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Recetas de pasta de verano de Theo Randall | Pasta


METROEl primer recuerdo de un deli italiano es cuando mi madre trajo a casa un trozo de queso parmesano fresco y lo ralló sobre un plato de pasta para mí. El sabor era tan diferente a todo lo que había probado antes. Me hizo darme cuenta de que los ingredientes frescos y auténticos eran cruciales en el sabor final de un plato, y es esta filosofía en la que se basa la cocina italiana: cocina sencilla elaborada con ellos.39; ingredientes excepcionales.

Tagliarini con guisantes y salchicha italiana (foto arriba)

Groto de Corgnan, un restaurante en Valpolicella, cerca de Verona, debe llevarse todo el mérito de este plato. El restaurante está en una casa antigua en Sant & # 39; Ambrogio di Valpolicella, el corazón de la región vinícola, y comí allí en un viaje de cata de vinos. Al entrar, vi los tagliarini frescos (cintas de pasta largas y estrechas, como tagliatelle estrechos) que se exhibían en la entrada. Teníamos un menú fijo y estaba tan emocionado cuando estos tagliarini llegaron como nuestro primero – hebras doradas de la mejor pasta fresca que he visto con guisantes frescos de la zona sabor salami. Felizmente podría haber comido tres porciones.

Preparación 10 minutos
cocinero 30 minutos
Sirve 4

300 gramos salchichas italianas, pelado y picado
1 cucharada de aceite de oliva
1 chalota o cebolla pequeña, pelado y finamente picado
250g guisantes congelados
Sal marina y pimienta negra
500g
tagliarini
75g
Mantequilla sin sal
queso parmesano, finamente rallado, para servir

Caliente una sartén antiadherente grande a fuego alto. Agregue los trozos de carne de chorizo ​​y fría por unos 10 minutos, hasta que la grasa se derrita y la carne esté dorada, luego transfiera la carne a un plato y reserve.

Mezcle el aceite de oliva con la grasa de la sartén, agregue la chalota, reduzca el fuego a medio y cocine, revolviendo, durante tres minutos, hasta que estén tiernas. Agrega los guisantes congelados y una taza (250 ml) de agua, luego tapa la olla y cocina por cinco minutos, hasta que los guisantes estén tiernos. Retire la tapa, vuelva a colocar la carne de salchicha cocida en la sartén, revuelva y cocine por otros cinco minutos. Verifique el condimento, apague el fuego, pero deje la sartén en el fuego para mantenerla caliente.

Hierva una olla grande de agua con sal, agregue los tagliarini y cocine por unos tres minutos, o hasta que estén tiernos pero aún con un buen bocado. Con unas pinzas, transfiera la pasta a la sartén para salchichas y agregue un cucharón del agua de cocción de la pasta. Agregue la mantequilla, ponga la sartén a fuego medio y cocine, revolviendo, hasta que el líquido de la sartén se vuelva almibarado y emulsionado. Sirva en tazones calientes, espolvoreados con parmesano y pimienta negra.

Orecchiette con verduras y anchoas

Orecchiette de Theo Randall con copas de rapa y anchoas.
Orecchiette de Theo Randall con copas de rapa y anchoas.

Este plato de pasta clásico y simple de Apulia tiene mucho sabor. Colóquelo en la parte superior de su lista para probar si alguna vez visita el área. Puede usar acelgas suizas en lugar de Cime di Rapa, pero el sabor a nabo de esta última es inmejorable y vale la pena buscarlo, y no solo por el bien de la autenticidad.

Preparación 10 minutos
cocinero 15 minutos
Sirve 4 como entrante

350g cime di rapa o acelgas
350g
orecchiette
4 cucharadas de aceite de oliva
, más extra para servir
1 diente de ajo, pelado y en rodajas finas
1 chile seco pequeño, picado muy fino
4 anchoas saladas en aceite, drenado
Salata de queso parmesano o ricottarallado para servir

Si está usando la parte superior de di rapa, córtela para que le queden las hojas y el tallo del medio, que parece una flor de brócoli, y deseche los tallos de las hojas duras. Si está utilizando acelgas, lávelas, luego retire las hojas verdes y córtelas en rodajas de 2 cm; Corta los tallos en fósforos de 1 cm a través del tallo.

Ponga a hervir una olla grande de agua con sal y agregue la orecchiette. Si está usando cime di rapa, agréguelo ahora y hierva durante 10-12 minutos, hasta que la pasta esté al dente. Si usa acelgas, agregue los tallos al agua hirviendo con la pasta, cocine por unos cinco minutos, luego agregue las hojas verdes. Cocine por otros siete minutos, hasta que la pasta esté al dente (las verduras agregarán sabor a la pasta al cocinarlas juntas).

Mientras tanto, caliente el aceite en una sartén antiadherente grande a fuego medio. Una vez caliente, agrega el ajo, el chile y las anchoas, y cocina muy suavemente por tres minutos, hasta que las anchoas se derrita y el ajo se ablande pero no colorea, luego apaga el fuego y reserva.

Cuando la pasta esté cocida, use una espumadera o una araña para transferir la pasta y las verduras a la sartén de anchoas y colóquela a fuego alto. Agregue un cucharón del agua de cocción de la pasta y revuelva y revuelva durante otros dos o tres minutos, hasta que las verduras se rompan y la pasta esté cubierta con la salsa. Verifique el condimento, luego sirva en tazones calientes cubiertos con un chorrito de aceite de oliva y un poco de parmesano rallado o, mejor aún, ricotta salata.

Recetas de The Italian Deli Cookbook, de Theo Randall (Quadrille, £ 26). Para pedir una copia por £ 22.62, vaya a guardianbookshop.com

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