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Recetas de Pascua de Florence Knight | Comida y bebida de primavera

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miJusto en la mañana de Pascua estaré escondiendo huevos para continuar una tradición que ha estado en nuestra familia desde que tengo memoria. Nuestra búsqueda de huevos comienza con un acertijo, para ser desconcertado antes de cargar sobre la hierba cubierta de rocío para buscar entre los arbustos y macetas un paquete de papel crepé amarillo lleno de chocolate envuelto en papel de aluminio. Negociar demasiado chocolate será otra tradición que sigo con mis propios hijos.

Gran parte de mi cocina tiene sus raíces en los recuerdos de nuestra cocina casera. Estos son recuerdos sensoriales: no solo las habilidades prácticas que comenzaron torpemente y ahora son una segunda naturaleza, sino la sensación más profunda de estar involucrado, de crear algo y nuevos sabores.

Mi primera probada de berros, con sus hojas engañosamente delicadamente picadas y su ponche picante, es una experiencia que recuerdo vívidamente. Siempre un hombre que se explica con humor, mi papá me preguntaba si disfrutábamos de nuestro 'giro de nariz'. Su primer trabajo, vendiendo flores en Covent Garden, le dio suficiente latín para disfrutar de los nombres botánicos, incluidos nasi tortium. No estaría mal decir que tardé un poco en calentarme con berros, y durante años su picante se ha atenuado cociéndolo en sopa o intercalando entre pan espeso de mantequilla. Pero las propiedades que alguna vez la hicieron abrumadora son ahora las que amo.

Otro vegetal poco conocido, siempre asociado con dietas miserables, el apio a menudo se limita a la olla. Sin embargo, estofado lentamente con mantequilla y limón, un simple plato de apio merece un lugar en cualquier mesa.

Algunas combinaciones son difíciles de superar, con o sin un recuerdo nostálgico de la infancia. Huevos de color amarillo dorado con anchoas y mayonesa picante; jamón asado con miel dulce y suculenta, equilibrado con patatas mostaza y una ración de apio; y tazones de pudín de limón caliente con mucha crema.

Huevo relleno y anchoas

Huevo relleno y anchoas
Fotografía: Romas Foord / The Observer

Esta forma de cocinar huevos nunca me ha defraudado. Las yemas duras enriquecen, espesan y estabilizan la mayonesa. Compre los mejores huevos de gallinas camperas que pueda y cocínelos siempre a temperatura ambiente. La mayonesa hace mucho y va bien con el jamón sobrante. Al igual que la leche en el té, las especias son muy personales, así que ajuste libremente las cantidades a continuación según su tolerancia.

Yo hago la mayonesa en un robot de cocina pero, si la haces en un bol, le agregas las anchoas trituradas y las yemas al final. No tendrá la textura suave pero tendrá el mismo sabor. Todo puede hacerse con un día de antelación y guardarse en la nevera.

Hace 8 mitades
huevos de corral 7, a temperatura ambiente
Mostaza de Dijon 1½ cucharada
limón 1, en jugo
anchoay filetes en aceite 1 x peltre, escurrido (mi favorito es Ortiz)
agua 3 cucharadas
aceite de girasol o de semilla de uva 100 ml
chile aceite de oliva 160 ml
Tabasco probar

Comience con huevos duros. Ponga a hervir una olla de agua y baje con cuidado 4 huevos. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 8 minutos. Escurre los huevos y colócalos bajo un chorro de agua fría durante 5 minutos o en un baño de hielo. Una vez frío, pela los huevos y córtalos por la mitad. Retirar con cuidado las yemas de la mayonesa, colocar las claras ahuecadas en un recipiente con agua fría y reservar.

