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Recetas de Terri Mercieca para el perfecto sándwich y helado de vainilla | Comida


METROtu apellido es un anagrama de helado, por lo que era inevitable que terminara convirtiéndome en un fabricante de helados, y eso está bien para mí. Este parfait de vainilla ha estado conmigo desde que era un aprendiz de pastelero batido; no teníamos una máquina de hacer helados, aunque era el mejor restaurante de Sydney en ese momento (1997). Es un favorito probado y probado, y lo uso como base para dos delicias congeladas: un helado sammie y un helado. Fui por un ambiente tropical australiano, así que preparen sus cucharas porque, seamos sinceros: a todos les encanta el parfait.

Vainilla Perfect

Preparación 40 minutos
cocinar 5 minutos
Congelar 4h +
Marcas 500g, porción 8-10

3 huevos medianos
30
ml de agua
diez
0g de azúcar en polvo
1
vaina de vainilla, partió y las semillas se rasparon
1 pizca grande (1 g)
sal de mar – yo uso Maldon
450g de nata

Separa los huevos, reserva las claras para la dacquoise (ver más abajo) y coloca las yemas (necesitas 160 g en total) en el tazón de una batidora de pie con el batidor en su lugar. Ligero a medio (sea suave, ya que desea crear una espuma agradable con pequeñas burbujas para crear la estructura más estable).

Mientras se mezclan las yemas, poner el agua, el azúcar y las semillas y la vaina de vainilla en una cacerola pequeña a fuego medio-alto y llevar a 116 ° C (use un termómetro) sin revolver. Retirar del fuego, girar la batidora a bajo-medio y verter lentamente el azúcar caliente por un lado del tazón, luego agregar la sal; también agregue la vaina de vainilla para aprovecharla al máximo (esto no es barato). Una vez incorporada, regrese la licuadora a temperatura media y licúe durante 10-15 minutos, hasta que el tazón esté frío al tacto y la mezcla esté espesa, brillante y más del doble de tamaño.

Mientras estás en camino, bate la crema doble hasta que esté medio batida; quieres que el batidor deje líneas, pero no demasiado rígido.

Cuando la mezcla de huevo esté lista, apague el motor y vierta la mitad de la crema batida. Batir muy suavemente, luego repetir con el resto de la crema y quitar la vaina de vainilla (lavar y secar para otro uso, como azúcar de vainilla).

Vierta en un molde para brownies de 12 pulgadas x 8 pulgadas x 3½ cm forrado con papel pergamino y congele durante la noche o, si no puede esperar tanto, por lo menos cuatro horas. Si quieres detenerte aquí y disfrutar el parfait solo, córtalo o córtalo y sírvelo con bayas maceradas en almíbar de flor de saúco y tus galletas favoritas.

Coco Dacquoise

Dacquoise es un postre del siglo XVII de Dax en el sur de Francia. Esta suele ser una capa de merengue con nueces finamente trituradas, pero aquí utilizo coco rallado y molido en su lugar (se obtiene más sabor con los hilos de coco más largos que el coco desecado.

Preparación 25 minutos
cocinar 20 minutos
Marcas 1 caja cuadrada de 20 cm

110g virutas de coco
125 g de claras de huevo (reservado para el parfait de vainilla anterior)
40 g de azúcar en polvo dorada
125 g de azúcar glas dorado
1 pizca grande (1 g) de sal marina – yo uso Maldon
¾ c. (5 g) maracuyá liofilizada, suelo fino (Opcional)

Tostar ligeramente las virutas de coco y dejar enfriar. Mientras tanto, haz un merengue francés: en un bol de acero inoxidable muy limpio, bate las claras hasta que empiecen a ponerse un poco espumosas, luego agrega gradualmente el azúcar en polvo. Batir hasta que se formen picos rígidos, momento en el que la mezcla es brillante y espesa.

