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Recetas de Nigel Slater para zanahorias con anacardos y crema de albahaca | Comida


A un gran manojo de zanahorias de finales de verano, largas, delgadas y con plumas plumosas, es un espectáculo para animar. En la cocina, se rallan sin convertirse en papilla como lo hacen las variedades de principios de la primavera, y son lo suficientemente abundantes como para convertirse, junto con las cebollas y el apio, en la columna vertebral del primer plato hervido a fuego lento del otoño.

Cruda o ligeramente al vapor, la dulzura inherente de la zanahoria se domestica con algo agrio: un chorrito de jugo de limón, una cucharada de yogur espeso o kéfir, o una maraña de col lombarda. Asados, se ablandarán mientras sus bordes se vuelven tan masticables como el caramelo, un vehículo para una salsa picante o un aderezo con crema agria o aceite de limón. Para modernizar una ensalada retro de zanahoria rallada, me gusta agregar cebollas rosadas en escabeche, tomillo limón picado o encurtidos japoneses.

Me gustan las zanahorias multicolores que se encuentran en las granjas y en los contenedores para verduras: beaujolais o raíces color mostaza, crujientes y blancas como un nabo joven, otras magenta o amarillo imperial. El sabor no es diferente al de una zanahoria de pantano estándar, pero apilarlas en un plato masticable con un aderezo picante es divertido, especialmente si pasaron una hora en agua helada.

Cultivé zanahorias a partir de semillas en mi propio jardín, luché contra el gusano de la zanahoria y me comí mi cosecha de raíces retorcidas y nudosas directamente del suelo (demasiadas piedras y arcilla aquí para ellas crecen mejor, aunque menos divertidas, en suelo fino y arenoso). Pero necesitaría mucho espacio para ser autosuficiente.

Esta semana hice un plato con especias dulces, cardamomo, anacardos y crema con mi manojo de zanahorias, receta en la que limpiamos la salsa dorada con basmati al vapor. Y luego, un plato de raíces asadas con albahaca y salsa crème fraîche que me encantaría comer con casi cualquier cosa.

Zanahorias con cardamomo, nata y anacardos

Las zanahorias responden a especias dulces y suaves, el tipo de dulzura similar a la de un korma. Cuando llegue el momento de terminar el plato, puede agregar la crema con éxito mientras el guiso está hirviendo a fuego lento, pero retirarlo del fuego es crucial antes de incorporar el yogur. Hacer esto mientras el plato burbujea, aunque sea un poco, puede hacer que la salsa se cuaje. También puede usar chirivías pequeñas nuevas, si lo desea, reemplazándolas con la mitad de las zanahorias. Para 4 personas como plato principal

cebollas 2, medio
aceite vegetal o mantequilla derretida 3 cuchara sopera
Jengibre 40g
Ajo 2 clavos de olor
zanahorias 1 kilogramo
Marañón 75g, tostado y salado
Cardamomos verdes 12
semillas de comino 2 tsp
semillas de cilantro 2 cucharaditas
cúrcuma molida 1 cucharadita
pimiento dulce molido en polvo ½
pimienta negra cucharada de café
Sopa de vegetales 750 ml
canela 1 palo
hojas de cilantro 15g
doble crema 3 cucharadas
yogur natural 3 cucharadas
arroz al vapor, servir

Pelar y picar las cebollas. Caliente el aceite de oliva o la mantequilla en una sartén grande y profunda a fuego moderado (yo uso una sartén de esmalte de 24 cm de grosor) y luego agregue las cebollas. Pele y ralle el jengibre en el lado grueso de un rallador, luego agréguelo a la sartén. Pele y pique finamente el ajo, luego agréguelo a las cebollas y continúe cocinando, revolviendo regularmente durante 10-12 minutos, hasta que las cebollas se ablanden, a un dorado pálido translúcido.

Mientras se cocinan las cebollas, abra las vainas de cardamomo y raspe las semillas, luego, con un molinillo de especias o un mortero, tritúrelas hasta obtener un polvo grueso con comino y semillas de cilantro. Agregue las cebollas doradas, luego agregue la cúrcuma molida, el chile y la pimienta negra. Deje que las especias aromáticas se tuesten durante uno o dos minutos, revolviendo ocasionalmente y con cuidado de no quemarse, luego pique finamente y agregue la mitad de los anacardos salados y tostados. Reserva la otra mitad.

Corta las zanahorias por la mitad a lo largo, luego córtalas en secciones de 4 a 5 cm. Una vez que la mezcla de cebollas, especias y nueces esté bien tostada, agregue las zanahorias y déjelas cocinar durante uno o dos minutos antes de verter el caldo. Agregue la rama de canela, una generosa cantidad de sal y deje hervir. Baje el fuego, cubra parcialmente con una tapa, luego cocine a fuego lento durante 25 minutos o hasta que las zanahorias estén tiernas.

Pica el cilantro en trozos grandes. Agrega la nata y, cuando la salsa esté a temperatura, retira del fuego y luego agrega el yogur, los anacardos reservados y el cilantro picado. Sirve con arroz.

Zanahorias con crema de albahaca

"La dulzura picante de la crème fraîche contrasta con la dulzura de las zanahorias asadas": zanahorias con crema de albahaca.
"La dulzura picante de la crème fraîche contrasta con la dulzura de las zanahorias asadas": zanahorias con crema de albahaca. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Uno de mis favoritos, por la forma en que la dulzura picante de la crème fraîche contrasta con la dulzura de las zanahorias asadas. Todo el plato sabe a verano. Un buen acompañamiento, de esta manera con zanahorias también es atractivo como plato principal, junto con arroz integral al vapor espolvoreado con pimienta negra y perejil. Para 4 personas acompañantes

zanahorias 650g (peso sin tapas)
aceite de oliva 2 cucharadas

Para la crema de albahaca:
perejil, albahaca y eneldo mezclados 15g (peso total)
zumo de limón 1 cucharada
aceite de oliva 3 cucharadas
nata 100 ml

Saque una fuente para asar o para hornear lo suficientemente grande como para contener las zanahorias y ponga el horno a 200 ° C / termostato 6.

Frote las zanahorias (solo las pelo si tienen una piel gruesa, lo cual es poco probable en esta época del año) y luego las corte por la mitad a lo largo. Ponlas en la fuente para asar, vierte sobre aceite de oliva, muele un poco de sal y pimienta negra, luego mézclalas para que las zanahorias queden bien rebozadas con aceite y condimentos.

Hornee en un horno precalentado durante 45 a 50 minutos, dándoles la vuelta a la mitad de la cocción. Están listos cuando estén tiernos y sus bordes estén un poco caramelizados.

Mientras se asan las zanahorias, prepare la crema de albahaca. Con un procesador de alimentos, reduzca el perejil y las hojas de albahaca, las hojas de eneldo y el aceite de oliva hasta obtener una pasta fina de color verde brillante. Vierta en un bol con una espátula de goma y luego incorpore la crème fraîche.

Retire las zanahorias del horno y transfiéralas a un plato para servir, luego vierta la salsa de hierbas sobre ellas y sirva.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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