el pepino y quitar las hojas de menta y cilantro de sus tallos, luego colocar todo en un recipiente con agua con cubitos de hielo.

Caliente el aceite de maní en una sartén poco profunda a fuego medio. Coloca las hamburguesas de camarón en el aceite caliente y fríe, 3 o 4 minutos por lado, hasta que estén ligeramente doradas.

Escurre la lechuga, el pepino, los berros y las hierbas y agita para que se seque. Coloque 3 hojas grandes de lechuga en una fuente para servir. Coloque algunas hojas más pequeñas en cada una, luego divida las hojas verdes entre cada juego de hojas. Coloque un pastel de camarones tibio en cada uno y sirva.

The Observer tiene como objetivo publicar recetas de productos del mar consideradas sostenibles por Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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