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Recetas de pastel Nigel Slater con papas, Fontina, hierbas y albaricoques, menta, mascarpone | Comida


yo hizo un lote de pasteles de hierbas y papas esta semana, cada uno una maraña de papas y cebollas ralladas gruesas, y del tamaño de un plato. Mientras que los círculos de celosía estaban crujientes en la sartén, rallé un puñado de queso (fontina, pero podría haber sido cualquier cosa) encima para derretirme en la corteza, y yo & # 39; esparció la superficie con hojas jóvenes de tomillo, perejil y salvia. No estoy seguro de cómo llamaría estos pasteles, o incluso si es importante. Podrían llamarse galette o rosti, panqueque de papa o donut. Fueron solo un salto muy corto desde un latke.

Lo que importa es que estaban deliciosos. Las patatas cerosas de carne amarilla se frotaron en el lado grueso de un rallador de latas, se dejaron escurrir, luego se exprimieron y se desecharon con semillas negras y suficientes huevos y harina para mantener los hilos juntos. Una vez que te acostumbras, girar el pastel en la sartén es bastante fácil con una rebanada de pescado.

También hice una bonita crema de frutas de verano, perfumada con vainilla y tan espesa como una tarta de queso. Dejo escurrir el yogurt y el mascarpone en una tela blanca, produciendo una especie de queso suave al estilo del queso francés que compro cuando puedo conseguirlo, para comer con los más pequeños. fresas que puedo tener en mis manos. Esta vez lo comimos con albaricoques secos que había escalfado en jarabe de menta chartreuse.

El pastel de papa y el jarabe de menta son pequeñas celebraciones de las hojas de hierba joven en primavera y principios de verano, de sabor suave y textura frágil. Más adelante en el año, con el tiempo que pasa al sol, estos sabores serán más estridentes, las hojas de tomillo y mejorana demasiado gruesas para comerse crudas.

Las hierbas que cultivo están todas en macetas. Por lo general, había más en mi jardín de lo que tengo actualmente, pero las guarderías locales están desnudas, lo que hace que las que tengo sean aún más preciosas.

Pastel de papa, fontina y hierbas

Cuando esparces las hierbas sobre el queso cremoso caliente y la papa crujiente, su aroma aumenta. Usa lo que tienes con queso. Sugiero tomillo y sus flores rosadas, o cebollino, albahaca, hojas jóvenes de salvia y estragón. Use perifollo o azúcar si lo cultiva.

Para 2-3 personas

cera, carne amarilla patatas 650g
Cebollas de primavera 4 delgadas
harina 2 cucharadas
Semillas de nigella 2 cucharaditas
Huevo 1, golpeado
aceite de maní o vegetal 2 cucharadas
fontina 100 gramos
hierbas 25g

Frota las papas o pélalas si lo deseas, luego ralla gruesas en tiras largas y delgadas. Yo uso el rallador grueso de un procesador de alimentos. Coloque las papas ralladas en un tamiz en un tazón y déjelas escurrir durante 20 minutos.

Corte las cebolletas, desechando solo las raíces y los extremos duros de los brotes, luego córtelos finamente. Sazone con sal y pimienta negra, luego revuelva en un tazón con las papas y la harina escurridas, las semillas de comino negro y el huevo batido.

Vuelva a calentar el aceite en una sartén antiadherente de 22-25 cm, manteniendo el calor no más que moderadamente alto. Coloque la mezcla de papas en la sartén, extendiéndola para llenar la base. No caigas en la tentación de alisarlo. El pastel es más ligero si no está compactado.

Deje que el pastel de papa se hornee durante 8-10 minutos, regulando la temperatura si es necesario hasta que la base esté crujiente y dorada. Verifique su progreso levantando el borde con una espátula o una rodaja. Voltee suavemente la torta levantándola con una rebanada de metal grande o una espátula, o colocando un plato en la parte superior de la bandeja y, sosteniéndola firmemente en su lugar, gire la bandeja con cuidado, luego arrastre El pastel en la sartén.

Deja que se dore ligeramente en la parte inferior. Rallar finamente el queso sobre el pastel de papa, dejando un borde alrededor del borde. Coloque una tapa en la sartén, retire del fuego y deje reposar durante 5 minutos para que el queso se derrita.

Picar las hojas de hierba y esparcirlas sobre el pastel. Cortar en rodajas y servir.

Albaricoques en almíbar de menta con crema de mascarpone





Crema de la cosecha: albaricoques a la menta con crema de mascarpone.



Crema de la cosecha: albaricoques a la menta con crema de mascarpone. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Los albaricoques españoles están comenzando a llegar, aunque a menudo uso albaricoques secos para esto.

4 personas

Azúcar granulada 90g
agua 500 ml
menta 50 gramos
Damáscos secos 200g o 12 frescos

Para la crema de mascarpone:
yogur espesourt 150g
mascarpone 150g
azúcar blanco en polvo 145g
doble crema 125 ml
extracto de vainilla unas gotas

Para terminar:
Azúcar granulada 15g
hojas de menta diez

Para hacer la crema, ponga el yogurt en el tazón de una licuadora. Agregue el mascarpone y el azúcar en polvo y batir durante uno o dos minutos hasta que se mezclen. Agregue la crema doble, luego una o dos gotas de extracto de vainilla.

Cubra un tamiz profundo y fino con muselina o un paño limpio similar, dejando una parte sobresaliente. Transfiera la mezcla de crema de vainilla. Alise la superficie, luego junte la tela que sobresale y gire firmemente. Coloque el tamiz en un tazón para recoger las gotas y luego refrigere al menos 6 horas. Durante su permanencia en el refrigerador, la crema se endurece y se espesa.

Para los albaricoques, ponga el azúcar en una cacerola pequeña, agregue el agua y hierva. Retire las hojas de menta de sus tallos, pique finamente y agregue al jarabe. Agregue los albaricoques, reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que la fruta esté tierna. El tiempo exacto dependerá del uso de fruta seca (aproximadamente 10 minutos) o fruta fresca (8-20 dependiendo de su madurez).

Deje que la fruta se enfríe en su almíbar. Aplasta las hojas de menta y el azúcar adicionales en un mortero y maja para hacer una pasta verde, luego espolvorea sobre los albaricoques mientras sirves.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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