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Recetas de verduras navideñas de Olia Hercule | comida y bebida navideña


Col caramelizada rellena de champiñones, cebolla y castañas

Este es un centro de mesa vegetariano impresionante inspirado en una receta de un libro antiguo llamado Cocina moldava, en el que el repollo se estofa en caldo. Prefiero los brotes al vapor, especialmente si estoy usando la variedad tierna querida (también conocida como fuerte). Si su repollo es muy grande, es posible que deba cocinarlo al vapor un poco más de lo que sugiere la receta: use su instinto aquí. El relleno se puede preparar con anticipación y congelar, luego descongelar antes de rellenar el repollo.

Preparación 20 minutos
Cocinar 50 minutos
Sirve 4

200 g de champiñones castaños
1 col puntiaguda mediana
(alrededor de 800g)
40g
mantequilla o aceite
2 chalotes de plátano
picado muy fino
100 g de champiñones shiitake
50 gramos
castañas cocidaspicado grueso (o piñones tostados o nueces)

para la salsa
1 diente de ajo pequeñopelado
100 ml de nata fresca
Sal y pimienta
Una pizca de pimentón
– Me gustan especialmente las cosas ahumadas.

Ralla los champiñones con el lado áspero de un rallador (mucho más fácil que picarlos finamente). Corta los 5 cm superiores de la col rizada y ralla finamente. (Si está usando un repollo blanco normal y está del lado largo, córtelo por la mitad en el ecuador: una mitad alimentará a cuatro; si el suyo es más grande, use ambas mitades y duplique la cantidad de relleno).

Para la salsa, rallar finamente el ajo en un bol, luego añadir la crème fraîche, sal, pimienta y una pizca de pimentón.

Derrita la mantequilla o el aceite a fuego medio-bajo, agregue los chalotes y una pizca generosa de sal y cocine, revolviendo con frecuencia, durante 10 a 15 minutos, hasta que estén suaves y ligeramente dorados.

Agregue los champiñones y el repollo rallado y cocine por otros 5-10 minutos. Sazone generosamente, luego agregue las castañas (o nueces). El relleno debe estar muy bien sazonado.

Corta el tallo de la parte inferior del repollo para que pueda mantenerse estable, pero no lo quites tanto como para que las capas se deshagan. Coloque el repollo en posición vertical en una vaporera (si su vaporera no es lo suficientemente grande para acomodarlo, use un colador grande sobre una olla de agua hirviendo y cubra con una tapa) y cocine al vapor durante unos 15 minutos (o un poco más si su repollo es grande y sus hojas están bien cerradas); necesitas que el repollo se ablande lo suficiente para que sea fácil de rellenar.

Caliente el horno a 240 C (ventilador de 220 C)/465 F/gas 9. Abra suavemente las láminas y meta generosamente el relleno entre ellas. Cepille las hojas exteriores y expuestas con un poco de aceite, luego tueste durante cinco minutos. Debe tener un aspecto carbonizado y delicioso; si sientes que necesita más color, dale otros cinco minutos.

Preséntelo entero en la mesa, luego córtelo en cuartos y sírvalo con la crème fraîche de ajo al lado.

Coles de Bruselas con mantequilla de miso y glaseado de miel

Col Olia Hércules con miso
Coles de Bruselas de Olia Hercules con mantequilla de miso y glaseado de miel.

Estos están inspirados en las zanahorias al estilo Vichy, que están glaseadas con mantequilla con miel. Si tuviera sobras, harían una burbuja y un chirrido muy sabroso.

Preparación 10 minutos
Cocinar 15 minutos
Sirve 4-6 (como acompañamiento)

500g de brotes
40g de mantequilla
1 cucharada de miso masa
1 cucharada de miel
2 ramitas de tomillo fresco
Una pizca de sal marina

Si los brotes son pequeños, déjalos como están, pero corta los más grandes por la mitad. Prefiero usar brotes cortados aquí, ya que la mantequilla de miso se adhiere más fácilmente a los lados cortados.

Coloque el repollo y la mantequilla en una sartén grande de 20 cm y caliente a fuego medio. Una vez que la mantequilla se haya derretido, agregue cuatro cucharadas de agua, cubra con una tapa que cierre bien y cocine a fuego medio-bajo durante cinco minutos.

Retire la tapa, agregue el miso, la miel y el tomillo y cocine por otros cinco minutos, o hasta que esté satisfecho con su suavidad (mi preferencia son los brotes que son fáciles de cortar con un cuchillo de mantequilla normal), pero use su juicio. Si en algún momento parece que el miso y la miel se van a pegar al fondo de la sartén, añade un poco de agua y desglasa la sartén.

Cuando los brotes estén listos, sírvelos inmediatamente o déjalos en la sartén, listos para recalentarlos rápidamente más tarde.

Partido de bebidas de Fiona Beckett

Menos de £ 10
Castillo Guiot Costieres de Nimes 2019 9,99 £ (o 7,99 £ en «mix six») Majestic, 13,5 %. Un tinto cálido y generoso, similar a un Côtes du Rhône, que combinaría maravillosamente con el repollo: no está certificado como orgánico, pero requiere un enfoque de mínima intervención.

Más de £ 10
Monsant Comunica La Pua Blanco Celler Comunica 2019 £17,37 Les Caves de Pyrène, £19 The Good Wine Shop, 13,5%. El vino de naranja sería un excelente maridaje con repollo relleno, y esta garnacha blanca española de color profundo es un buen ejemplo.

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