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Recetas de “pasta” india de Sonal Ved | comida y bebida india


FHace cinco años, antes de comenzar mi investigación para mi libro Tiffin: 500 recetas auténticas que celebran la cocina regional de la India, no tenía idea de que existía algo llamado «pasta» india. El diccionario describe la pasta como «alimento hecho de harina, agua y, a veces, huevos, formados en varias formas», y con esta definición podría encajar sin esfuerzo muchas recetas tradicionales en esta descripción. Si bien en algunos casos la pasta tiene toques de especias como la cúrcuma y se enrolla en casa desde cero, las pastas compradas en la tienda a menudo se vierten directamente en salsas y curry. Cada región india tiene su propia versión de «pasta», que van desde kev en Ladakh para Saravlé en la costa de Konkan y dal dhokli en el oeste de la India. Aquí he elegido dos recetas que muestran lo mejor de la cocina de pasta regional india.

skyu ladakhi (guiso de patatas, guisantes y pasta; tapa en foto)

Un plato contundente para saciarte en las noches frías de la sierra, cielo es una de las muchas pastas que son comunes en Ladakh, al norte de la India. Tradicionalmente, se vierte una mezcla de cebollas, guisantes y nabos, pero puede agregar verduras de hoja verde y cualquier tubérculo que desee.

preparación 10 minutos
cocinar 45 minutos
Sirve 2

120g harina integral
1 cucharada de aceite vegetal
3 cucharadas de aceite de mostaza
2 cucharaditas de jengibre picado

1 cucharada de ajo picado
½ cucharada de chile verde picado
1 cebolla pequeñapelado y picado finamente
1 tomate mediano, picado muy fino
1 cucharadita de chile rojo en polvo
½ cucharadita de cúrcuma en polvo
1 cucharadita de garam masala

La sal
1 patata mediana cocidapelado y en cubos
100 gramos guisantes frescos sin cáscara

En un tazón, combine la harina y el aceite vegetal, agregue suficiente agua fría para unir todo, luego amase hasta obtener una masa semisuave.

Divida la masa en seis a ocho porciones y enrolle cada una en un círculo pequeño de 2½ cm de ancho, usando sus dedos para aplanarlas. Use su pulgar para presionar un hoyuelo en el centro de cada círculo, para que se vean como grandes orecchiette, luego reserve.

En una sartén, caliente el aceite de mostaza a fuego medio, luego agregue el jengibre, el ajo y el chile, y saltee por 30 segundos. Agregue las cebollas y saltee, revolviendo con frecuencia, hasta que estén doradas. Agregue el tomate, cocine durante cuatro a seis minutos, luego agregue el chile en polvo, la cúrcuma y el garam masala, sal y cocine por otros 30 segundos.

Añadir las patatas, los guisantes y 200 ml de agua, verter la pasta y volver a sazonar. Deje burbujear durante tres a cinco minutos, hasta que los trozos de pasta comiencen a flotar hacia la parte superior; si la mezcla parece seca, agregue 50 ml de agua y cocine por uno o dos minutos más. Servir caliente.

Dios mío (cordero, pasta y estofado de patata)

El dios dabba de Sonal Ved.
Sonal Ved´s Dios mío.

Una cazuela caliente que suelen preparar los musulmanes indios durante el Ramadán y las noches familiares. Dabba gosht usa macarrones de codo sazonados con especias tradicionales y endulzados con una salsa a base de anacardos. El plato se llama así porque, antes de la llegada de los hornos en las cocinas indias, tenía que cocinarse en un dabba (una caja cuadrada) directamente sobre la estufa.

preparación 15 minutos
cocinar 1 hora
Sirve 2

2 papas pequeñaspelado y cortado en rodajas finas (use una mandolina, si tiene una)
2 cucharadas de aceite vegetalmás un poco más para freír las papas
2 cucharaditas de pasta de jengibre
1 cucharada de pasta de ajo
2 cucharaditas de pasta de chile verde
½ cebolla,
rebanado
2 tomates medianos
1 rallado, 1 en rodajas
300 gramos cordero deshuesadocortado en cubos de 1 cm
Sal y pimienta
100 gramos macarronescocinado al dente
1 cucharada de semillas de comino

200g Marañónsdespulpado
1 cucharada de semillas de comino
200 ml de caldo de carne
Sal y pimienta
probar
1 huevo
azotado
6 cucharadas de mozzarella rallada (Opcional)
2 cucharadas de hojas de cilantropicado muy fino

Calentar un poco de aceite vegetal en una sartén. Una vez caliente, freír las papas en rodajas a la mitad durante dos o tres minutos, hasta que estén cocidas pero no crujientes, luego escúrralas. En la misma sartén, caliente otra cucharada de aceite, luego agregue las pastas de jengibre, ajo y chile, y saltee, revolviendo, durante un minuto. Agregue las cebollas y cocine, revolviendo, hasta que estén doradas.

Agregue el tomate rallado y cocine a fuego medio durante tres o cuatro minutos. Agregue el cordero, mezcle bien, luego sazone y cocine, revolviendo, durante 15 minutos. Agregue 100 ml de agua y cocine a fuego lento hasta que la carne esté bien cocida.

Agregue la pasta cocida, luego retire del fuego y reserve.

En una segunda sartén, caliente el aceite restante a fuego medio, agregue las semillas de comino y, en cuanto empiecen a crujir, agregue la pasta de marañón y revuelva durante dos minutos. Agregue el caldo, sazone y cocine por otros tres a cuatro minutos, hasta que la salsa esté suave; agregue un poco de agua para aflojar, si es necesario.

Revuelve la salsa en la mezcla de carne de cordero y pasta, luego transfiere todo a una bandeja para hornear. Adorne con las rodajas de patata frita y el tomate en rodajas, luego vierta el huevo batido por encima; si usa queso, espolvoréelo también en este punto.

Hornee a 220C (ventilador de 200C)/425F/Gas 7 durante 10-13 minutos, hasta que el huevo esté listo y el queso se derrita. Adorne con hojas de cilantro y sirva caliente.

El libro más reciente de Sonal Ved es Tiffin: 500 recetas auténticas que celebran la cocina regional de la India, publicado por Black Dog & Leventhal a £25. También es la autora de Whose Samosa is it Anyway?: The Story of Where «Indian» Food Really Came From, publicado por Penguin Viking a £15.

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