Separa los 3 huevos restantes. Pon las 3 yemas, las yemas cocidas, la mostaza, el jugo de limón, los 4 filetes de anchoa y el agua en un robot de cocina. Con el motor en marcha, agregue los aceites en un chorro muy lento y constante y mezcle hasta que estén espesos y brillantes. (Si usa un tazón, colóquelo sobre un paño de cocina húmedo para mantenerlo estable, luego agregue lentamente los aceites, batiendo todo el tiempo). Pruebe y ajuste las especias con Tabasco, recordando no sazonar demasiado, ya que los huevos se decoran más tarde. . con otra anchoa. Vierta la mayonesa en una manga pastelera o recipiente y colóquela en el refrigerador.

Cuando esté listo, retire los huevos del agua y séquelos. Vierta generosamente la mayonesa o viértala en la artesa y cubra cada una con anchoas.

Jamón asado con miel

Jamón asado con miel
Fotografía: Romas Foord / The Observer

Busque un porro con una buena cobertura de grasa, ya que esto ayudará a retener la humedad mientras el jamón se cocina lentamente. Para los porros grandes, siempre recomendaría usar una sonda de cocina: esto pone fin a cualquier preocupación de que debajo del hermoso exterior el centro no se cocine lo suficiente. Este método requiere mucho tiempo, pero vale la pena esperar.

4 personas
sello de jamón 1,5 kg, con buena cobertura de grasa
miel que fluye 80 g
Mostaza de Dijon 1 cucharadita

Caliente el horno a 80 ° C ventilador / gas ¼ o su temperatura más baja.

Enjuague el jamón con agua corriente fría durante 10 minutos para eliminar el exceso de sal. Forre una fuente para asar profunda con papel de aluminio (para evitar lavarse más tarde) y coloque una rejilla resistente en ella. Pon el jamón a la plancha y al horno durante 2 horas y 30 minutos.

Sacar el jamón del horno y subir la temperatura a 180 ° C ventilador / gas 6. Retirar cualquier hilo del porro y cortar la corteza, cuidando de dejar una buena capa de grasa cubriendo la carne. Marque la grasa en un patrón entrecruzado, teniendo cuidado de no cortar demasiado profundo.

Combina la miel y la mostaza. Cepille dos tercios del glaseado de manera uniforme sobre la costura y vuelva a colocarlo en el horno caliente durante 15 minutos. Unta otra capa de glaseado sobre el jamón y regresa al horno por 10 minutos. Repite esto una vez más o hasta que esté caramelizado y pegajoso. Para su tranquilidad, toque una sonda de cocina en el centro para verificar que la temperatura central esté por encima de 63 ° C.Deje reposar debajo de una hoja de papel de aluminio durante 10 minutos antes de tallar.

Patatas con mostaza y berros

Patatas con mostaza y berros
Fotografía: Romas Foord / The Observer

Una ensalada generosa para celebrar el maillot real de la nueva temporada. Un rey entre las patatas con su sabor a nuez y terroso, también posee un amargor sutil, que se endulza con la ayuda de sal, mantequilla y una cocción suave.

4 personas
Jersey realeza 750 g
menta fresca 4 hebras
Mantequilla sin sal 50 gramos
sal 1 cucharada
Mostaza de Dijon 70 g
girasol o aceite de semilla de uva 85 ml
zumo de limón ½ cucharadita
berro 1 manojo, lavado y recogido
sal marina y pimienta negra

Frote las patatas para limpiarlas de la suciedad y colóquelas en una cacerola grande cubierta con agua fría. Agregue la menta, la mantequilla y la sal a la olla, cubra y deje hervir. Cocine a fuego lento durante 10 minutos, luego apague el fuego y deje las papas en el agua durante otros 20 minutos o hasta que estén tiernas. Escúrrelos y colócalos en un tazón grande, cortando a la mitad los que son particularmente grandes.

Combine la mostaza, el aceite y el jugo de limón hasta que quede suave. Mientras las papas aún están calientes, vierte sobre el aderezo y voltea las papas para asegurarte de que estén bien cubiertas. Agregue el berro con las manos para doblarlo suavemente. Prueba y ajusta el sazón.

Apio braseado y alcaparras

Apio braseado y alcaparras
Fotografía: Romas Foord / The Observer

Busque un ramo de tallos delgados y crujientes, bien empaquetados con hojas masticables y de color verde blanco brillante.

