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Recetas de Rachel Roddy para cerdo relleno de hierbas y ensalada de tomate y borlotti | Alimento


miunas cuantas cucharas de madera, un colador de araña, una espátula de goma, un pequeño tenedor de madera, una brocheta, una ramita de espaguetis (crudos, para probar pasteles), ensaladeras, unas pinzas que no son tan útiles como parecen, y el cucharón de un amigo que no quiero devolver: estas cosas viven en una olla grande, con asas como orejas sobresaliendo, cerca de la estufa. Una configuración ordinaria que, a pesar del constante ir y venir, es extraordinariamente constante.

Mientras que el resto de la cocina es un juego de movimiento y desaparición, el contenido de la olla es tan confiable que casi parece brujería. Por eso, amo aún más la olla y su contenido, especialmente las cucharas de madera, que saben mantener todo junto mejor que yo. No es que lo sepas al mirarlos: con sus cuellos quemados y sus manos flacas y secas, parecen más maltratados que amados. Alguien me sugirió una vez frotarlos con bicarbonato de sodio, dejarlos secar durante dos días y luego masajearlos con aceite de oliva. Y lo haré cuando limpie el horno.

Necesitas una cuchara de madera para la receta de hoy, otra de la escuela de cocina Anna Tasca Lanza en Sicilia – Arista con hierbas de la huerta, también conocido como «cerdo tuerto». Porque la receta requiere que hagas un agujero (o tal vez un túnel es una mejor descripción) que coincida con la longitud de la carne. Y ahí es donde entra la cuchara: llenas el agujero con una mezcla de hierbas, lo que significa que cada rebanada tiene un ojo verde.

El conjunto ideal para esta receta es el boneless arista, o lomo de cerdo. Para cuatro a seis personas, quieres uno que pese alrededor de 1,5 kg con una buena capa de grasa protectora y sabrosa. Empuje el mango de la cuchara a través de un lado cortado de la junta y gire y empuje hasta que salga por el otro lado. NO LO SAQUES AÚN: De la misma manera que preparas un agujero para sombrilla en una playa de arena, gira la manija ampliamente para que el túnel se expanda hasta tener unos 2 cm de ancho.

Es verano por lo que hay menos riesgo de que haga frío, pero más que comidas y apetitos son caprichosos. El cerdo y los frijoles esperarán alrededor de una hora. Espere para agregar la albahaca hasta que esté listo para comer, y tal vez agregue un poco más de aceite también, y revuelva.

Sé que escribir en mis cucharas y la olla constante podría romper el hechizo, y nunca volveré a encontrar la espátula. O tal vez las cucharas maltratadas se rebelarán y llamarán a la escoba, que tomará el relevo y la cocina se inundará. Pero al menos mañana tengo puerco frío para los sándwiches.

Cerdo a la hierbabuena y otras hierbas, y ensalada de borlotti y tomate

Preparación 20 minutos
Cocinar 1 hora
Sirve 4-6

Un manojo grande de hierbas – al menos la mitad de menta, el resto una mezcla de salvia, orégano y romerohojas recogidas
La sal
1,5 kilos de lomo de cerdoidealmente con una buena capa de grasa
4 dientes de ajo
pelado
Aceite de oliva
1 copa de vino blanco
(175ml)
400 g de judías borlotti cocidas
(fresco, seco o enlatado), recalentado
1 cebolla roja
pelado y en rodajas finas
3 tomates maduros
cortado en cubitos
100 ml de vinagre de vino tinto
Albahaca
para terminar

Picar las hierbas en tiras finas y mezclar con una pizca grande de sal. Usando el mango de una cuchara de madera, haga un túnel en el centro del lomo de cerdo, luego amplíelo girando el mango hasta que tenga unos 2 cm de ancho.

Coloque la mayor parte de los recortes de hierba en el agujero, luego frote el resto (alrededor de una cucharada) y un poco de aceite de oliva por todo el lomo. Ponlo en una fuente para horno o en un molde un poco más grande que el asado.

Hornee en un horno calentado a 200C (ventilador de 180C)/390F/gas 6 durante una hora, vertiendo el vino en los últimos 10 minutos. Retire del horno, cubra y deje reposar por lo menos 15 minutos.

Mientras el puerco reposa prepara la ensalada de frijoles. Remoje la cebolla en rodajas en una mezcla de vinagre de vino tinto y 100 ml de agua durante 10 minutos, escurra, mezcle con el tomate picado, la albahaca picada, la sal y el aceite de oliva, luego agregue los frijoles calientes.

Cortar el cerdo en rodajas bastante finas y servir con los frijoles y los jugos de cocción.

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