contraHange está en el aire. La larga mesa de la frutería, escenario de inagotable inspiración, ha cambiado sus cálidos tonos ocres y morados por una luz verde centelleante. El brócoli germinado, las verduras de primavera y el ajo silvestre temprano reemplazaron a la remolacha, la chirivía y el colinabo. Hay frondas pálidas y rizadas y racimos de rábanos regordetes para el desayuno: ir de compras es primavera otra vez.
He disfrutado de este buen y largo invierno con sus potajes de alubias y sus jornadas de repostería espolvoreadas con azúcar, pero también estoy deseando que lleguen los primeros días de la primavera. No quiero nada más que romper tallos crujientes y arrancar hojas verdes, echándolos en una olla con un ponche de jengibre y chile y un chorrito de lima. Quiero triturar una ensalada pálida y crujiente y mezclarla con cítricos y hierbas verdes y aderezarla con pequeños pepinillos agrios. Y ahora puedo.
Esta semana hice un almuerzo refrescante de filetes de trucha con hinojo rallado y pepino salteado con cebollas en escabeche caseras. Podría haber usado fácilmente caballa ahumada, excepcionalmente buena con hinojo, pero la trucha tiene notas ahumadas más sutiles y se siente más en casa con los cítricos brillantes y el hinojo ligeramente avinagrado con el que quería aderezarla.
Más tarde en la semana, llegué a casa con un paquete de verduras de primavera. Sus hojas son menos terrosas y menos amargas que el Saboya de pulpa negra y el Cavolo Nero que comí durante todo el invierno. Sus tallos son lo suficientemente dulces como para comerse crudos. Rallados, sazonados y salteados, estaban en la mesa a los pocos minutos de llegar a casa.
Verduras de primavera, brotes de soja y lima
Crujiente con maní tostado y brillante con jugo de lima, esta es una receta que se puede adaptar casi infinitamente para adaptarse a las verduras de temporada. Hice una versión con gai lan el otro día y usé anacardos tostados en lugar de maní. Hay un poco de preparación involucrada: machacar el ajo y picar las cebolletas y el jengibre, triturar las verduras de primavera y lavar los brotes de soja, pero se cocina en uno o dos minutos. Puedes veganizar la receta usando un sustituto vegano de la salsa de pescado. Para 2
ajo 3 clavos
Cebollas de primavera 2
jengibre fresco 50g cada uno
pimientos rojos picantes 2
frijoldibujado 100 gramos
frijol mungo germinado 100 gramos
maníes tostados 4 cucharadas
Verduras de primavera 250g
aceite de maní o vegetal 3 cucharadas, y un poco más
salsa de pescado 2 cucharadas
azúcar en polvo 2 cucharaditas
jugo de lima 3 cucharadas
hojas de albahaca tailandesa un puñado
hojas de cilantro un puñado
Pelar el ajo y triturarlo hasta formar una pasta. Lo hago en un mortero con una pizca de sal marina. Deseche la raíz verde muy oscura y las puntas de las cebolletas, luego córtelas en rodajas finas. Pelar y rallar finamente el jengibre en palitos. Picar finamente los pimientos rojos. Lave los brotes de soja y los frijoles mungo germinados y escúrralos en un centrifugador de ensalada o colador. Picar los cacahuetes en trozos grandes.
Lave la vegetación de primavera. Coloque las hojas una encima de la otra y enróllelas con fuerza. Luego córtalos en tiras del grosor de un dedo, como pappardelle.
Calentar el aceite en un wok. Cuando esté caliente, agregue el ajo, las cebolletas y el jengibre y saltee, revolviendo rápidamente en la sartén durante uno o dos minutos, luego agregue los chiles. Freír otro minuto más o menos, hasta que adquiera un color muy claro, luego retire todo de la sartén con una cuchara ranurada o una araña.
Agregue un poco de aceite a la sartén y, cuando esté caliente, agregue los brotes de soja y los frijoles mungo seguidos rápidamente por las verduras ralladas. Agregue los cacahuates, la salsa de pescado y el azúcar extrafino, luego regrese las hierbas a la sartén. Mezcle todo en la sartén, revuelva y fría, luego termine con jugo de lima y albahaca tailandesa y, si lo desea, hojas de cilantro.
Trucha ahumada, hinojo y cebolla agridulce
Una ensalada fresca y brillante para empezar la temporada. Aprendí el truco de acelerar las cebollas en escabeche de Mark Diacono: frota las cebollas y la sal como si te estuvieras calentando las manos. Eso funciona. Para 2
cebolla roja 1, grande
sal 1 cucharada
vinagre de sidra 50ml
granos de pimienta negra entera 6
granos de pimienta blanca 1 cucharadita
azúcar en polvo 1 cucharadita
para la ensalada
cabeza de hinojo 350g
aceite de oliva 4 cucharadas
pepino la mitad (250g)
filetes de trucha ahumada 350g
Toronja rosa 1
naranja 1
semillas germinadas 50 gramos
Pela la cebolla, córtala en rodajas finas como un lápiz y luego sepárala en aros. Mezcle los aros de cebolla con la sal, frotándolos sobre las cebollas con las manos, luego déjelos a un lado durante una hora. Enjuague la sal de los aros de cebolla en un colador, luego póngalos en un frasco de boca ancha, vierta el vinagre, agregue los granos de pimienta y el azúcar, luego atornille la tapa y agite suavemente hasta que el azúcar se disuelva. Dejar reposar una hora antes de usar.
Corta el hinojo por la mitad desde la raíz hasta la punta, luego córtalo en rodajas finas, no más gruesas que una moneda de £ 1. Mezclar 2 cucharadas de vinagre de sidra con la cebolla, 4 cucharadas de aceite de oliva, una pizca de sal y un poco de pimienta negra molida. Vierta la vinagreta sobre el hinojo y reserve.
Pele el pepino, córtelo por la mitad a lo largo y saque las semillas con una cuchara. Cortar en rodajas de 2,5 cm de grosor y mezclar con el hinojo y su vinagreta.
Partir los filetes de trucha en trocitos pequeños, luego mezclarlos con la lechuga y las cebollas escurridas de su jugo. Pele el pomelo y la naranja con un cuchillo afilado, luego córtelos en cuartos y agréguelos al hinojo. Agregue las semillas germinadas a la ensalada.
Siga a Nigel en Instagram @NigelSlater