4 personas
apio 2 cabezas de hojas, lavadas
Sopa de vegetales 500ml, idealmente hecho en casa
Mantequilla sin sal 70 g
sal ½ cucharadita
alcaparras saladas 2 cucharadas, bien enjuagadas
zumo de limón probar

Corta la parte inferior del apio y quita los tallos exteriores grandes y duros. Pasa un pelador por el frente de cada palo para quitar los cordones fibrosos.

Córtelos aproximadamente en palitos de entre 8 y 12 cm y colóquelos en una cazuela grande con el caldo, la mantequilla y la sal. Cubra con una tapa y deje hervir a fuego medio. Reduzca el fuego a fuego lento y cocine por 30 minutos o hasta que estén tiernos.

Retire la tapa, doble las alcaparras enjuagadas y el jugo de limón y continúe cocinando hasta que el caldo se reduzca en un tercio. Pruebe y ajuste el condimento antes de colocarlo en platos calientes.

Pudín de limón al vapor

Pudín de limón al vapor
Fotografía: Romas Foord / The Observer

Un budín sencillo, vivo, ligero y reconfortante.

4 personas
limones
miel que fluye 150g
Mantequilla sin sal 150 g, a temperatura ambiente
Azúcar granulada 110g
huevos de corral 2 medianos, a temperatura ambiente
harina con levadura 110g
Leche 3-4 cucharadas
crema o natillas servir

Unte con mantequilla y enharine ligeramente un recipiente para budín de 1,2 litros.

Cortar ½ limón en rodajas finas y dejar hervir durante 1 a 2 minutos. Escúrrelos y colócalos en un cazo con la miel. Cocine a fuego lento durante 5 minutos y luego reserve.

En un tazón grande, bata la mantequilla, el azúcar y la ralladura de los 3 limones restantes hasta que estén pálidos y esponjosos. En otro bol, bata ligeramente los huevos. Vierta lentamente los huevos en la mezcla de mantequilla y azúcar, batiendo continuamente. Tamizar la harina y añadirla a la mantequilla batida. Agrega la leche hasta que la masa adquiera una consistencia de goteo.

Vierta los limones almibarados en el recipiente preparado, luego viértalos sobre la masa.

Recorta un cuadrado grande de papel pergamino y papel de aluminio, asegurándote de que se superpongan con los bordes del lavabo al menos 4 cm. Coloque el papel de aluminio sobre la mesa y cúbralo con una hoja de papel pergamino, luego doble un pliegue de 2½ cm en el centro. Coloque encima del tazón, con el papel de pergamino hacia abajo, con el pliegue en el medio y apriete firmemente con una banda elástica o una cuerda.

Llene una cacerola grande y profunda hasta la mitad con agua y coloque una bandeja para hornear resistente al calor volteada en la parte inferior. Coloque la sartén sobre la estufa y, cuando el agua hierva a fuego lento, enrolle el pudín envuelto hacia el centro del plato. El agua debe llegar a la mitad del recipiente para pudín. Cubra la olla con una tapa hermética y cocine el pudín a fuego medio durante 1 hora y 15 minutos, o hasta que una brocheta picada en el centro salga limpia. Compruébelo mientras cocina, agregando agua si es necesario. Si está utilizando la prueba de la brocheta y no está del todo lista, asegúrese de cerrar la parte superior, cubriendo el agujero antes de continuar cocinando; de lo contrario, la esponja se empapará con el vapor.

Retire con cuidado el pudín de la sartén y déjelo reposar 10 minutos antes de desenvolverlo y ponerlo en un plato caliente. Se recomienda servir con crema, natillas o ambos.

Florence Knight es chef, escritora gastronómica y autora de One: a Cook and Her Cupboard (Headline Home, £ 26)

The Observer tiene como objetivo publicar recetas de pescado sostenibles. Para obtener reseñas en su área, consulte: Reino Unido; Australia; nosotros

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