Calentar el horno a 170 ° C (ventilador de 150 ° C) / 325 ° F / gas 3. Mezclar el coco con el azúcar glas. Con una espátula de goma, doble suavemente la mitad de la mezcla de coco en la mezcla de merengue, luego agregue el resto, seguido de la sal.

Divida la mezcla por la mitad y extiéndala uniformemente en dos moldes para pasteles cuadrados de 8 pulgadas de diámetro, forrados y engrasados ​​(es decir, del mismo tamaño que el parfait de vainilla). Hornee durante 15 a 20 minutos, hasta que se seque por dentro pero sin color. Retire y espolvoree generosamente con fruta de la pasión liofilizada molida, si usa alguna (también puede usar frambuesas, fresas o lo que quiera liofilizadas), y deje enfriar a temperatura ambiente.

Cuajada de maracuyá

La cuajada es un sueño, así que quizás duplique la receta y guarde un poco para el desayuno.

Preparación 15 minutos
Cocineros 20 minutos
Marcas 400g

100 gramos zumo de fruta de la pasion (o jugo de lima)
25 g de zumo de limón
50 g de huevo entero
60 g de yema de huevo
70 g de azúcar
5 g de harina de maíz
50 g de mantequilla salada
, cortado en cubitos

En una cacerola pequeña, hierva la fruta de la pasión y el jugo de limón. Ponga el huevo y la yema en un recipiente mediano de acero inoxidable (guarde las claras para otro día), bata el azúcar, luego la maicena (he aprendido por experiencia que se necesita hacerlo en ese orden o la mezcla puede volverse un poco rara) . Agregue una pequeña cantidad del jugo recién hervido para templar la mezcla de huevo, luego vierta el resto del jugo y bata hasta que esté bien combinado.

Vierta la mezcla en una cacerola limpia y cocine, batiendo constantemente, a fuego medio-bajo por no más de cinco minutos, hasta que espese y comience a desprenderse de los lados de la cacerola.

Retire del fuego y agregue la mantequilla un cubo a la vez, hasta que se derrita. Mezcle a mano hasta que quede suave, luego cuele a través de un colador fino en un tazón mediano. Cubre la superficie con papel de horno y refrigera. La cuajada ahora se mantendrá durante una semana o más.

Helado Sammie

Preparación 20 minutos
Congelar 10 minutos

Marcas 24 Los 5cmx5cm sammies

Cuajada de maracuyá (véase más arriba)
Vainilla Perfect
(véase más arriba)
Coco Dacquoise (véase más arriba)

Extienda la mitad de la cuajada tomada sobre una hoja de dacquoise. Saque el parfait de vainilla del congelador y déle la vuelta sobre la cuajada, luego congele durante 10 minutos para pegar esta capa.

Sacar del congelador y esparcir el resto de la cuajada sobre el parfait. Rápidamente, antes de que la cuajada se congele al perfecto súper frío, voltea la otra capa de dacquoise en la parte superior. Presione suavemente con las manos para asegurarse de que esté atascado, luego congele durante una hora.

Ahora el sammie está listo para cortar. Coloque el bloque de dacquoise, requesón y parfait en una tabla de cortar y, trabajando rápidamente, use un cuchillo caliente y seco para cortar los sándwiches; me gustan los de 5 cm x 5 cm, pero le dejo el tamaño (puede querer muchas mini sarnies o un gran sándwich). Regrese al congelador, tapado, hasta que esté listo para servir.

Sundae de helado

Preparación 10 minutos
Sirve 12 generosamente

Vainilla Perfect (véase más arriba)
Coco Dacquoise (véase más arriba)
Cuajada de maracuyá (véase más arriba)

Vierta el parfait en su vaso o tazón de helado favorito, coloque al azar pequeñas gotas de cuajada en la parte superior y rompa o corte la dacquoise y esparza caóticamente sobre el hielo. Puede agregar mango fresco cortado en cubitos y microhojas de albahaca, si desea volverse loco, o cubra con la pulpa de otra maracuyá para darle más dinamismo y jugosidad.

Terri Mercieca es la propietaria de Happy Endings, London E3

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